黑米双歧酸奶的研制

该产品以黑米为原料，应用乳酸菌和双歧杆菌混合发酵。发酵温度43℃，时间6小时，产品不仅保留了黑米原有的营养成份和天然芳香，而且酸甜适口，含有一定的话菌数。该工艺简便可行。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

纯黑米醪糟发酵工艺优化

以黑米为原料,通过单因素试验研究黑米醪糟发酵过程中的5个主要影响因素,浸米时间、浸米温度、酒曲添加量、发酵温度以及发酵时间对黑米醪糟发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验对黑米醪糟发酵工艺进行优化。结果表明,最适发酵条件为浸米时间1.0h、浸米温度63℃、酒曲添加量4.4%、发酵时间42h、发酵温度31℃。所得产品的主要理化指标为总糖236.9g/L、总酸4.3g/L、酒精度1.39g/100mL。该发酵条件下酿造出的黑米醪糟,呈紫红色,酿液透明有光泽,味浓甜,爽口,酒香味浓郁,口感软糯,具有黑米醪糟独特的风格和较高的营养价值。     

双歧杆菌发酵中国黑米口服液的研制

以中国黑米为主要原料，制作发酵培养基，采用耐氧两歧双歧杆菌进行发酵扩大培养，以双歧杆菌发酵中国黑米口服液。应用该口服液对腹泻、消化不良病人进行治疗观察，疗效明显     

黑米复配发酵风味饮料的研制

以黑米为主要原料,添加羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、绵白糖、柠檬酸等,研制黑米复配发酵风味饮料,通过单因素和正交试验优化最佳工艺参数。结果表明,黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为以黑米复配发酵风味饮料总量为基准,CMC与单甘酯添加比例为4∶2(总量0.6%),黑米发酵汁用量为60%,绵白糖用量为8%,柠檬酸用量为0.05%。在此优化工艺条件下,黑米复配发酵风味饮料感官评分为90。影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素依次为黑米发酵汁用量绵白糖用量CMC与单甘酯添加比例柠檬酸用量。研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽风味及营养价值,产品口感清爽柔滑,酸甜度适宜。     

芦笋酒的比较研究

分别在芦笋汁中加入苹果、蜂蜜、糯米和黑米等，进行了果香型、蜜香型、米香型芦笋酒的发酵研制，并对其产品进行质量指标对比。结果表明，在17℃～23℃发酵9d，其中芦笋黑米酒的质量指标最好。     

黑米发酵食品研究进展

对黑米的历史、营养价值、功能及黑米的深加工进行了概述,并提出发酵是一种有效改善黑米加工性能和提高营养价值的方法,着重阐述了黑米发酵酒、黑米发酵饮料、黑米发酵乳、黑米酱油和酱、黑米发酵煎饼、黑米面包、黑米发酵馒头和黑米发酵口服液等中国黑米发酵食品的研究状况。     

抗疲劳酸乳的研制

以新鲜牛奶和黑米为原料,添加大豆β-伴球蛋白肽,通过发酵研制出具有抗疲劳功效的保健型酸乳.发酵前添加大豆β-伴球蛋白肽,最佳添加量为1％;利用响应面设计,优化出发酵条件:磨浆比为1∶7,黑米汁和鲜牛乳配比为40∶63,接种量为7％.该产品为浅紫色凝乳,表面光滑,质地细腻均匀,具有黑米香味和清香味,酸甜爽口.     

发酵改性黑米渣膳食纤维工艺及功能特性研究

为提升黑米渣的利用率，该研究以黑米渣为原料，探究发酵改性黑米渣膳食纤维(fermented modified black rice residue dietary fiber, FBD)的最优工艺，并对其持水力、持油力和体外吸附能力进行研究；采用粗糙脉孢菌对黑米渣发酵改性，以纤维素酶活力为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对发酵改性工艺参数进行优化；通过测定发酵前后黑米渣膳食纤维的组成成分、吸附能力和微观结构，研究发酵改性对FBD功能特性的影响。在发酵时间6 d、料液比1∶0.6 (g/mL)、发酵温度29℃的条件下效果最优，纤维素酶活力为2.399 U;相比未发酵改性黑米渣膳食纤维(unfermented modified black rice residue dietary fiber, UFBD),FBD的可溶性膳食纤维含量提升了71.68%,纤维素含量降低了22.83%。膨胀力、持水力和持油力分别增加了1.9,2.3,2.6倍。胆固醇吸附能力、葡萄糖吸附能力和胆酸钠吸附能力均极显著提升。扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析表明，FBD具有疏松多孔的结构，结晶度降低。该研究确定了...     

