无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响

为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3对牛肉品质的影响,在单因素基础上进行正交试验,确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明:柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3 4种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度,添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时,牛肉保水性最好,与对照组相比提高了15.14%,对剪切力没有影响。     

添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响

为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。     

基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征

为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价。采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、pH、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价。结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p<0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1(30.112%)、PC2(24.236%),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大。聚类分析与主成分分析结果基本一致。该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据。     

L-组氨酸、L-赖氨酸、柠檬酸钠复配对牛肉糜保水性的影响

以添加质量浓度为1.5%NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比。结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20%、L-赖氨酸0.30%、柠檬酸钠0.23%。此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85%,且效果优于磷酸盐保水剂。     

冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂配方的开发与优化

文章重点对冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂的开发进行了研究。以冷冻鮰鱼鱼排为研究对象,以解冻失重率和蒸煮失重率为评价指标,通过添加NaHCO_3、Na_2CO_3、柠檬酸钠开发鮰鱼片无磷保水剂配方。首先单独比较了各保水剂在0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等不同浓度下的作用效果,并根据单因素试验的结果设计3因素3水平正交试验,结果表明保水剂的最佳组合为0.4% NaHCO_3+0.4% Na_2CO_3+0.8%柠檬酸钠,鱼肉的解冻失重率和蒸煮失重率分别为26.69%和14.63%,相比空白对照组降低了5.41%和21.59%。     

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48 分。     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究

传统腌制方法耗时长,腌制效率低。研究目的在于探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。选择0、120、210 W和300 W超声功率,用1%、4%、5%和6%氯化钠腌制牦牛肉,进行30、60、90 min和120 min超声处理,测定亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量、剪切力、蒸煮损失。在此基础上,利用L9(34)正交试验对超声波辅助腌制牦牛肉的功率、超声时间和氯化钠浓度等工艺条件进行优化,以亚硝酸钠渗透深度确定超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制的速率、剪切力和感官评价等影响。结果表明,超声波辅助腌制能加快腌制液向牦牛肉肌肉组织渗透的速率,加快腌制的速度,还能减少腌制牦牛肉的蒸煮损失,增加保水性,提高肉的嫩度。超声功率210 W、超声时间60 min、氯化钠浓度为6%时,超声波辅助腌制牦牛肉的品质最佳,腌制速率也有所提高。     

氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响

以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用.     

不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。     

无磷保水剂对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度的影响

以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2%、醋酸钠1%、氯化钠0.25%、壳聚糖0.8%。该保水剂对冷鲜犊牛肉具有明显的保水嫩化作用,使冷鲜犊牛肉失水率降低41.4%,持水力提高8.79%,剪切力降低至2.90 kg(P0.05)。     

响应面法对牛排无磷保水条件的优化

为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理想,保水率达到了30%,很好地提高了牛排的品质和嫩度。     

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0. 25、0. 30、0. 35、0. 40 mol/L)Na_2CO_3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na_2CO_3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na_2CO_3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0. 35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na_2CO_3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0. 35 mol/L时效果最好,且Na_2CO_3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。     

响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比

采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.56%,柠檬酸钠添加量为0.27%,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14%。无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性。     

无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响

为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究

通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p0.05)。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。     

调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定

本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排。以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5%、复合磷酸盐0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%。在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224(其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6%、感官品质评分27.5)、挥发性盐基氮(TVB-N)值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸(TBA)值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标。基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据。     

无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5% NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。     

氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化

为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl_2、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比例;以正交试验优化嫩化条件;最后以剪切力,蒸煮损失,肌纤维小片化指数,质构分析作为验证试验的指标。结果显示,当CaCl_2、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以质量浓度18、11、6 mg/L复配;在pH=8,温度30℃,时间90 min条件下有最显著嫩化效果。处理组剪切力值为15. 49 N,蒸煮损失为25. 73%,与对照组相比,剪切力、蒸煮损失、硬度分别降低了50%、17%、65%,肌纤维小片化指数及弹性分别增加54%和40%。结果表明,该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性,对兔肉加工具有一定参考价值。