乳化剂及稳定剂在冰淇淋加工中的应用

<正> 随着食品工业的发展,冰淇淋的加工工艺和技术不断进步,特别是乳化剂和亲水性胶体的应用,使冰淇淋大家族更加丰富多彩。目前世界各国冰淇淋产品存在差异,可大致分类为: 冰淇淋—其最低脂肪含量常常在9～12％,在美国优质冰淇淋的脂肪含量超过了16％。 冰奶—其脂肪含量低于冰淇淋,为2.5～4％。这些低热量的冰淇淋产品可以作为低热量冰点销售,但制造商们更喜欢将其定位于一种更接近冰淇淋的传统甜点。在中国这类产品很受欢迎。     

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

阐述各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在冰淇淋生产和加工中的应用技术.     

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术     

乳化剂的协同作用在冰淇淋中的应用

本文主要研究各种乳化剂单体的乳化性能和发泡性能,并测定不同乳化剂以一定比例配合后的乳 化性能和发泡性能,在考虑市场需求的价格后,选择出较好的乳化剂的复合应用于冰淇淋的生产中。     

冰淇淋乳化剂和稳定剂

冰淇淋的工业生产始于十九世纪的美国,当初以冰淇淋的制造和改进质量为目的的添加剂主要是明胶和蛋黄。随后,各种乳化剂和稳定剂由于生产的发展相继问世。     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用李毓璞（北京粮食科学研究所北京，１０００５３）冰淇淋是一种国际性的食品，以其营养丰富、口味独特而深受各国人民的喜爱。品质优良的冰淇淋，应该具有细腻、轻滑的组织结构，紧密、柔软而不易融化的外形，清爽而不油腻的口感风味。这当...     

冰淇淋复合乳化剂的研究

在冰淇淋的单体乳化剂和稳定剂试验基础上,就复配型乳化稳定剂在冰淇淋的膨胀率,产品组织结构,口感及风味等方面用正交试验进行了比较,选出了最佳的复配型乳化稳定剂。     

冰淇淋与复合乳化剂及亲水胶体

现代冰淇淋的生产, 除基本原料(油脂、非脂固体、糖)之外, 也领事于乳化剂和亲水胶体的添加. 乳化剂和亲水胶体的作用: 确保冰淇淋的均一性与质量. 确保在运输中和储存中产品仍保持好的质量. 如果乳化剂与亲水胶体的作用不理想, 就会出现沙感, 收缩和冰结晶失控; 增强冰淇淋原料对不同的生产线的适用性; 降低成本而品质又可与高成本的冰淇淋相似.     

冰淇淋中的稳定剂和乳化剂

在冰淇淋生产中使用稳定剂的最初目的是使冰淇淋形体和质地结构光滑,在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长,使产品均匀并延迟溶化,稳定剂的作用是使水形成凝胶结构或使成为结合水。 乳化剂是一种能使两种不相混合的液体形成乳浊液的物质,乳化剂在冰淇淋生产中     

新型冰淇淋乳化剂──三聚甘油单硬脂酸酯

1．前言聚甘油脂肪酸酯简称聚甘油酯是一种高效乳化剂。适用面广，可应用于各类食品生产中，尤其适用于冰淇淋生产，近年来已日益受到世界各国的重视。美国。日本、欧洲共同体等国家和WHO／FAO（世界卫生组织和联合国粮农组织）已将其列入批准使用的食品乳化剂。在美国1984用量达2000吨，1990年已超过4000吨，近年来发展更为迅速。近年来我国的冰淇淋工业发展迅速，对乳化剂的应用比以前有所发展，但总的来讲，乳化剂的种类和性能均不能满足生产上的要求。目前使用的乳化剂绝大部分是单甘醇、分子蒸馏单甘酯，还有卵磷酯、蔗糖酯、吐温加…     

磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的应用

对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明 ,磷脂与冰淇淋中蛋白质、油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜 ,从而使冰淇淋晶粒细小 ,质地光滑 ;磷脂不仅能提高花生冰淇淋的营养价值 ,而且乳化性还优于单甘酯 .正交实验获得了最佳乳化剂配方 :磷脂 0 .1 7% ,蔗糖酯0 .1 % ,单甘酯 0 .1 % .     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用

介绍了乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的作用机理。冰淇淋的基本加工工艺包括：①原料及混合；②巴氏杀菌；③均质；④老化；⑤搅打及凝冻；⑥硬化。乳化剂在冰淇淋加工中起到两种基本作用：①乳化，使脂肪以稳定的乳化状态分散于冰淇淋混料中；②在物料凝冻过程中促进脂肪球一定程度上的附了聚与联聚。同时介绍了稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用以及常用稳定剂的特性。     

常用乳化剂对冰淇淋品质影响

对冰淇淋生产中常用的四种乳化剂单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、亲水性单甘油酯和三聚甘油单硬脂酸酯,采用单因素和正交实验方法进行比较,以冰淇淋成品膨胀率和抗融性两个指标作为评价标准,评价各自最终产品品质。     

乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

本文简要介绍国外在低脂冰淇淋中添加不同用量的数种乳化剂对其制品风味、组织等的影响。     

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响王兴国，林志勇，邹建新（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）０前言冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，以其丰富的营养、独特的口感，倍受广大消费者的青睐。改革开放十几年来，我国冰淇淋产品从无到有，１９８５～１９８９年其产...     

冰淇淋生产中添加剂—乳化剂的选用

介绍了冰淇淋中主要添加剂－乳化剂的性能，作用和选用原则。     

冰淇淋常用乳化剂,稳定剂的合理选择

随着冰淇淋工业化生产规模不断扩大,冰淇淋消费市场的日益成熟,各生厂家都在花大力气,在提高产品质量的同时,大幅度降低生产成本,来适应日趋激烈的市场竞争。乳化剂,稳定剂对冰淇涮生产工艺的确定、原料的选择、产品质量的保证,商起着十分重要的作用。所以合理选择...     

微晶甲壳质用作冰淇淋乳化剂的初步研究

制备了高质量的微晶甲壳质。初步探讨了微晶甲壳质用作冰淇淋乳化剂的可能性。     

复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

研究了单甘酯(HLB38)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1：1)对冰淇淋蛋糕品质的影响。通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰淇淋蛋糕的组织结构)等，在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述。结果表明，搅打料温控制在12℃时，复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉中的最佳添加量为1．2％。