白兰地香气成分的研究进展

香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用,而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线,对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析,以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。     

不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性

为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地（友谊、红灯、奇好、早大果）的香气成分的组成和含量差异性进行研究。结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类。友谊白兰地中香气成分总量最高,为1 995.50 mg/L,其次是红灯白兰地（1 718.15 mg/L）,奇好白兰地中香气成分含量最低,为1 415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异。不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性。红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造。     

苹果白兰地发酵工艺技术研究进展

苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展,并简要对其发展前景进行了展望。     

红枣白兰地中特征风味物质的感官组学

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定红枣白兰地中的香气成分。首先结合气相色谱-嗅闻技术、时间强度法以及香气萃取物稀释分析初步确定红枣白兰地中的香气成分,然后通过香气活度值（odor activity value,OAV）进一步筛选特征香气成分,最后通过关键香气成分的重组和遗漏/添加实验确定红枣白兰地中的特征香气成分。结果表明：在红枣白兰地中共检测出63?种香气化合物,通过定量分析及OAV分析进一步筛选出21?种重要的香气化合物;21?种香气物质重组实验能够成功模拟红枣白兰地中的香气;香气遗漏/添加实验进一步证实辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分,并且辛酸乙酯、异戊酸乙酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、戊酸对红枣白兰地中的总体香气具有重要作用。     

LLE-GC-MS结合ROAV法对2款可雅白兰地香气成分的分析

为了探究2款可雅白兰地(10、15年)的香气组成，采用液液萃取法(LLE)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对2款白兰地中的香气成分进行探究。可雅10年和可雅15年中分别检出96种和106种香气成分，其中包括共有香气成分76种。可雅15年中检出的香气成分含量(44.33 g/L)要明显高于可雅10年(39.03 g/L),2款白兰地中各类香气成分的含量及其占比因陈酿时间不同也有所差异。采用相对香气活度值(ROAV)法评价各香气成分对2款白兰地整体风味的贡献，最终确定大马士酮、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯为2款白兰地的关键香气成分(ROAV>1，由大到小)，它们对这2款白兰地的整体风味有着重要的贡献。     

白兰地品质及其影响因素研究进展

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分

以红枣白兰地原酒为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)及气相色谱嗅闻(GC-O)技术检测红枣白兰地酒中主体香气成分。通过谱库(NIST05.L)检索、保留指数(RI)、香气描述及参考文献等数据进行定性分析,以3-辛醇作为内标物进行定量并结合香气活力值(OAV)确定红枣白兰地主体成分。试验结果表明:红枣白兰地中主体香气成分有:2-十一烷酮、己酸乙酯、癸酸乙酯、十二碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、壬酸乙酯、苯丙酸乙酯。试验结果为进一步研究红枣白兰地香气组成及形成机理提供理论依据。     

不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响

以2种不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,经蒸馏得到蓝莓白兰地,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析。结果表明,从2种蓝莓白兰地中共检出61种香气成分,酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地中分别检测到31种、37种香气成分,7种是两者共有的,其中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相对含量最高,为蓝莓白兰地的主要香气成分。此外,结合感官评价,酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地要优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地,其色泽清澈、透明晶亮、果香纯正,具有蓝莓特有的风味。     

不同品种杏酿造白兰地香气成分分析

该实验分别以河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅为原料酿造杏白兰地，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对4种杏白兰地的香气成分进行分析和比较。结果表明，河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅分别检测出49种、60种、60种、46种香气成分，共有香气成分为17种，4种杏白兰地共有且香气含量均较多的物质有辛酸乙酯、月桂酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲酚，小红杏白兰地特征香气最多，有21种，串枝红杏白兰地有5种特征香气，特征香气种类最少。串枝红杏白兰地香气平衡，酒体澄清，果香明显，余味悠扬，其感官评分显著高于其他3个品种。通过对比分析得知，不同品种的杏对杏白兰地香气成分有很大影响。     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

柿子白兰地酿造工艺及其香气成分探究

以镜面柿为原料,对柿子白兰地的酿造工艺技术进行初步研究。柿子白兰地酒发酵的最佳工艺为发酵温度18℃、初始酸度7.5 g/L、初始糖度190 g/L、酵母用量0.25 g/L。经壶式二次蒸馏得到柿子原白兰地,运用气相色谱-质谱联用分析白兰地香气成分。对气味活性值大于1的物质进行主成分分析,分析结果表明,月桂醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、乙酸己酯是柿子原白兰地的典型香气成分,赋予柿子白兰地特有的酒香和果香。此次试验为柿子白兰地的研究和开发提供理论依据和技术参考。     

气相色谱-离子迁移谱法结合多元统计学分析不同陈酿时间白兰地的挥发性香气成分差异

目的 利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）结合化学计量学方法判别不同年份白兰地的差异,建立桶藏白兰地年份酒快速判别预测模型。 方法 基于GC-IMS技术,利用指纹图谱判别各年份白兰地差异和特征性挥发性物质,结合化学计量学方法对各物质吸收峰体积进行数据降维并且建立年份判别模型。 结果 共定性出50种挥发性风味物质,由指纹图谱可判断不同年份白兰地中VOCs含量及种类存在显著差异。利用多元统计方法对鉴定出的香味物质吸收峰数据进行降维分析和可视化操作,主成分分析（principal component analysis, PCA）累计贡献率可达85%,表明不同年份样品具有良好的聚类效果。通过偏最小二乘回归分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）建立年份酒判别模型,得到不同年份酒样的特征性标记物,筛选出22种VIP值大于1的对陈酿白兰地年份判别贡献较大的香气成分。 结论 利用GC-IMS结合多元统计分析可判别年份白兰地中特征性呈味物质种类和含量差异并且建模效果良好,得到研究结果可为白兰地的年份鉴别和质量控制提供经验借鉴和应用思路。     

异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响

比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。     

白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展

近年来随着白兰地市场规模的扩大,消费者对白兰地品质的要求也越来越高,其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要感官指标。该文对白兰地中的香气来源进行综述,从葡萄原料、酵母发酵和橡木桶陈酿三个方面分别总结了白兰地中醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他香气化合物的来源,重点阐述了产地微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母等对于白兰地基酒的理化、香气等感官指标的影响以及陈酿期间的一系列化学反应和物质变化,同时也对超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景进行了探究,以期为生产具有产地特色的优质高端白兰地提供参考,对于提升我国白兰地的品质和市场竞争力具有重要意义。     

市售酒香精成分分析在酒类真实性鉴别中的应用

目的采用液相色谱及气相色谱技术,对白兰地及白酒香精的香气成分进行检测,分析香精与真酒样的相似程度。方法通过高效液相色谱及气相色谱检测,得到3批次白兰地香精及6批次白兰地真酒样的18种香气成分数据,通过气相色谱检测,得到2批次白酒香精及6批次白酒真酒样的14种香气成分数据,数据经过归一化处理后,使用SPSS22.0软件,进行聚类分析(clusteringanalysis)和主成分分析(principal component analysis, PCA)。结果经过聚类分析及主成分分析,均能将香精与真酒样进行区分。结论利用部分香气成分数据结合多元统计分析,能够区分香精及真酒样,为鉴别真假酒技术提供新思路。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析红枣白兰地风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对红枣白兰地风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,并结合气相色谱-三内标法对风味成分进行定量测定,同时结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出56种化合物,其中鉴定结构的有52种,占红枣白兰地总风味成分的99.72%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸为红枣白兰地的主体香气成分,乙酸-2-苯乙酯和苯丙酸乙酯赋予了红枣白兰地一定的枣香味。该结果为研究红枣白兰地的风味和品质控制提供了一定的理论依据。