黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明：当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。     

微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响

研究了微波复热时间(30、45、60、75、90 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明,当微波复热时间和功率分别为45 s、640 W时,速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9.125 N、出品率94.29%及水分含量39%,均高于其他各处理组。在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁,色泽明亮,香气浓郁。     

微波复热对软炸里脊方便菜肴品质的影响

研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各组,并具有较高的水分含量与出品率。在此条件下复热后的软炸里脊软嫩适中,香气浓郁。     

微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响

目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。     

不同复热方式对猪肉丸品质的影响

分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化。结果表明：复热前后猪肉丸的黄度(b~*)无显著性差异(P<0.05),其中蒸汽复热后的样品亮度(L~*)高达46.85,可能与猪肉丸表面附着的水分较多有关;水浴复热处理可显著降低(P<0.05)猪肉丸中的水分含量和水分活度;蒸汽复热处理后的样品硬度值最低(65.87 N),弹性最高(3.24 mm),咀嚼性适中(87.26 mJ),表现出较好的质构特性,而水浴复热处理则导致猪肉丸硬度值和咀嚼性偏大;蒸汽复热处理使得样品的TBARS值有所增加,导致猪肉丸发生适度的脂肪氧化,利于其风味的形成。综合来看,经蒸汽复热处理后猪肉丸具有更好的肌肉品质和感官特性,可推荐作为猪肉丸最适宜的复热方式。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

微波复热技术对速冻酱拌鸡丝品质的影响

探究不同微波复热功率(240,480,560,640,720,960W)以及加热时间(30,45,60,75,90,105s)对酱拌鸡丝品质的影响。结果得出:当微波复热功率为640 W、加热时间为60s时酱拌鸡丝的感官品质、水分含量、剪切力和出品率的分值显著优于其他组(P0.05),为进一探究微波复热技术提供了一定的理论指导。     

牛肉丸制品水煮复热品质变化分析

为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%～29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。     

不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响

围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性.结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差.预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%～53.42%.与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

蝙蝠蛾被毛孢(Hirsutella sinensis)菌丝体发酵液免疫活性的研究

对蝙蝠蛾被毛孢菌丝体发酵液(HSFL)制剂进行体内和体外免疫活性研究。结果表明:该制剂在体外对Con A诱导的小鼠脾淋巴细胞的转化能力显著增加,并且在体外显著提高了小鼠脾脏中NK细胞的活性;在体内实验中,该制剂可以显著改善DNFB诱发的小鼠迟发型变态反应;显著提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的能力。蝙蝠蛾被毛孢菌丝体发酵液制剂具有调节免疫的生物活性。      

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fattyacids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时,乳状液的粘度最低,粒径最小。通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶。