北方浓香型原酒与窖泥质量关系的探究

通过对窖泥理化指标主要是窖泥功能菌的比较,分别判断对原酒中总酸、总酯、总醛及总醇含量的影响。得出窖泥质量的好坏对原酒中的总酸总酯有明显的影响,窖泥质量好时两者含量较高。与原酒中总醛和总醇的含量没有明显的关系。     

白酒中总酸、总酯、总醛含量的常规连续测定

应用连续分析技术常规测定白酒中总酸、总酯和总醛的含量,方法简便、快速、高效,且互不干扰,所获结果与国标法基本一致。     

新老五甑两种工艺比对研究

通过对老五甑和新五甑两种工艺试验比对,开展两种工艺窖池酒体产量、理化、感官及窖泥变化分析,发现新五甑比老五甑出酒率高约4.4%,总己酸乙酯高约27.2%,总酯高约28.8%,总酸低约13.3%,酒体窖香更浓郁,窖泥中梭状芽孢杆菌数量更优。该研究结果为浓香型白酒不同排次工艺调整提供了理论依据和参考。     

白酒中总酸,总酯和总醛含量的连续测定

应用连续分析技术测定了白酒中总酸，总酯和总醛的含量，操作简便，快速且互不干扰，所获结果与常规法基本一致。     

红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

口子窖酒总酯的测定精确度与加碱量的关系

以65 %vol口子窖基酒和46 %vol口子窖成品白酒为样品进行白酒总酯分析检测,研究总酯含量与加碱量的规律.结果表明,分析过程中随加碱量的增加,测定结果的准度值越接近真值.     

不同窖泥对特香型基础酒风味成分影响的分析研究

本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明，不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05)，且营养窖泥组普遍高于其他处理组；不同窖泥样品的感官评价得分差异不显著(P>0.05)；通过主成分综合评价分析，三组样品得分排名为：营养窖泥组>简易窖泥组>CK组。     

基于可见光/近红外高光谱技术的窖泥总酸的分布

基于近红外(near-infrared,NIR)以及可见光(visible,VIS)高光谱技术快速评估窖泥总酸的分布。化学计量法结合计算机技术分析窖泥在近红外以及可见光波段下的高光谱数据,结合总酸实测值建立偏最小二乘回归、最小二乘支持向量机2种预测模型。根据模型的表现性能,最优模型为可见光区域下的SNV-SPA-SVM模型,训练集的决定系数R_cal²为0. 998 5,均方根误差为0. 004 9 g/kg,测试集的决定系数R_pre²为0. 999 1,均方根误差为0. 003 8 g/kg,并计算得到不同窖龄、不同层次窖泥总酸度的可视化分布图。结果表明,将高光谱技术应用于窖泥总酸的快速无损检测是可行的,此技术帮助白酒企业快速发现问题,及时调整工艺,防止窖泥酸化和老化现象的发生,同时为中国白酒行业传统技术的转型升级以及智能化在线实时监控窖泥质量提供了有力的技术支持。     

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响。通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量。结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近。通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点。     

白酒生产检验(十一):固态酒醅和窖泥

继续介绍窖泥中腐殖质的检验检测及微生物检测方法。原酒及成品酒的检验检测有国标分析方法,介绍白酒感官评定方法及白酒中酒精含量、总酸、总酯、固形物的检验检测方法。     

液体窖泥培养过程微生物和香气成份变化趋势

将从优质老窖泥中分离到的优良窖泥功能菌株进行扩大培养,生产浓香型白酒窖泥功能菌液(简称:液体窖泥),用于培养优质人工老窖泥.通过采用更换培养基的方式进行复壮、取样方式对菌体数测定结果的影响、培养过程中菌体数和香气成分变化的趋势等试验.跟踪测定了液体窖泥培养过程中,菌体数和醛、醇、酸、酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系,并培养出优良种子直接用于大生产.实践证明,具有很强的实用性和较大的技术参考价值.     