天麻猪脑酒的酿造工艺研究

以黑米为主要原料，添加天麻、猪脑共同发酵，制成营养丰富、保健性强的天麻猪脑酒。探讨了产品的发酵工艺条件和配方。     

清爽型黑米黄酒酿造工艺的研究

黑米是开发保健食品的理想原料。试验以黑米为原料,酿酒酵母BR30为酒母,通过浸米水回用、混合麦曲发酵、澄清、陈化等工序,开发了清爽型黑米黄酒产品。试验结果显示,酿酒酵母BR30对黑米发酵适应性良好,发酵速率较快,发酵第3天酒精度达到14.3%,总糖由第1天的89.6 g/L降至24.5 g/L。测定结果表明,酿造得到的黑米黄酒的酒精度、总糖、总酸、氨态氮等指标含量均较为适宜。经过感官评定,酿制得到的黄酒产品香味浓郁,甘甜醇美,具有独特的黑米香气。     

发酵性黑米红枣饮料工艺研制

将黑米经糖化、发酵后的汁液与红枣汁按一定比例混合，通过正交试验找出原料最佳配比，并对该饮料稳定性状作了研究，研制出一种以黑米和红枣为主要原料的营养丰富、均衡、风味浓郁的发酵性饮料。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

响应面法优化黑米红枣活性乳酸菌发酵工艺

以黑米和红枣为主要原料,预处理后添加蔗糖、脱脂乳粉,通过乳酸菌发酵制成含有活菌的发酵饮品。在单因素试验的基础上,通过4因素3水平的响应面分析法,发酵饮料的配方进行优化。结果表明:响应面法优化的黑米红枣发酵饮料最佳配方为黑米汁红枣汁体积比3∶2、蔗糖添加量5%、乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌体积比3∶2)3%、脱脂乳粉添加量3%。该条件下制得的产品感官评价得分为89.60分,色泽、口感和质地均较理想。     

乳杆菌发酵对黑米多酚含量及组成的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum 115,LP）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus 14,LA）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GB,LC）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus 134,LB）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei 37,LPC）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG,LGG）为发酵菌种,研究乳杆菌发酵对黑米游离酚和结合酚的含量及组成的影响。结果表明,6株乳杆菌发酵均显著提高了黑米游离酚的含量,但不同乳杆菌发酵后提高的程度具有显著差异,其中提高最显著的是LB。不同乳杆菌发酵后黑米中9种游离态和结合态单体酚的含量变化存在显著差异,其中,6株乳杆菌发酵后黑米中游离态的香草酸和对羟基苯甲酸的含量均显著降低（P<0.05）,LP菌株除外游离态咖啡酸的含量均显著提高（P<0.05）,而6株乳杆菌发酵后结合态阿魏酸含量均显著降低（P<0.05）。该研究为黑米的高效利用和天然活性产品的开发提供参考。     

黑米发酵乳和发酵饮料的研究

对国内黑米发酵乳和发酵饮料的种类和工艺配方进行了综述。对黑米发酵乳和发酵饮料目前的状况与发展前景进行了分析,以期为黑米发酵乳和发酵饮料的研究提供一些理论参考。     

黑米甜酒酿发酵工艺及主要指标变化规律的研究

以黑米为主要原料,通过接种酒曲进行甜酒酿发酵,采用正交试验对黑米甜酒酿的发酵工艺进行优化,同时考察发酵过程中还原糖、酒精度和pH值的变化情况.结果表明,酒曲添加量为0.6％,发酵温度为30℃,发酵时间为72h,产品口感醇香、质地均一,酒液清澈,具有独特的风味.     

海带黑糯米酒的研制

海带黑糯米酒以优质黑糯米，海带为主要原料，经糖化，发酵酿制而成。该产品强化了人体生命活动必需的微量元素－碘与多种营养成分，属纯天然黑色食品，对海洋碘的提取方法 海带黑米酒的生产工艺技术进行了研究。     

黑米醋及其饮料的研制与开发

本文论述了黑米醋的酿制工艺，同时对黑米醋饮料作了一定的研究。以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程，得到了一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和的新型食醋。以单因子试验法确定糖化试验最佳条件为：糖化酶用量为600U／g，料水比1：4，糖化温度为60℃，糖化48h为最佳；酒精发酵控制在初糖度为11°Bx，发酵温度为52℃，发酵3d为好；在初始酒精分数为7％，温度32℃，发酵5d后酸液中总酸含量可达2．0g／100mL以上。然后，以黑米醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。     

膨化黑米在酱油及酱生产中的应用

将黑米和黄豆膨化后,用于酱油及酱的生产中。分析比较了黑米和黄豆膨化前后主要组成成分的变化;确定了制曲和发酵的工艺条件;并对产品的质量进行了检验。