低糖无花果苹果复合果酱的研制

以无花果、苹果为主料,辅之以蔗糖和增稠剂等配料,不添加任何防腐剂、香精、色素,采用合理的制作工艺,制成了营养丰富和风味俱佳的低糖无花果复合果酱。     

低糖马尾藻果酱加工工艺的研究

以马尾藻为原料制作低糖果酱,用模糊综合评判法感官评价果酱质量,通过单因素实验来确定果酱制作过程中最适的打浆液料比、浓缩时间和品质改良剂,利用神经网络对果酱制作工艺参数进行优化,建立了神经网络模型。在打浆液料比为5∶1、80℃浓缩25min、糖料比为(1.69±0.01)∶1、柠檬酸添加量为0.65%～0.70%、CaCl2添加量0.02%时,得到的低糖马尾藻果酱最好,总糖含量为29.73%。在此条件下生产得到的果酱为低糖果酱,具有独特的海藻风味,组织形态、口感、香味、涂抹性俱佳。      

低糖番茄枸杞复合果酱的研制

选取番茄和枸杞为原料,研制一种低糖番茄枸杞复合果酱配方,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交优化。结果表明:低糖番茄枸杞复合果酱的最优配方为番茄与枸杞配比8∶2(w/w),蔗糖添加量20%,甜菊糖添加量0.003 5%,柠檬酸添加量0.6%,海藻酸钠添加量0.04%。在此优化配方条件下果酱感官评分最高为85.2分,果酱色泽深红鲜亮,酸甜适口,口感细腻,风味浓郁,风味最优。     

响应面法优化调味无花果酱的加工工艺

以冷冻无花果为原料,通过试验,确定制作无花果果酱的最佳工艺流程为:无花果解冻后用清水清洗,再用2%Na OH溶液热烫去皮,0.5%抗坏血酸溶液护色5min。以感官评分作为评价标准对无花果果酱的加工工艺进行响应曲面试验优化,结果表明:当添加24.13%白砂糖、0.19%柠檬酸、0.16%可得然胶时得到的无花果果酱,不仅具有良好的色泽和涂抹性,而且口感最佳。     

低糖马尾藻果酱加工工艺的研究

以马尾藻为原料制作低糖果酱,用模糊综合评判法感官评价果酱质量,通过单因素实验来确定果酱制作过程中最适的打浆液料比、浓缩时间和品质改良剂,利用神经网络对果酱制作工艺参数进行优化,建立了神经网络模型.在打浆液料比为5∶1、80℃浓缩25min、糖料比为(1.69±0.01):1、柠檬酸添加量为0.65％ ～0.70％、CaCl2添加量0.02％时,得到的低糖马尾藻果酱最好,总糖含量为29.73％.在此条件下生产得到的果酱为低糖果酱,具有独特的海藻风味,组织形态、口感、香味、涂抹性俱佳.     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

低糖型拐枣黑米复合果酱的研制

以拐枣、黑米为主要原料,研制风味独特、营养丰富的低糖型果酱。采用单因素和正交试验方法,研制的最佳果酱配方是:拐枣和黑米(1∶1.5)添加量为50%、蛋白糖为0.15%、柠檬酸0.5%、复合增稠剂(黄原胶∶CMC=1∶2)为0.6%。     

响应面法优化琯溪红肉蜜柚果酱配方设计

以琯溪红肉蜜柚为原料研制果酱,对其中添加剂的配比进行优化。采用单因素试验研究白砂糖、柠檬酸、琼脂和β-环糊精的添加量对红肉蜜柚果酱感官评价和质构特性的影响,在此基础上通过Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析法,探究果酱中各项配料添加量及其交互作用对产品感官品质的影响。结果表明:红肉蜜柚果酱中各配料的最优配比为:以100 g鲜果浆为计算基准,白砂糖添加量60%、柠檬酸添加量0.2%、琼脂添加量0.3%、β-环糊精添加量0.7%,采用此配比制得的果酱,感官评分为89分,具有良好的胶凝性和涂抹性,口感细腻,酸甜适中,且具有红肉蜜柚特有的风味和色泽。     

赣南脐橙果酱生产工艺研究

利用赣南脐橙全果研制一种全新的风味独特的果酱产品,从而缓解脐橙产量过剩造成的资源浪费现象。通过单因素和正交试验得到果酱的最佳工艺条件:果浆与水的比例1∶1,CMC-Na的添加量为总量的0.15%,熬制时间35min,糖的添加量为总量的40%。所制备的果酱具有浓郁的橙子香味,酸甜适中,口感舒适。     

山药柠檬复合果酱的研制

研究了以山药、柠檬两种药食同源材料为原料,制成低糖风味果酱。通过单因素试验和正交试验探究山药浆与柠檬汁比例、柠檬皮添加量,复合糖添加量及煮制时间等对果酱品质的影响,并挑选最佳工艺。结果表明:当山药浆与柠檬汁比为17∶3,糖的添加量为混合果蔬汁的45%,果皮添加量为混合果蔬汁的21%,煮制时间为17min时,山药柠檬复合果酱的品质最好。该果酱呈浅黄色,质地细腻,柠檬果皮颗粒均匀分散于其中,有浓郁的柠檬香气。     

