四川家庭自酿葡萄酒质量现状的初步调查

在四川省内多个地区随机抽取不同年份、不同酿造工艺的家庭自酿葡萄酒样品31个,测定了其甲醇含量、二氧化硫、酒精度、菌落总数、大肠菌群和几种致病菌,还对样品进行了感官分析。结果显示,大部分样品的感官品质较差;酒精含量平均值11.61%vol（20 ℃）,有3个样品酒精含量低于7.0%vol（20 ℃）;甲醇含量平均值为0.13 g/L,所有样品甲醇含量均未超标;微生物指标检测结果符合国家标准;二氧化硫的残留量在国家标准规定的范围内。根据检测结果分析了家酿葡萄酒存在的问题,结合葡萄酒酿造原理对家酿葡萄酒操作流程提出了相应的建议,以帮助提高家庭自酿葡萄酒质量。     

洋葱葡萄酒的工艺优化

以紫皮洋葱和赤霞珠葡萄酒为原料,对洋葱葡萄酒的制作工艺进行优化。采用真空冷冻浓缩技术对洋葱汁进行预处理,通过单因素试验优化洋葱汁的真空冷冻浓缩时间和洋葱浓缩汁添加比例。结果表明,洋葱汁的最优真空冷冻浓缩时间为12 h,洋葱浓缩汁的最佳添加量为20%。在此工艺下,得到的洋葱葡萄酒的酒精度为7.62%vol,干浸出物含量为48.70 g/L,总黄酮、总花色苷、总酚、多糖含量和总抗氧化能力分别为544.55 mg/L、92.05 mg/L、1 157.72 mg/L、63.35 g/L、428.22 mg VC/L。其感官评分为85.03分,呈紫红色,澄清透亮,具有宜人的果香、醇香和淡雅的葱香。各项指标均符合国标GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。     

沙城产区陶罐发酵雷司令干白葡萄酒品质及香气成分分析

以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒,对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L,其酒精度和pH值（10.35%vol、3.30）低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒（11.65%vol、3.34）（P＜0.05）;陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值（OAV）＞1的物质有11种,以萜烯类为主,特征香气为花香;不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的物质有15种,特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分（95.3分）高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄（92.2分）。结果显示,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。     

新疆33个品种杏酿酒性能的探讨

对新疆33个不同品种杏进行杏酒的发酵试验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种。结果表明:"北山"、"乔儿胖"、"赛买提"这3个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为7.2%vol、9.8%vol、8.9%vol;残余总糖含量分别为7.6g/L、3.2 g/L、3.3 g/L;总酸含量分别9.2g/L、6.2g/L、5.8g/L;干浸出物含量分别为22.4g/L、26.9g/L、21.7g/L。"北山"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好,典型性强。其次为"乔儿胖"、"赛买提",而"玛瑙杏""卡巴克西米西"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价。     

中心组合和响应面法优化衢州柑桔果酒生产工艺

目的:为充分利用衢州柑桔资源,以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.方法:通过研究初始发酵pH值、干浸出物、接种量和发酵温度等单因素对柑桔酒发酵指标--酒精度、总浸出物、还原糖、酸度、SO2、甲醇等及风味的影响,再通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.结果:最佳生产工艺参数:接种量0.8g/L,可溶性固形物16°Bx(加蔗糖),26℃发酵5 d.确定柑桔果酒的技术指标是:pH 3.6,乙醇体积分数8.5%～8.9%;还原糖1.804 g/L,总氮3.25 g/L,总干浸出物46.0 g/L,总酸0.68 g/L,总SO2质量浓度72mg/L,pH 3.5;游离SO2质量浓度36mg/L,甲醇0.8mg/L,VC 0.1386 g/L,透光率100%.结论:酿造的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,重要指标符合国家标准,工艺条件适合扩大生产.     

青梅果酒酿造酵母菌筛选研究

青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。     

新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酿酒研究

研究了新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄在发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、色度的变化情况,并通过感官评价和理化指标分析得出:琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致,酒精度分别为9.2%vol和9.8%vol,残糖分别为2.5g/L和1.7g/L:琐琐葡萄酒的总酸和色度均低于赤霞珠葡萄酒,总酸分别为4.29g/L和7.67g/L,色度分别为0.498和0.687:琐琐葡萄酒色浅口感柔和,赤霞珠葡萄酒色泽优美、酒体丰满.     

