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保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
在低度浓香型白酒勾兑过程中,通过有针对性的选择使用己酸含量较大的调味酒,适当提高己酸含量,能有效地抑制、延缓己酸乙酯的水解,达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长其货架期的目的. 相似文献
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论述了对低度浓香型白酒工艺稳定性的要求;生产中遇到的各种技术、质量问题,具体原因及解决办法;特别对冷混浊,指出其真正原因是由于己酸乙酯而非高级脂肪酸酯;提出己酸乙酯在低度浓香型白酒中的最高允许量。 相似文献
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新发布的浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006扩大了低度浓香型白酒的酒精度范围,为25%vol~40%vol,其总酸、总酯、己酸乙酯等理化指标作了相应了调整.但根据现在市场上销售的28%vol、33%vol的浓香型白酒检测结果看,其理化指标很难达到浓香型白酒新国标要求.经对2002~2006年28%vol、33%vol和38%vol低度白酒理化指标分析,发现低度浓香型白酒的水解反应特别严重,随着贮存期的延长,总酸会增高,总酯、己酸乙酯会成倍降低,28%vol、33%vol贮存不到一年就会低于新国标,建议将新浓香型白酒标准中的总酯、己酸乙酯等理化指标作相应的调整. 相似文献
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从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手,分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律,并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明:加浆用水中含有适量的金属离子,可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时,通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%,低度浓香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。 相似文献
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浓香型白酒中适当增加己酸乙酯含量,控制乙酸乙酯含量,是提高浓香型白酒品质的有效途径。目前,部分浓香型白酒企业原酒中出现己酸乙酯含量不足、乙酸乙酯含量偏高的现象,使得其量比关系不协调,严重影响白酒的品质。本文简单介绍了己酸乙酯和乙酸乙酯的化学性质,并综述了乙酸乙酯偏高的原因及增加己酸乙酯、降低乙酸乙酯的控制措施,以期为进一步提高浓香型白酒品质提供参考。 相似文献
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对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟) 相似文献
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一、白酒的分类(一)按香型分类1.浓香型白酒 以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等产品,该类型白酒占市场份额约为80%,按酒精的含量又分为高度浓香型白酒和低度浓香型白酒。高度浓香型白酒酒精含量范围为41.0%~59.0%(V/V),执行标准代号为GB/T10781.1—1989;低度浓香型白酒酒精含量范围为35.0%~39.0%(V/V),执行标准代号为GB/T11859.1—1989。2.清香型白酒 以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,只有以乙酸乙酯为主体的复… 相似文献
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白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用,使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起,构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中,乙醇为溶剂,高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体,使酯类等微量成分不易水解;在低度浓香型白酒中,水为溶剂,除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯,破坏了肢体特性,酯类物质失去了保护胶体,所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性,在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶,可预防和减缓低度白酒酯类水解,延长低度白酒货架期。 相似文献
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低度浓香型白酒需求量日渐扩大,是各个酿酒企业必争的市场份额。但是,生产中遇到的成品酒"水解"和"货架期变化"等问题,也成为影响其销售和质量的瓶颈,为破解这一难题,从低度浓香型白酒的物理和化学变化入手,探讨分析应对措施。 相似文献
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在浓香型白酒生产中,己酸乙酯含量的高低,直接影响其质量的优劣,因为浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香成分。目前,多数厂家浓香型曲酒的生产,不是己酸乙酯含量过多,而是其含量不足。那么,从除浊处理后的活性炭上通过解析过程提取高含量的己酸乙酯,采用相似相溶原理... 相似文献
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论浓香型低度白酒生产孙允斋孙启华(安徽双轮集团高炉酒厂)在改革开放搞活的新形势下,白酒市场竞争越来越激烈的今天,我国的白酒消费逐步走向多样化,酒类正向着低度、优质的趋势发展,特别是浓香型优质低度白酒,越来越受到广大消费者的喜爱,然而浓香型低度白酒在生... 相似文献
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应用产酯酵母提高浓香型白酒质量的研究 总被引:7,自引:3,他引:4
对产酯酵母1312,2300提高浓香型白酒的质量进行了研究。指出产酯酵母分属于汉逊酵母属、产朊酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属和酒香酵母属等。作者指出,浓香型白酒生产中应用产酯酵母,可加速己酸酯化成己酸乙酯,对提高己酸乙酯含量的意义不大;与己酸菌液混合使用才是提高浓香型白酒质量的有效措施。(一平) 相似文献
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乳酸、乳酸乙酯的生成机理及其降低措施汤世荣,王金生(山东省五莲县酿酒厂)乳酸乙酯和己酸乙酯构成了我国浓香型白酒的典型风格,探讨乳酸乙酯和己酸乙酯的生成机理,采取相应措施,使乳酸乙酯和己酸乙酯控制在合适的比例上,对促进我国浓香型白酒的质量有着重要的意义... 相似文献