两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c:P.p=1:1,菌种菌液浓度1×10⁶ CFU/mL,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。     

四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。      

两株乳酸菌的耐受特性分析与研究

对两株乳酸菌植物乳杆菌A（L.plantarum）以及短乳杆菌B（L.brevis）的耐渗透压、耐胆酸盐、耐酸能力和抑菌能力等耐受特性进行了分析与研究。通过使用分光光度计来测定菌悬液的OD值以及含乳酸菌的纸片抑制大肠杆菌（E.coil）和金黄色葡萄球菌（S.aureus）实验来观察2种菌株的耐受特性。实验结果表明：两种菌株都有一定的耐受特性能力,在相同的环境条件下,每个菌株都显现出不同的抗性能力,各有着自己对某种条件的耐受能力优势。通过耐受特性和抑菌特性综合分析可以得出, 菌株A是比菌株B更具有益生潜力的优良菌株。     

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。     

分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌,从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Lm)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明:5种乳酸菌株具有产酸不产气,不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性;在盐浓度8%~12%能生长;在8%盐浓度下,24h内产酸基本稳定;生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明,La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用,能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。      

分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。      

豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。     

发芽糙米乳中双株复合乳酸菌的发酵特性研究

以发芽糙米为基质,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)4种乳酸菌经两两组合后,对发芽糙米乳进行发酵。通过对酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白分解力、流变学性质等指标的测定来进行发酵特性评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。实验结果表明:各组合在发芽糙米乳中的发酵特性不尽相同,其中嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌对各自组合贮藏过程中酸度的变化起主导作用,每组产品的活菌数均达8 lg cfu/m L以上,发酵特性的组间差异较为明显。综合考虑鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌以1∶1的体积比组合所得产品品质较好,该发酵乳在4℃贮藏21 d后酸化程度较弱,p H下降了0.65个单位;乳清析出较少,7 d以后低于20%;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.5 lg cfu/m L,游离氨基酸增加0.08 mmol/L,流变学性质显示其黏稠度较高,相对易于储运。      

乳酸菌发酵腊肉的研究

以植物乳杆菌和啤酒片球菌混合发酵腊肉为对象,在单因素试验的基础上,采用正交试验法,研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间4因素对腊肉品质的影响。最终确定腊肉发酵的最适条件为：菌种配比1：1,接种量3．5％,发酵温度30℃,发酵时间20h。     

发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性如耐盐性、耐硝性、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同培养基中的产酸情况。     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选与鉴定

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150mg/kgNaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求,经形态观察和碳源利用实验,初步鉴定其中2株为肉杆菌、1株为德氏乳杆菌。     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选研究

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝,产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH值的变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150 mg/kg NaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求.     

乳酸菌肉品发酵剂的选择

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性进行了测定,以生产干发酵香肠誓前篓,从中选出4株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33。4株菌生长速度有显著差异,温度对其生长速度有显著的影响。其中R17和P20之间没有拮抗关系,可以作为混合发酵剂。P30和J33可以作为单菌发酵剂。     

传统发酵酸牛奶中乳酸菌多态性分析

以从内蒙古呼伦贝尔市牧区采集的1份传统发酵酸牛奶样品为研究对象,对其进行乳酸菌的分离鉴定。通过传统纯培养法分离出17株菌,并对17株菌进行16SrDNA序列分析、多位点pheS序列分析和生理生化鉴定,鉴定的结果为11株乳酸乳球菌乳酸亚种、1株格式乳球菌、1株粪肠球菌、2株植物乳杆菌植物亚种及2株弯曲乳杆菌。乳酸乳球菌乳酸亚种为优势菌(占总分离菌株的64.7%)。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据.按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7.结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能...     

乳酸菌在发酵香肠中的应用研究

筛选出适宜发酵肉制品使用的乳酸菌发酵剂,确定了其在发酵香肠中应用的最佳工艺条件,并对应用结果进行了分析讨论。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究

对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添加剂对三株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。