银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

贵州鸡飞向八方

近年来,在许多城市媒体或街边广告牌上时常见到“隆重推出特色菜——贵州鸡”的消息。那么贵州鸡到底是怎样一夜之间飞向八方,遍及大江南北的呢?这里,笔者从贵州角度作一介绍。 1、贵州宫保鸡 光绪二年(1876年)贵州人丁保祯出任四川总督,以贵州名菜辣味鸡宴客,     

色香俱佳的三款川味鸡

棒棒鸡“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃,上个世纪20年代传入成都,已入名馔冷碟之列。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡,煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹签打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。原料:嫩鸡1只,葱白丝适量。调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法:①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹签打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉…     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

东北传统名肴——冷菜八款（下）

5.三椒腰片 此菜可入高档筵席,也可作酌酒便肴。调料以“三椒”(花椒、辣椒、白胡椒)为主,经炝法制成。 主料:新鲜猪腰子750克。 调料:花椒油10克,红辣椒油10克,白胡椒粉1克,精盐3克,味精3克,香油5克。 制法: (1)猪腰子去尽表皮薄膜,洗净,每个平片两爿,再剔出中间的臊子,然后坡刀片成大片。 (2)腰片用沸水烫熟(要水多火旺)。烫时,要速度快捷,不宜久烫,以保持猪腰片脆嫩。猪腰片烫熟后,迅速沥净水份,置容器内。     

栗子菜肴款款香

民谚云：“八月的梨枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈”。金秋十月，秋风送爽，栗子香，家常的食谱又添了一种美食。下面介绍几款用栗子制作的传统名菜。     

东北传统名肴——冷菜八款（上）

1、炒肉拉皮 拉皮,是东北及华北地区特有的一种粉状食品,用土豆或地瓜(红薯)淀粉经水调稀后,装在特制金属镟子中,经沸水镟制而成。 主料:猪精瘦肉100克,土豆或地瓜(红薯)淀粉(干)250克。 配料:鸡蛋2个,黄瓜(去皮)100克,胡萝卜(去皮)100克,心里美萝卜(去皮)100克,水发黑木耳(经水煮熟、投凉)60克,水发海米50克。 调料:香菜末10克,芥茉油6克,芝麻酱(用凉开水调稀,加适量精盐)50克,酱油50克,精盐3克,味精6克,白醋60克,葱末10克,蒜末15克,香油30克。 制法:(1)淀粉加750克清     

齐鲁名肴说杂烩

杂烩,顾名思义,就是多种原料杂合在一起烩制。在鲁菜胶东(福山)风味和济宁(孔府)风味两大流派中,这道佳肴自古至今享有声誉,尤其在胶东沿海,从乡村到城市,无论以什么目的举办何种宴席,象四一六、四二八、十大碗等,杂烩均是首道大件热菜。不过,在饭店的日常经营中,杂烩就挂杂烩的牌子,而出现在宴席中则冠以全家福之名,寓意全家幸福美满。 杂烩之肴,古已有之。杂烩之名,则后来才有。古代多种书     

美味鸡肠菜

我们的厨房用鸡量相当大,可鸡肠一般在初加工时就被视为下脚料一扔了之。为了节约成本,提高毛利率,本人做了几道鸡肠菜,上市后很受客人欢迎。下面就把这几款鸡肠菜介绍给大家 辣仔麻花肠结 原料:红卤熟的鸡肠400g,咸味小麻化(油炸)12个,干海椒节60g,蛋黄糊适量,花椒15g,盐、味精、糖、鸡精各适量,麻油5g,红油25g,姜片、葱节各10g,黄酒10g。     

冰糖葫芦鸡

有一首歌唱得很好：“都说冰糖葫芦酸，可是它酸里面透着甜。冰糖葫芦好看用竹签穿，它象征着幸福和团圆。”冰糖葫芦是北方人冬季最喜欢吃的小食品之一，它在北方乃至全国许多地方都广为行销。不久前，笔者受冰糖葫芦的启发，按照冰糖葫芦的形状和口味，创制出了一款“冰糖葫芦鸡”，推出后很受食客的欢迎。下面就讲讲它的制法。原料：鸡脯肉７５０克面粉５０克干淀粉７５克鸡蛋４个精盐５克味精３克鸡精３克料酒１５克葱姜水１５克面包糠１００克果酱３０克番茄酱２０克冰糖１５０克湿淀粉少许铝箔纸１０张竹签１０根色拉油１５００克（约…     

日本鸡菜六款

山芋鸡块 材料:带骨鸡肉500g,山芋500g,生姜1块,葱1段,胡萝卜1根,色拉油45ml,砂糖4g,盐5g,胡椒粉。 制法:①将鸡肉洗净沥干水,抹上胡椒粉。②山芋削去皮后,切成大小均匀的块状,胡萝卜切成5mm厚的半月形,生姜切薄片,葱切大段。③     

四款创新鸡丸子菜

一、串炸神仙子 备料:①鸡丸子600g,洗净备好。 ②鸭蛋1个,面粉少许,糖、盐、吉士粉各少许,棕籽油1600g,竹串18支。 ③喼汁、米醋、灯笼辣椒各1小碗,香油少许。 制法:鸡丸子用葱垫盘底,上笼屉猛火蒸10分钟,熟后放入盆中,入盐、糖、料酒少许腌后用竹串好,后拍上面粉,挂上蛋糊(用吉士粉拌均),净锅注入棕籽油五     

姜母鸭的制法——兼答读者许烨

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多…     

葫芦鸡

葫芦鸡是西安传统名菜,以皮酥肉嫩,香味醇正著称,被誉为长安第一味。它始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨,因为制作时要把鸡捆起来烹制,故又名“囫囵鸡”。     

日本鸡料理四款

一、生吃鸡片(四人食用) 主料:鸡脯肉两块,鸡里脊肉两块。 配料:鸡胗一个,鸡肝一个,卷心菜少许。 调料:日本浓口酱油适量,辣根少许。 制法:1、鲜活肉食鸡宰杀后取出鸡胗、鸡肝,剔出鸡脯及鸡里脊肉。2、锅内加水烧开,用筷子夹取上述原料入沸水一焯,立刻投入冷水过凉;再沥干水分,放在洁布上,撕去原料表面的薄膜,放在干躁洁净的盛器内待用。卷心菜切成极细的丝,用冷水冲洗后待用。将鸡脯、鸡里脊肉放在洁净的案板上用坡刀法将其片成3～4毫米厚的薄片。3、将鸡胗用直刀法切成1～2毫米厚的片。鸡肝切成1厘米见方的小丁。(须先切鸡肉,后切胗肝,以免肝带血水引起肉质不爽。)4、取一小盘,盘内摆上5～6片鸡脯肉、3片鸡里脊肉呈平面扇形(鸡脯肉在上、鸡里脊肉在下)。卷心菜丝一小堆,摆在盘子左边,下面摆放3片鸡胗片。鸡肝摆在鸡胗的一侧。辣根捏成一小团,     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

飘香蕉叶鸡

笔者结合酥炸鸡中翅的做法,创出了这道“飘香蕉叶鸡”,成菜具有咸鲜芳香、鸡肉细嫩的特点。原料:鸡脯肉200克蚝油10克香菜末5克洋葱粒10克精盐、生抽、味精、香油、葱油各适量精炼油1200克(约耗40克)香蕉叶1张制法:1郾鸡脯肉治净,改刀成4厘米长、2厘米宽的长方小块,纳盆,加入蚝