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在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定,找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律,以提高控制成品风味物质的水平。 相似文献
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控制发酵生产无醇啤酒技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
控制发酵生产无醇啤酒技术研究毕德成山东轻工业学院250014崔斌山东大学无醇啤酒在国际市场上已是一种重要的品种,其生产方法多种多样。常见的是将普通啤酒中的酒精用物理方法除去而制得,但同时也损失了一部分风味物质.且导致成本增加。也有使用麦芽二糖和麦芽三... 相似文献
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啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪,来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化,以及不同品种风味物质含量形成的差异。 相似文献
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以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值(OAV)确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低(16.89%~17.61%),产生的酒精度低(0.43%vol~0.52%vol)。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。 相似文献
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本文分析了无醇及低醇啤酒的发展趋势,介绍了目前国际上现有的各种无醇及低醇啤酒的生产工艺,并对其未来的研究发展方向做了预测. 相似文献
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该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。 相似文献
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发酵肠的风味物质及其来源 总被引:9,自引:1,他引:9
发酵肠风味物质的种类繁多,其来源也较复杂。碳水化合物发酵、脂肪代谢、含氟化合物代谢及添加的香料是风味物质产生的主要途径。本文对发酵肠风味物质及其主要来源进行概述。 相似文献
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影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等,而来源于产生于这种物质主要是:麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等,这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理,当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。 相似文献
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影响啤酒风味物质简述 总被引:2,自引:0,他引:2
影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。 相似文献
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目前啤酒发酵多采用锥罐发酵,但发酵过程中较高的水静压、高深度CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害,缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时,本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件,对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了 相似文献
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一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及CO2,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤... 相似文献
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啤酒风味物质的标准含量及其来源(Ⅱ)1.简介在酒精产生的同时,大量的其它醇类也同时形成(高级醇、杂醇等),在发酵过程中形成啤酒风味的主要成份。它们一部分来源于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的,由麦汁中的氨基酸脱氨、转氨作用而形成的;另一部分是由淀粉... 相似文献