白酒酿造中功能性酵母菌的研究及应用

在传统固态法酿造白酒的过程中,微生物对白酒的产量、口感、香味等起到非常重要的作用,其中酵母菌在这个过程中扮演着重要角色。综述了白酒酿造过程中主要功能酵母菌的来源、功能特性及其在白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为白酒功能微生物的研究提供思路,为其发酵过程控制提供理论依据。     

基因敲除技术及其在白酒酿造中的研究进展

基因敲除是研究基因功能和实现基因精确缺失的最直接和有效的方法,是引领分子生物学时代革新的重大技术。白酒酿造过程中的群落微生物对酒体及风味有着至关重要的影响,研究表明基因敲除技术对于白酒酿造中微生物功能的强化和白酒品质的提升具有积极作用。本文综述了基因敲除技术,包括不同基因敲除技术方法的作用机制、优缺点和适用范围及其在白酒酿造过程中酿酒酵母基因敲除中的应用,为今后基因敲除技术在酿酒微生物中的应用提供参考。     

浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物

微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

有机酸在酱香型白酒酿造过程的调控作用

酱香型白酒中的酸基本为有机酸,且"酸高"是酱香型白酒的一大特点。主要探索了有机酸在酱香型白酒酿造过程中对微生物的调控作用。结果表明:①在除酸度外的相同条件下培养,不同的酸度对微生物的生长影响不同;②在不同的培养基上,随酸度的变化其微生物的变化趋势具有一致性。有机酸是酱香型白酒酿造过程中一个非常重要的因素,在一定程度上调控着酱香型白酒的酿造过程。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。     

白酒生产中酿酒微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。     

组学技术在白酒酿造微生物中的应用进展

中国白酒是世界著名的具有独特风味的蒸馏酒之一。这种独特风味的形成,通常是白酒酿造过程中微生物的群落结构、基因表达、代谢通路、酶活性及代谢产物协调作用的综合体现。组学技术的快速发展为多角度解析酿造微生物多样性和功能性及其对酒体风味的影响提供了技术支持。因此,该文对基因组学、转录组学、蛋白组学及代谢组学技术在酿造微生物的应用进展进行总结,并对未来的发展方向进行展望,旨在为白酒酿造的理论研究和生产实践提供思路。     

白酒酿造微生物分析方法研究进展

白酒发酵需要多种酿造微生物的参与,对白酒发酵过程中微生物的种类及功能进行研究是提高白酒质量的必要过程。随着现代生物学技术及质谱技术的发展,对酿造微生物的研究更加高效、全面。该文对平板分离、以聚合酶链式反应为基础的微生物指纹图谱、高通量测序等技术在白酒酿造微生物研究中的应用,以及微生物与风味化合物的关联性分析进行综述,可以为白酒酿造微生物的系统研究提供参考。     

基于高分子载体与活性炭对比处理白酒废水的研究

实验以高分子材料做载体,与多孔颗粒活性炭(GAC)在完全相同的条件下,作厌氧流化床固定化微生物处理白酒废水的对比性研究.6d后加入已经分离出来的高效厌氧微生物,结果表明,新型高分子载体能有效促进厌氧菌固定化,可比GAC缩短反应器启动时间12d左右;且在进水COD值为3957.4mg/L、pH值为7.30、膨胀率为50%、水力停留时间为9h的条件下,COD的云除率为90.5%.     

Lactic acid bacteria in the brewing of traditional Daqu liquor

Lactic acid bacteria and their metabolites play important roles in defining Chinese liquor flavour. Currently, the role of lactic acid bacteria in liquor brewing remains unclear. This review discusses the role of lactic acid bacteria in fermentation of different types of Daqu and fermented grains. It focuses on the interaction between these bacteria and other microorganisms during liquor brewing, and analyses its effect on liquor flavour and quality. In addition, the roles of Lactobacillus in reducing the amount of unfavourable ingredients in liquor and the succession law of lactic acid bacteria during the fermentation of three Daqu liquors were also studied. Finally, the methods aimed at reducing lactic acid production and improving liquor quality are discussed. Overall, the review highlights the significance of lactic acid bacteria for brewing Daqu liquor. Nevertheless, further studies are required to clarify the role and mechanism of action of lactic acid bacteria during liquor fermentation. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling     

中国酒曲微生物研究进展

综述了中国酒曲微生物在分离与鉴定、组成、性能和育种方面的研究进展,并简单介绍了中国酒曲微生物在酿酒工业、乳酸和单细胞蛋白生产、功能保健食品与食品添加剂、酶制剂等领域的应用,最后展望了中国酒曲微生物研究的广阔前景。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

Real—timePCR及预测微生物学在白酒酿造中的应用构想

利用实时荧光定量PCR技术及预测微生物学建立可培养酿酒微生物资源数据库和预测微牛物学数学模型,可探究在白酒酿造过程中可培养酿酒微牛物的变化规律及不同环境因素对可培养酿酒微生物菌群变化的影响,为白酒酿造工艺优化提供重要参数。     

Yeasts and their importance to the flavour of traditional Chinese liquor: a review

As one of the three major distilled spirits in the world, traditional Chinese liquor has a distinctive aroma and taste. The brewing process typically involves two stages: the Daqu‐making process and the liquor‐making process. Further, it commonly adopts solid state fermentation in an open environment, which involves diverse microorganisms such as bacteria and fungi. Yeasts, as an integral brewing microorganism, are not only a dominant force in the fermentation process but also play a key role in the quality and character of different flavour liquors. Studies on yeasts associated with Chinese liquor have rarely compared them with those associated with other alcoholic beverages (wine, sake, etc.), especially in the microbiome‐related flavour of the alcoholic beverage. Here, we review the Chinese liquor brewing process, the yeast community in the brewing process, the yeast derived flavour compounds, the interaction between yeasts and other microorganisms and gene level modifications. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling     

基于ITS4/5 rRNA区序列对不同时期大曲中霉菌的分离与鉴定

利用大曲作为糖化发酵剂是中国传统白酒主要的工艺特点之一。大曲中的微生物组成十分丰富包括各种种类的霉菌、酵母以及细菌,这些复杂的微生物体系为白酒的发酵提供了必要的微生物、酶以及风味物质。其中霉菌作为酒类发酵生产中必不可少的微生物,在大曲发酵过程中能够分泌一些糖化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等多种代谢产物,对大曲质量好坏起着重要作用。为了探究大曲中霉菌功能,本文对不同时期大曲中分离的霉菌采用ITS4/5 rRNA区序列进行分析比对,共分离鉴定了193株霉菌,分属于13个种。主要为红曲(Aspergillus ruber),米根霉(Rhizopus oryzae),微小根毛霉(Rhizomucor pusillus),Rhizopus azygosporus,烟曲霉(Aspergillus fumigatus),嗜热子囊菌(Thermomyces lanuginosus),谢瓦氏曲霉(Aspergillus salwaensis),Aspergillus chevalieri,米曲霉(Aspergillus oryzae)等,并构建了M-L系统树。根据这些分离鉴定的结果初步探究出大曲生产过程中不同时期霉菌的组成和变化规律。这些结果为进一步研究中国传统白酒的酿造微生物奠定了一定的基础。     

中国传统白酒中微量成分的来源与作用

根据中国传统白酒微量成分研究取得的新成果,系统地总结了微量成分来源及其作用。主要来源有3条途径:发酵过程中微生物和酶的催化反应、贮存过程中的化学变化和生产原料特殊成分的化学反应,主要起到了呈香呈味、成格成型和生理功能三方面的作用。生产原料对中国传统白酒微量成分的影响、高产白酒主体风味成分的基因菌构建与应用和白酒功能因子的深入研究等方向是未来研究的重点。     

厌氧微生物的分离及对黑液降解过程的分析

从制浆黑液贮存塘的底泥中分离出厌氧微生物,将其用来处理浓度10%的制浆黑液,研究表明,黑液与菌液体积比为2∶1是厌氧降解反应的最佳反应条件之一。同时测定了厌氧生物降解过程中黑液pH值、总糖含量、糖醛酸含量、化学需氧量（COD）、酸溶木质素含量、酸不溶木质素（Klason木质素）含量随时间变化的趋势,初步研究了制浆黑液厌氧降解的过程。研究结果表明,在厌氧生物降解过程中pH值、总糖含量、糖醛酸含量、COD、酸不溶木质素含量在黑液中都呈下降趋势,而酸溶木质素含量在该过程中不断上升。