不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。     

竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律

为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。     

自然发酵与人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种混合菌种(柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=2:3:1,浓度比),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行比较研究。结果表明:整个发酵过程中,两种发酵方式的还原糖、氨基酸态氮含量均逐渐降低,人工接种发酵的亚硝酸峰值为9.03 mg/kg,自然接种发酵为32.1 mg/kg,在自然发酵和人工接种发酵泡菜中,所含的风味物质主要以烯类、醇类和酯类为主,这三类主要风味物质在自然发酵中占总体香气成分的71.8%,人工接种发酵中占比65.6%。因此,与自然发酵相比,人工接种发酵可以明显地减少亚硝酸盐的含量,缩短泡菜发酵周期,自然发酵的泡菜中风味物质更加丰富,但两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。     

大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析

大头菜是主要的蔬菜加工品种,针对大头菜后熟发酵周期长的技术问题,采用纯化菌种人工接种发酵技术、控制发酵温度30℃,接种菌液4.0%条件下,大头菜经过腌渍,后熟发酵3个月后,产品与自然发酵对照相比,感官品质明显提升。常规分析表明,接种发酵总酸增加了近40%,还原糖、蛋白质和亚硝酸盐有所降低;游离氨基酸分析数据表明,接种发酵大头菜含有7种人体必需氨基酸,总含量达到534.1mg/100g,比自然发酵对照产品略有增加;GC-MS分析结果显示,人工接种发酵大头菜挥发性香气成分主要为有机酸类、酯类、醛类、醇类等,检测出成分多达35种,比自然发酵对照产品多5种。     

不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18 d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25～30 ℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。     

植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

不同品种南瓜发酵特性与品质比较研究

目的 比较不同品种南瓜发酵后品质和挥发性成分的差异。方法 选取8个不同品种的南瓜,进行自然发酵,对发酵后南瓜的pH、总酸、维生素C、总酚、抗氧化活性、生物胺、有机酸和挥发性成分进行测定分析。结果 发酵后,健美南瓜的pH最低为3.28,黄狼南瓜的总酸含量最高为37.06 g/kg,金韩蜜本的维生素C含量最高为21.68mg/kg,总酚含量最高的品种是金韩蜜本为163.90mg/kg,其次是黄狼南瓜为160.06mg/kg;抗氧化活性最强的品种为金韩蜜本和黄狼南瓜;所有样品生物胺含量均低于1000mg/kg;挥发性成分种类最高的品种为金韩蜜本共59种,含量为5.36μg/g。结论 不同品种发酵南瓜在品质上具有明显差异,黄狼南瓜和金韩蜜本的各项检测指标排名靠前,该研究为发酵南瓜的品种选择提供了理论参考。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

不同发酵工艺对酸豆角品质的影响

以新鲜的豆角为原料,采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方法制作酸豆角,测定在发酵过程中,酸豆角中的pH值、总酸、还原糖、总糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量的变化规律,分析4种不同发酵工艺对酸豆角品质的影响。结果表明,纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最佳,对还原糖、总糖、氨基酸态氮含量变化没有明显的影响,但提高了发酵速度,亚硝酸盐含量最高为1.44 mg/kg,发酵后期亚硝酸盐含量显著降低,为0.011 5 mg/kg,较其他发酵工艺具有明显的优势。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究

研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化。结果表明,蓝莓通过加糖9.6%发酵,原酒酒精度可达到11.8%(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60%以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。     

Effect of Monascus Fermentation on the Characteristics of Mackerel Mince

ABSTRACT: To improve the characteristics of fish muscle, Monascus purpureus or Monascus species was inoculated in 2.1% rice powder broth containing 30% minced mackerel tissue to produce a fermented fish product. Enterbacteriaceae, Staphylococcus , and Pseudomonas were not present during the 7 d of fermentation at 25 °C. The activities of both amylase and acidic proteases were detected after 1 and 2 d of fermentation, respectively, and further increased during fermentation. The volatile base nitrogen of all Monascus fermented samples were lower than the limit of food regulation in Taiwan (< 25 mg/100 g) even after 7 d of fermentation. Hydrolysis of the muscle protein and accumulation of free amino acid were observed. The fermented fish products had good flavor and color that were highly likeable to the sensory panel.     

自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析

采用固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)方法分析自然发酵与接种发酵泡菜的香气成分变化,结果显示,自然发酵和接种发酵的泡菜中分别检测鉴定出60、62种香气成分(其中有29种香气成分相同)。自然发酵泡菜中：酯类16种,占被测总峰面积的44.75%;醇类15种,占15.29%;硫化物2种,占22.33%;接种发酵泡菜中酯类16种,占被检测总峰面积的48.23%;醇类11种,占5.17%;硫化物3种,占33.66%。研究表明,自然发酵和接种发酵泡菜的香气成分都以酯类和硫化物为主。与自然发酵相比,接种发酵的发酵速度更快。     

乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

采用单因素试验和正交试验,研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺,确定适宜的工艺参数,并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测。结果表明,优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40%,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0,接种量3.00%,发酵时间20 d,发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL,超氧化物歧化酶活45.63 U/mL,蛋白酶活51.66 U/mL,总多酚4.52 mg/mL,总黄酮63.40 mg/mL,总糖344.38 g/L,还原糖291.25 g/L,总酸8.48 g/L,亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg,感官评分为88分。该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效。