蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

新型乌龙茶酸奶的研制

以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。     

龙桑果风味酸乳发酵工艺的研究

将龙桑果汁与牛奶调配混合,经乳酸菌发酵,制成凝固型龙桑果风味酸奶,通过预先筛选和进一步正交试验确定龙桑果风味酸奶的最佳发酵工艺及配方。结果表明,采用脱脂鲜牛乳为基料,添加20%桑果汁、8%蔗糖、接种3.0%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(11∶),42℃发酵3h,所得产品为紫色,凝乳较结实、口感细腻,有酸奶和龙桑果的复合香味,风味独特。     

甜玉米汁大豆发酵酸奶的研制

大豆酸奶工艺设计的实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为3 ∶ 4,果葡糖浆与蔗糖混合添加量为9%,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌(1 ∶ 1)种作为发酵剂,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵3h后,再配以甜玉米汁,能够生产玉米香味的营养保健型大豆酸奶.     

苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

研究了以牛奶、苦瓜、枸杞、脱脂奶粉为主要原料,并以阿斯巴甜和安赛蜜替代蔗糖来生产酸奶的最佳配方及工艺。结果表明,牛奶与0.010%的甜味剂（阿斯巴甜∶安赛蜜=1∶1）、1.5%的苦瓜汁、3%的枸杞汁、2%的脱脂奶粉混合、均质、杀菌后,接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1的混合菌种3%,在42℃条件下发酵4h,制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜枸杞低糖酸奶。     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。     

富硒酸奶响应面工艺优化研究

以牛奶、紫阳富硒绿茶、蓝冠蓝莓、红圣女果、富硒金冠苹果为主要原料,研制一款营养丰富兼具独特风味的富硒酸奶。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验对富硒酸奶的加工工艺进行优化。所得富硒酸奶的最佳加工工艺条件：均质压力23 MPa,发酵终点酸度78°T、果酱（紫阳富硒绿茶粉：富硒金冠苹果粒∶蓝冠蓝莓汁∶红圣女果汁质量比=0.3∶5∶10∶4）添加量3%,在此最优条件下得到的富硒酸奶呈淡绿色,组织细腻,稳定性好,无乳清析出,具有茶和水果的清香味,酸甜可口,入口丝滑清爽,香浓醇厚,感官评分最高为92.33分,硒含量为75μg/kg。     

凝固型北冬虫夏草酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,添加北冬虫夏草液体发酵混合液及蔗糖等辅料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合液接种发酵,生产出凝固型酸奶。着重对北冬虫夏草发酵混合液的添加量、蔗糖的添加量、稳定剂的选择、发酵条件优化,以及发酵终点的确定进行了研究。结果表明,当蔗糖的添加量为8%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例混合接种量为3%时,北冬虫夏草酸奶生产的最佳配方及发酵条件是：牛乳70%、北冬虫夏草发酵液30%、琼脂0.3%、发酵温度40℃、时间3.5h左右,可获凝固性良好、酸甜适口,并具有浓郁香味的北冬虫夏草酸奶。     

百香果凝固型酸奶的研制

研究了以百香果汁和牛奶为原料,通过德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌发酵百香果酸奶的工艺。通过单因素和正交试验确定出最佳发酵工艺条件蔗糖含量为7%,菌种比例为1∶1,接种量为5%,百香果汁含量为5%,发酵温度为43℃,发酵3.5h左右。该产品略带浅黄色,质地均匀、细腻,酸甜适口,并具有百香果和酸奶特有的香味。     

植物型保健酸奶的制备工艺

本文研究植物型保健酸奶。植物型车前草酸奶的优质配方为酸奶与车前草汁1∶1的比例,蔗糖的添加量为7%,发酵温度40℃,发酵时间5 h,它喝起来不仅细腻香甜可口,还可以消炎止泻利尿解毒。蒲公英酸奶的优质配方为蒲公英汁与酸奶1∶1的添加量,蔗糖添加量5%,发酵温度40℃,发酵时间5 h,既清热解毒又可以改善便秘,还具有强大的保健功能。牛蒡酸奶的优化配方为牛蒡汁与酸奶1∶1的添加量,蔗糖添加量5%,发酵温度40℃,发酵时间5 h,既可以驱热风散还可以降三高,还具有减肥功效。桑菊酸奶的优化配方是桑叶粉菊花汁的混合液与酸奶1∶1的添加量,蔗糖7%的添加量,40℃发酵5h,具有清热解毒,化痰止咳的功效,还可以维护肠道,促进消化吸收补充肠道里的有益菌营养。但是车前草、桑菊都是寒性食物,不能经常食用或者与热性食物同食。     

蓝莓酸奶的工艺研究

为了充分利用蓝莓,以蓝莓、牛奶和蔗糖为主要原料,通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵,研制出一种新型的蓝莓酸奶。采用正交实验法筛选出最佳工艺条件：蓝莓汁量为10％,蔗糖量为8％,接种量为3％,发酵时间为5h,发酵温度为43℃。实验结果表明：产品风味独特,色泽淡蓝,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品。     

蓝莓山羊酸奶的研制

以蓝莓果、山羊奶为主要原料进行蓝莓山羊酸奶的研制。采用单因素试验和正交试验,以感官评分作为考察指标,对蓝莓山羊酸奶的主要工艺参数进行优化研究。结果表明,在蓝莓果7%、白砂糖8%、发酵时间5 h的最佳生产工艺条件下,生产的蓝莓山羊酸奶风味独特、组织细腻、营养丰富、感官评分为88分,是一种新型的优良保健饮品。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

红枣山楂桂圆酸奶的研制

结合红枣、桂圆、山楂和牛奶的有益作用,研制出集营养与保健功能于一体的红枣山楂桂圆酸奶。以牛奶、红枣、桂圆、山楂为原料,以乳酸菌为发酵剂,通过单因素和正交试验确定红枣山楂桂圆发酵乳的制作工艺。试验表明,果汁最佳添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为11%,发酵温度45 ℃,发酵时间为5 h,4 ℃后熟12 h。利用此工艺制备的酸奶风味独特,营养丰富,感官评分为95.6分。     

玉米花粉保健酸奶的研制

以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为：鲜牛奶与花粉乳的比例为6：1,接种量4%,发酵时间6h,加糖量8%.     

菊芋酸乳饮料的研制

以菊芋、牛奶为主要原料,将菊芋酶法水解,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳饮料。通过L9(34)正交试验优化了发酵工艺参数,即蔗糖用量6%,菊芋水解液与牛奶配比为1∶5(w/w),菊芋水解液还原糖含量12%,发酵时间12h。制成的菊芋乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

美国大杏仁风味酸乳的研制

将美国大杏仁浆添加到牛乳中,通过利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合的发酵剂生产杏仁酸乳。通过正交试验得到的结果显示,杏仁酸乳优化发酵工艺参数如下:美国大杏仁浆和牛奶比例为2∶8,蔗糖8%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合发酵剂2%,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。结果表明通过优化制得的杏仁酸乳兼有杏仁和酸乳的营养与风味。     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳培养基的优化调配

从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株,研究了牛乳和蔗糖在大豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、pH值、滴定酸度及产品感官风味的影响,通过方差分析确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%,完成了以大豆乳作为干酪乳杆菌最佳载体的初步探索,为进一步研制开发益生菌发酵大豆乳制品奠定了基础.