新疆无花果果酱加工工艺研究

研究以新疆阿图什无花果为原材料,分析测定其相关营养成分,并进行了3种无花果果酱的制作工艺研究。结果表明新鲜无花果的水分含量为64.0%,p H5.1,总糖、总脂质、粗蛋白含量分别为21.7%,0.4%及2.7%。正交实验的结果表明,添加30%糖、果胶0.4%和柠檬汁10%的组合感官评价效果最佳。一次性加糖多次浓缩法改为分次性加糖或分次性加糖及加柠檬法后,无花果果酱的安全保存期分别延长1倍和4倍以上,认为添加10%柠檬汁分次加糖法制作的无花果果酱口感和贮藏效果最佳。     

响应面法优化低糖南果梨果酱的配方

以新鲜成熟的南果梨为原料,制作低糖南果梨果酱,根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方。结果表明,低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0(g:m L),蔗糖添加量24%,柠檬酸添加量0.20%,果胶添加量0.60%。此优化配方条件下果酱感官评分最高,为96.59分。低糖南果梨果酱亮黄有光泽,酸甜适口,口感清爽,具有南果梨独特风味,果酱外观良好,且组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢,其理化及微生物指标均满足相关国标要求。     

海带无花果叶保健软糖加工工艺研究

该保健软糖的制作主要原料为海带和无花果叶,重点对海带无花果叶混合液添加量、明胶添加量和柠檬酸添加量,以及明胶与卡拉胶凝胶复配比对软糖品质的影响进行了单因素试验考察,并经正交试验确定了海带无花果叶保健软糖的最佳配方为:海带无花果叶混合液添加量50%、明胶8%、凝固剂添加量比例(明胶-卡拉胶)7︰3 g/g,柠檬酸0.35%、海带无花果叶混合液比例8︰2(g/m L)。     

低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制

以西瓜翠衣为主要原料,配以柠檬汁,研制西瓜翠衣柠檬果酱,并运用响应面法优化其最佳制作工艺配方。结果表明,当白砂糖的添加量为26.62%,柠檬汁的添加量为0.16%,质量比为2:5的黄原胶与低甲氧基果胶添加量为1.00%时,研制出的果酱口感最好,风味独特。     

山楂葡萄复合果酱的研究开发

以山楂、葡萄为主要原料,研制复合果酱。最佳加工方案:山楂浆100g,葡萄浆添加量15%,果胶添加量0.5%,白砂糖添加量46%。制作成的复合果酱不但具有葡萄特有的风味,而且具有降低胆固醇、降血脂、消食化积、活血化瘀等功效。     

低糖山楂山药复合果酱制备工艺

以山楂和山药为主要原料,添加白砂糖、增稠剂、凝固剂等进行低糖复合果酱的研制,通过单因素试验、正交试验及感官评价等方法,得到复合果酱最佳的制备工艺:山楂泥与山药泥质量比为50∶50、白砂糖添加量为30%、凝固剂Ca Cl2添加量为1.4 g/kg、黄原胶添加量为0.4%,得到色泽、香气、口感、质地良好的复合果酱产品。     

桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化

为研制风味独特、营养丰富的复合发酵型果酱,文章以桂圆干为原料,添加红枣片和红曲,结合乳酸发酵,采用单因素和正交设计试验对工艺进行优化。结果表明桂圆红枣果酱最佳发酵工艺为:桂圆和红枣的质量比为80:20,发酵时间为19 h,红曲添加量为0.5%,保加利亚乳酸杆菌液添加量为4%。通过此工艺发酵得出的果酱具有桂圆和红枣的香气滋味,甜香可口,口感层次丰富。     

黔野生猕猴桃果酱的制备及体外抗氧化性研究

该文旨在制备一款以黔产野生猕猴桃为主要原料的果酱并对果酱在体外的抗氧化功能进行初步的研究。通过单因素试验探讨白砂糖添加量、柠檬酸添加量、增稠剂添加量等工艺参数对黔产野生猕猴桃果酱质量的影响,从而确定黔产野生猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验,采用加权评分法与感官评价分析确定黔产猕猴桃果酱的最优工艺配比为白砂糖的添加量为50%,黄原胶0.6%+海藻酸钠0.6%,柠檬酸添加量0.5%。采用清除1,1-二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)法对果酱在体外的抗氧化性进行测定,试验结果表明本试验中黔产野生猕猴桃果酱对DPPH自由基的IC50值为10.898 mg/mL,该果酱在体外具有一定的抗氧化活性。     

益智核桃酸奶配方初步研究

采用正交实验设计,对核桃酸奶配方中的核桃与牛乳配比量、接种量、牛磺酸添加量进行研究。结果表明,配方为核桃乳与牛乳配比1∶4、接种量为4%、5%牛磺酸溶液添加量为0.15%的酸奶品质和风味俱佳。     

Maillard风味酸奶开发

以鲜牛乳,葡萄糖为主要原料,以乳酸菌为发酵剂在单因素试验条件下进行Maillard风味酸奶研制,进行酸奶色泽、滴定酸度测定和酸奶品尝评价选取适宜工艺方案,进行配方优选研究。结果表明,适宜褐变条件为添加8%葡萄糖,在98℃条件下加热120 min。选用果胶作为稳定剂,添加量0.1%,选用菠萝果酱作为风味物质,添加量15%,开发Maillard风味酸奶口味和品质较好。