优质人工窖泥的研制与应用

从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株,与优质窖泥一起进行多菌复合培养,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。     

窖池微生态调控对窖泥驯化及酒质影响的研究

为更好地解析窖泥,为窖泥质量提升提供更多的技术储备,采用化学法和物理法对窖泥进行驯化。化学法利用高通量测序技术解析老熟窖泥中原核微生物多样性,针对其中的主要菌群梭菌及甲烷菌设计一种无机盐培养基进行窖泥核心菌群的驯化;物理法利用窖池不同层次生酸情况的差异,采用置换法进行窖泥驯化。结果表明,窖池微生态经化学法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了44.67%,乳酸乙酯含量降低了37.25%;经物理法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了12.22%,乳酸乙酯含量先升后降,杂醇油中正丙醇含量降低了20.8%。两种方法均达到了窖泥驯化的目的,综合酒质得到提高。     

新老窖泥细菌群落结构差异及其对酿造白酒质量的影响

该实验选取六尺巷酒厂产酒质量低的新窖池窖泥及附近酒厂产酒质量良好的成熟老窖池窖泥,提取总脱氧核糖核酸（DNA）,对细菌16S rRNA的V3-V4区基因进行扩增、高通量测序后分析群落结构的差异。结果表明,螺旋菌门（Spirochaetae）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）是不同浓香型白酒生产厂窖泥样品（标记为YRF、XJF及CXF）中的共有优势微生物;梭菌纲（Clostridia）是成熟窖泥中的绝对优势微生物;在窖泥细菌的系统发育多样性上,新窖泥样品（标记为LCX）中梭菌纲与芽孢杆菌纲（Bacilli）的相对丰度显著低于成熟窖泥,是新窖池产酒质量比成熟老窖池差的主要原因。对窖泥细菌群落结构的分析有助于揭示浓香型白酒质量的成因。     

酱香型白酒封窖工艺研究

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）,可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。     

浓香型白酒黄水、窖泥中微生物总DNA提取方法比较

为高效地获得浓香型白酒窖池中窖泥和黄水中的微生物总DNA以更好地分析其过程中微生物区系,该文设计了4种不同的总DNA提取方法,分别提取了泸州某知名浓香型白酒企业黄水和窖泥的DNA,并用紫外吸收和PCR-DGGE方法比较了不同提取方法所获得总DNA的纯度及其所代表的原核微生物多样性状况。结果显示,4种提取方法均能从2种样品中提取到纯度较高的DNA;以这些DNA为模板均能扩增出细菌和古菌16S rDNA的部分片段的特异性条带;其DGGE电泳图谱均呈现出较为丰富的条带多样性,但条带存在明显差异。综合评价DNA纯度、扩增效果以及DGGE谱图,对于黄水和窖泥,“酶+SDS+液氮法”提取样品中原核微生物DNA的效果最优。     

机械化生产工艺对窖泥理化指标影响的初探

以机械化生产程度较高的川南某名优浓香型白酒厂的窖泥为研究对象，对其理化指标在窖池不同部位的分布规律进行研究。结果表明，有效磷、腐殖质和总酸等指标的分布规律与传统生产工艺基本相近；水分含量、pH值、氨基酸态氮以及总氮等指标与传统生产工艺则存在较大的差异。水分含量随着窖池部位的降低呈下降趋势，与传统生产工艺窖泥含水量的分布规律完全相反；pH值在3.5～4.0左右，窖池整体呈酸性，与传统生产工艺窖泥pH值呈中性不同；氨基酸态氮含量随着窖泥部位的降低呈下降趋势，与传统生产工艺窖泥氨基酸态氮含量的分布完全相反；中部窖泥总氮含量最高，下部窖泥总氮含量高于上部窖泥，不同于传统生产工艺窖泥随着窖泥部位下降呈现递增的趋势。     

低度白酒中最适酸与酯含量的研究

低度白酒中酸和酯的含量受国家标准、白酒的口感质量、低度白酒失光浑浊等问题的限制,以新型白酒为研究对象,研究30%vol、38%vol白酒的最适酸、酯、总酸、总酯含量,对低度酒的勾兑有很大的指导意义。     

红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响

在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。