强化酯类合成,提升食醋品质

<正>食醋中的香气物质是反映不同食醋特征的重要成分之一,对醋的品质起着重要作用。据文献报道,已确认的食醋中!!!!!的香气成分有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103种。它们在醋中的含量极少,但却能赋予食醋特殊的芳香气味。食醋中的各类香气成分,主要来源于酿醋原料及发酵过程的生物代谢。发酵工艺、配料、曲种不同,其产品的香气成分及感官鉴定结果就截然不同。其中,酯类物质是食醋中很重要的香气成分之一。食醋中的酯类主要是乙酸丁酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析

食醋的香气组成主要来源于酿造原料和发酵过程中产生的挥发性物质。建立一种测定浙江玫瑰醋中香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法(HS-SPME-GC-MS),优化的固相微萃取条件为:萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度50℃,萃取时间30 min,样品中添加盐浓度300g/L,以2-乙基丁酸为内标对玫瑰醋中的香气成分进行快速、准确的定量分析。此方法下,补料工艺使玫瑰醋香气物质的含量与种类发生了改变,大部分香气物质含量得到了较大提高。乙醇转化醋酸比较彻底,提高了高级醇含量,增加了酯类成分的种类。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成玫瑰醋香气的主要酯类成分,补料发酵在种类上比传统发酵增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯这5种酯类成分。     

纯种固态工艺酿造醋的风味研究

通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势.     

基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析

以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。     

老陈醋酿造过程中乳酸菌筛选及对风味的影响

为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题,从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌。之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造。通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高。菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍。发酵结束后,总酸含量前者为5.36g/100g,后者6.37g/100g。利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由38.28%上升到51.49%。结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善。     

不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异分析

对不同温度、pH值、酵母添加量条件下发酵枣酒中的风味物质和甲醇含量进行检测，并采用偏最小二乘法着重分析了不同发酵条件下VIP(Value Importance in Projection)值大于1、P值小于0.05的标记物含量及差异性，探究不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异影响。结果表明，不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响，且自然pH值条件下发酵的枣酒挥发性香气物质总量最高，酯类含量占总挥发性香气物质比例最高；发酵温度变化对酯类物质的偏向性差异影响最大，且发酵温度为28℃时，枣酒中挥发性香气成分较丰富，酯类含量较高；不同酵母添加量对枣酒中酯类物质的偏向性差异影响较大，对挥发性香气成分种类数影响不大，但酵母添加量过多会使挥发性香气成分总量明显降低；低pH值发酵条件下果胶酶活性较低，分解果胶能力下降，导致枣酒中甲醇含量显著降低，而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。     

不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质,对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明,添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82～39.46%之间,茶褐素含量在6.31～7.17%之间,游离氨基酸的含量在6.31～7.17%之间,这三项指标均高于对照组;茶多酚含量在7.76～8.73%之间,水溶性糖在3.07～3.89%之间,均低于对照组,咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明,醇类占香气成分的21.17～25.47%、醛类占15.64～18.71%、杂氧化合物类占13.75～17.92%、酯类占7.17～10.25%,这几类物质是主要的香气成分;实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组,而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响,能加快普洱茶特殊品质的形成。     

有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响

以红肉枇杷为原料,采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示,枇杷醋加工中有机酸含量显著增加,乙酸是枇杷醋主体酸,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分;人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量,使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示,枇杷鲜果汁以羰基化合物为主,枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质;人工催陈可显著降低异戊醇的含量,改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种,催陈后降为6种,主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。     

基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分

采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。     

6种不同食醋挥发性成分分析及研究

目的 建立一种气相色谱-质谱联用法鉴别不同食醋的方法。方法 以6种不同食醋为原料, 采用固相微萃取法对样品进行预处理, 结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性定量分析。结果 本方法在49 min内完成食醋挥发性成分分析, 6种食醋中共分析出81种挥发性成分。结论 本研究初步确定恒顺香醋、李锦记香醋、鲁花黑糯米醋、长康9度原酿大米醋、长康纯酿糯米醋5种食醋的鉴别指标为苯乙醇与乙酸苯乙酯比值和醇类物质与酯类物质比值, 七秀泉9度米醋的鉴别指标为乙酸异丁酯与乙酸苯乙酯比值和酯类物质相对百分含量。     

HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分;未发酵小麦面团检出11?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。     

保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究

从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamyces anomalus)和口津假丝酵母(Candida melibiosica),采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。     

爱吃醋

如何挑选：不同种类的醋色泽形态各不相同,总的来说食用醋可分为固态发酵醋和液态发酵醋。固态发酵醋的颜色较深,呈深琥珀色,香气浓郁,酸味柔和稍发甜。液态发酵的食醋颜色清亮,透明感更强,酸味也更加直接。挑选食醋的时候可以色泽、口感、香气来判断。优质食醋颜色纯正,毫无杂质或悬浮物,瓶底稍有沉淀,闻起来有香气,回味好。劣质的醋是用醋酸勾兑而成,颜色浅淡,没有醋的香气,反而酸气冲鼻,品尝起来,除了酸味没有回味,且酸味刺激。     

不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响

采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90%以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响。     

糯米酒和糯米醋中香气物质分析

应用气相色谱-质谱联用技术对糯米酒和糯米醋中香气成分进行分析。结果表明:采用GC-MS方法分析糯米酒和糯米醋的香气成分,糯米酒中检测出22种香气成分,占总峰面积的90.70%;糯米醋中检测出23种香气成分,占总峰面积的88.56%。糯米酒与糯米醋含有相同的香气成分,主要为醇、酸、酯和酰胺类物质,且以醇类和酯类为主。糯米酒和糯米醋有各自特有的香气成分,糯米酒中含腈和呋喃,而糯米醋中含酮类物质。分析了糯米酒和糯米醋香气物质的变化情况。     

小米醋的制作工艺及理化指标分析

根据山西老陈醋酿造工艺酿成小米醋,在发酵过程中,对总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、还原糖等理化指标进行测定并分析其变化趋势;同时通过顶空固相微萃取和气质联用技术分析了小米醋的挥发性香气成分。结果表明:各理化指标的含量变化在整个发酵过程中各不相同,总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的含量总体呈上升趋势;小米醋的主要香气成分有48种,包括酸类、醇类、酯类等,这些香气物质共同赋予了小米醋特有的色、香、味。     

答疑解惑

问:如何提高食醋酿造的原料淀粉利用率?答:食醋的酿造是借助微生物的作用,将原料中的淀粉及多糖类物质,经过液化,糖化过程逐渐降解为小分子糖类物质,主要是葡萄糖和麦芽糖。同时还有少量非发酵性糖的生产(如异麦芽糖,潘糖)。生成小分子的糖类物质经过酒精发酵,醋酸发酵和乳酸发酵,生成醋酸,乳酸等有机酸,另外,原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质,肽及氨基酸,它将对食醋特有的滋味和香气有较大的影响。这些反应中主要是淀粉水解,淀粉水解的越彻底则食醋中的有机酸含量越高,原料利用率越高。淀粉利用率的高低是酿醋企业技术和管理水平的综合反…     

氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分.经分析鉴定：在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为：乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等.     

发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系

分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6h与发酵9h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言,发酵6h的效果优于发酵9h的。