芦笋刺梨蜂蜜酒的试验研究报告

论述了以芦笋、刺梨、蜂蜜为原料，进行发酵酿酒的工艺条件、参数、成品酒质量及理化卫生指标等，并以过种蔬果汁蜂蜜酒的包装和今后大生产的酵母菌选择等进行了研讨。     

芦笋蜂蜜刺梨发酵酒的研制

以芦笋、蜂蜜、梨汁为原料生产的保健酒,含有丰富的营养物质,而且还具有一定的保健作用。口感清香,具有果酒的风味。     

蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究

将蜂蜜稀释，加入制备好的米曲汁30％和0．1％硫酸铵，灭菌后接入酵母，于25℃发酵15～25d，经过滤、澄清、灭菌后勾兑，再陈酿3个月即得到营养丰富、风味独特的蜂蜜米曲发酵酒。(丹妮)     

蜂蜜刺梨保健酒工艺研究

以刺梨、蜂蜜、甜酒汁为原料生产保健酒,酒中含有丰富的营养物质,口感清香,具有一定的保健作用.主要工艺为:①鲜刺梨经去刺、清洗、切片、烘干、蒸制等处理后与蒸馏酒混合浸泡制得刺梨原酒;②糯米为原料经浸泡、蒸制、淋冷、拌曲、糖化发酵、过滤等操作后制得甜米酒;③刺梨原酒、甜米酒与经杀菌处理的蜂蜜、冰糖按一定比例勾兑陈酿后即可制得蜂蜜刺梨保健酒.适宜工艺条件为加曲量为0.4%,发酵温度30℃,发酵时间36～48h;配方(质量百分比)为45%vol蒸馏酒75%,甜酒汁12%～15%,干刺梨5%～6%,蜂蜜0.8%～1%,冰糖2%～5%.     

芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的研制

研究以芦荟、枸杞、葡萄为主要原料,配以白砂糖等辅料,经酒精发酵后,制成既具有浓郁果酒香又有一定保健功能的新型饮料。通过实验确定最佳的发酵条件,以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量6％,调整糖度19％,酸度5．5g／L,偏重亚硫酸钾添加量120mL／kg,发酵温度20℃,芦荟：枸杞汁：葡萄汁为1：4：5。     

刺梨发酵酒(原酒)澄清剂及澄清方法的筛选

用不同澄清剂和澄清方法在常温和低温条件下对刺梨发酵酒进行澄清实验。结果表明：皂土添加4．8g/L、明胶与皂土添加比例为2.6：1，澄清效果最好，其透光率在95％以上，澄清后的酒具有很好的稳定性，色泽金黄、清亮透明，不影响刺梨发酵酒的风味。     

马蹄、刺梨复合果汁饮料的研制

研究了马蹄、刺梨复合果汁饮料的制作过程，并对制作工艺及配方进行了探讨。     

芦笋枣蜂蜜酒的研制

以芦笋、蜂蜜、枣汁为原料生产的保健酒，含有丰富的营养物质，而且还具有一定的保健作用。口感清香，具有果酒的风味。     

壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究

对壳聚糖、皂土对刺梨发酵酒的澄清作用进行了研究，结果表明：壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶、果胶酶，其中壳聚糖澄清效果最佳，产品风味、品质好。实验还发现，壳聚糖、皂土联用，效果优于单一澄清剂，澄清后酒体清亮透明、风味好、具有良好的贮藏稳定性。     

发酵刺梨干红酵母菌的鉴定及优良菌株的筛选

对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces hansenii)2菌株。其表现出高发酵能力(残糖量≤1.00g/100mL);高产酒性能(原汁发酵酒度均达4°以上);发酵周期适中,发酵体系中生酸少,单宁含量少,同时还具有耐60%糖浓度、耐10%盐浓度及耐8%醋酸浓度的性能。为“刺梨干红工业化生产技术研究”提供了试验菌株。     

黔产刺梨复合型饮料的研制

将无籽刺梨和有籽刺梨进行混合复配,研制出一款结合了无籽刺梨和有籽刺梨优点、经济实惠、口感优良、营养价值高、混合型刺梨饮料。通过单因素试验和正交试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方。结果表明:无籽刺梨和有籽刺梨原汁体积比为3.5∶6.5、混合刺梨原汁体积分数为35%、甜味剂为冰糖,冰糖的质量分数为5%时,所得刺梨饮料最佳。所得复合型刺梨饮料液体澄清,颜色为明亮的黄色,酸甜可口,风味独特。     

刺梨干酒与发酵原汁挥发性风味成分分析

采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量,对比风味成分的变化。结果表明,刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种,包括酯类26种,醇类14种,酸类4种,酚类4种,烯炔类6种,醛酮类4种,萜类2种,烷类4种;其中刺梨原汁含48种,是香气整体的95%,刺梨干酒32种,是香气整体的98.432%,16种化合物为两者共有。刺梨干酒发酵过程中醇类大量积累,种类增多,酯类相对减少,酸类在干酒中保留不多,酚类、烯炔类、醛酮类等表征刺梨果香风味的物质大量减少,各成分的变化与加工工艺密切相关。     

刺梨干酒香气成分的GC/MS分析

利用溶剂萃取提取刺梨干酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量.共检出36个峰,鉴定出31种香气化合物,占总含量的97.58%.相对含量较高的香气成分为苯乙醇、3-己烯醇、1,3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯、乳酸乙酯、γ-丁内脂、dl-二甲基苹果酸、乙酸、十八烯酸等.     

刺梨中芦丁成分的定量测定

建立了测定刺梨果实中芦丁含量的高效液相色谱方法。刺梨粉用乙醇超声提取,提取液过滤后通过旋转蒸发仪浓缩,浓缩液离心后取上清液,过0.45μm 滤膜后用流动相稀释,进行反相色谱测定。本方法线性范围为0.1～200 μg/ml,线性相关系数R2 = 0.9988。     

刺梨、金樱子、火棘果实的特性及营养成份的研究

经系统分析和测定刺梨(Rosa roxburghii Tratt)、金樱子(Rosa Laevigata Michx)、火棘(Pyracantha SPP)果实特性和主要营养物质含量。结果表明:刺梨、金樱子、火棘果实营养成份种类齐全,含量丰富;含有多种维生素,其中刺梨、金樱子VC含量较高;含有18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸;含有5种脂肪酸和18种无机盐及微量元素;刺梨和火棘果实SOD活力强;金樱子果实糖含量特别高;刺梨、金樱子的种子也含有丰富的营养物质。     

采收成熟度对刺梨果实贮藏品质的影响

为了延长刺梨鲜果的贮藏期,分别以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的‘贵农五号’刺梨鲜果为试材,经保鲜膜包装,于（1±0.5）℃、相对湿度80%～85%条件下贮藏105 d,定期观察刺梨鲜果品质变化。结果表明：七成熟果实贮藏过程中硬度保持在较高水平,还原糖和VC含量在贮藏后期下降最快,感官品质较差;八成熟果实硬度下降缓慢,质量损失率和腐烂率较低,VC、总糖和还原糖含量损失较少,呼吸速率受到抑制,未出现早衰现象,保持了果实的正常品质和风味;九成熟刺梨果实贮藏期间成熟衰老过程较快,硬度下降、膜透性上升、质量损失和腐烂率较高。不同处理间过氧化物酶除第15及45天外,活性变化无显著差异（P＞0.05）;多酚氧化酶除第45天外差异显著（P＜0.05）。除贮藏15 d和90 d外,不同处理间MDA含量变化无显著差异（P＞0.05）。八成熟的刺梨鲜果耐藏性优于七成熟、九成熟,能保持较好的品质。     

植酸对刺梨果酒发酵作用及酵母菌生长影响研究

本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,使其提前进入对数生长期;(3)植酸使酵母的耐酒精能力提高;(4)试验条件下植酸最佳添加量0.08%。     

乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明：刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为：刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。