做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

烹调说“煸”

煸，是烹调菜肴的一种常用方法，简单地说。就是把菜肴放在热油里炒至半熟，以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒（也称生炒），干煸之分。     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

"四软"技法谈之四软炒技法谈

软炒,炒制技法的一种.即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料,经调澥成糊状并调味后,再炒制成菜的一种方法,俗称"推炒"、"湿炒".软炒菜细软滑嫩,咸鲜味美,其代表菜肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜.     

烹调说“煸”

煸,是烹调菜肴的一种常用方法,简单地说,就是把菜肴放在热油里炒至半熟,以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒(也称生炒),干煸之分。     

炒鲜奶制作攻略

炒鲜奶是一道传统名菜，那是将牛奶、蛋清、茸料及淀粉放一起搅匀，然后采用软炒的技法烹制成菜。该菜肴具有鲜嫩滑爽、奶香味浓等特点。 在这道菜的烹调过程中，如果我们没有掌握其制作要领，那很容易就炒出“焦皮”或“豆腐花”来，不仅菜的形态不好看。口感质地也欠佳。     

炒好赛蟹肉的窍门

赛蟹肉是用鸡蛋清和牛奶等调成浆液后，经滑油再炒制而成的一款菜肴。由于它具有色泽洁白，鲜嫩味美，营养丰富的特点，所以深受老年人的欢迎。制作此菜的难度较高，但只要你掌握了我所介绍的这几点小窍门之后，相信你也能烹制好此菜。     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

烧菜放盐大有学问

1．应在烹制将毕时放盐的菜 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

炒法综述

在中餐烹调中炒制技法应用甚为广泛。各地区的地方菜系大都应用炒治制作菜肴,有许多名菜出自炒法。炒法是古代流传至今的一项传统的烹调技法,也是城乡居民做菜的一项通用技法。     

浅谈勾芡技法

勾芡，又称挂芡，着腻，通常是指在烹制菜肴接近成熟时，将含有淀粉的芡汁烹入锅中，使淀粉受热糊化而收汁咸菜的一个操作过程。这是一种在各菜系中都不可缺少的烹饪技法，运用范围相当广泛。用炒、焰、爆、烧、烩等方法烹制菜肴，大多要经过勾艾这样一个重要环节。因此，勾女技法掌握得准确与否，将直接影响菜肴的色、香、味、形和营养成分。勾荣的作用主要有三个方面：一、勾艾使菜肴汤计的浓度和粘性增强，这样不仅使菜肴更能入味，同时也可减少其营养成分的流失。如能使维生素C的利用率提高，因淀粉中含有谷优甘肽，其所含的一SH基，…     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法,其制作的菜肴滑嫩可口,深受顾客欢迎,但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作,如将油滑改为水滑不仅不影响成菜质量,又易于操作,还能     

北方冬季银针菜

北方的冬季寒冷而漫长,新鲜蔬菜稀少而昂贵,因此,在冬季里人们往往用绿豆芽作蔬菜。北方用绿豆芽做的家常菜有“醋烹绿豆芽”、“绿豆芽炒韭菜”等。把绿豆芽格去两头后,中间的一段俗称为“掐莱”,而餐饮业中则雅称为“银针”。用银针烹制的莱希,如“鸡丝银针”、“五彩银针”、“海米银针”等,可以说是银针菜中的精品。近年来,受莱肴创新潮流的形响,烹调师运用传统技法,结合现代人的口味需求,创制出一批新的银针菜肴,受到顾客的欢迎。下面就介的几款具有海拉尔地方特色的冬季银针菜肴．以飨读者。干胚炒银针此莱配入干肠炒制,…     

红苕豆豉调新味

小时候，每到收获黄豆的季节，母亲便会做红苕豆豉。一串串用稻草包好的红苕豆豉挂在柴灶口上面，一阵阵豉香直往鼻子里钻，很是勾人食欲：母亲烹制红苕豆豉菜，一般是将豆豉坨切成粒，用菜油加蒜苗节炒制而食，成菜有些近似豆酱的鲜香和红苕的回甜：吃饭时，每当有炒红苕豆豉这款菜，我都会多吃一碗饭。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

新款紫菜肴

紫菜，质地柔嫩，味鲜。蛋白质含量较高（25％左右），富含维生素A、核黄素和碘及其它多种营养成分。具有软坚化痰，清热利尿的功效。特别是对甲状腺肿大、淋巴结核及因缺碘而引起的疾病有治疗作用。笔者一改紫菜烧汤的做法，利用炒、蒸、炸三种烹饪方法制作了三款紫菜肴，现介绍如下，以飨读者。香辣双丝原料：紫菜5张水发海带丝250克干红辣椒节10克姜丝5克马耳葱25克盐3克味精2克水豆粉15克醋1克麻油15克鲜汤300克混合油100克制法：l、将紫菜用鲜汤泡后捞出，抖散成丝状，另取一碗放盐、味精、水豆粉、鲜场15克，兑成滋对各用。2、锅置火…     

浅谈菜肴的配料

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成.因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的配料合理,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜.这是一项复杂而细致的工作,     

主妇支招

你心中是否常有这样的疑问,同样的原料配料,怎么饭店炒制的菜肴吃起来软嫩适口,在家自己炒的就又硬又柴呢?来学学花炒四招之一的软炒吧,这招烹调方法专门满足你的刁嘴馋舌。厨事手把手花炒四招之——软炒软炒又称滑炒,先将主料出骨,经调味品拌渍后,再用蛋清淀粉挂糊,放入五六成热的温油锅中边炒边使油温增高,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时投入主料同炒几下,加芡,但应注意在主料下锅后,必须使料散开以防止挂糊粘连成块。广东的“蚝油牛肉”、四川的“宫保鸡丁”等都是以软炒为基础经过独有的调味过程烹制而成的。巧主妇用葱为…