新疆穆萨莱思葡萄酒品质分析初探

对穆萨莱思红酒进行了感官评价及理化分析.结果表明,感官评定结果:穆萨莱思葡萄酒的质量为中等水平偏下;总糖度在5.14～46 g/L之间;挥发酸在0.24～2.46 g/L之间;滴定酸含量在5.0～8.0 g/L;两酸含量略高于正常葡萄酒的水平;单宁含量在0.16～0.37 mg/mL,与桃红葡萄酒中单宁含量相近;酒精度在8%vol～11%vol之间,平均为10.274%vol;甲醇含量为0.0007～0.0846 mg/mL;杂醇油含量为0.0046～0.0303 me/mL.     

香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究

对香格里拉葡萄酒产区中的野生酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行分离鉴定,对鉴定出的98株酿酒酵母进行抗性评价以及发酵特性分析。运用杜氏管发酵法从98株酿酒酵母中选取16株起发早、发酵速度快、产香好的菌株,然后对这16株酿酒酵母进行耐糖、耐酒精、耐氯化钠以及耐高温等抗性评价,最终选出DW4-3、DS3-8、DS2-5、DS3-6、JP2-3等5株可以耐受500 g/L葡萄糖,120 g/L氯化钠,14%vol酒精和耐55℃高温的酿酒酵母菌株做下一步的模拟酒精发酵和酿酒试验。最后对不同菌株发酵葡萄酒的理化性质进行综合分析,菌株DS2-5所酿干红葡萄酒总糖、酒精度和总酸均符合干红葡萄酒国家标准,且在干浸出物,总酚和单宁含量等方面表现突出,干浸出物和总酚含量高于商业酵母F15,色调和商业酵母无显著性差异。     

自酿葡萄酒中甲醇和杂油醇检测分析

随着南方农户自酿葡萄酒的增加,由于采用传统酿制方法,存在质量安全的主要危害因子是甲醇和杂油醇。本实验收集6种自酿葡萄酒,采用气相色谱法进行检测分析,检测结果甲醇含量在430~640mg/L。国家限定标准要求甲醇含量每升果酒不超过400 mg,表明6个自酿葡萄酒中甲醇含量都超标。国家限定标准中,每10 m L果酒中杂油醇(以异丁醇和异戊醇计)不超过0.20 g,而实验检测结果杂油醇含量范围为0.04~0.10 g/100 m L。虽然检测的自酿葡萄酒中的杂油醇含量不超标,但是在人体内积累会导致慢性中毒。本实验对自酿酒中甲醇杂油醇含量进行测定与分析,对自酿葡萄酒质量安全与风险评估进一步研究提供科学依据。     

蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究

研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化。结果表明,蓝莓通过加糖9.6%发酵,原酒酒精度可达到11.8%(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60%以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

玫瑰香橙果酒调配工艺研究

以玫瑰香橙干型果酒为酒基,分别添加白砂糖、柠檬酸、玫瑰香橙澄清果汁,对果酒进行调配。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对玫瑰香橙果酒调配工艺进行优化,并对果酒感官、理化及微生物指标进行品评、检测。研究结果表明,果酒最佳的调配工艺为白砂糖添加量60 g/L,柠檬酸添加量0.5 g/L,澄清果汁添加量4.5 mL/100 mL。在此条件下,果酒感官评分为90.4分;果酒酒精度为10.2%vol,总酸达6.6 g/L,总糖为60.2 g/L;果酒菌落总数为8 CFU/mL。     

自酿葡萄酒生产工艺及过程中的质量控制研究

目的通过对自酿葡萄酒成品进行标准检测及酿酒工艺的危害分析、关键控制点分析,探究各流程对成酒品质的影响,为自酿葡萄酒的质量控制提供理论依据。方法以传统的破碎酿造法手工生产自酿葡萄酒,并按照国家标准对自酿葡萄酒与商业化生产的葡萄酒进行感官、理化及卫生指标检测。结果通过对比检测结果发现,自酿葡萄酒与商业葡萄酒均符合国家规定的检测限值,但自酿葡萄酒的品质较商业葡萄酒仍有一定差距,尤其自酿葡萄酒的挥发酸和甲醇含量较高,分别为1.1 g/L和389 mg.结论自酿葡萄酒酿造过程中产生指标差异的主要原因在于杂菌污染及操作规范2个关键步骤,针对以上问题,本文对自酿葡萄酒的设备及用料质量、发酵过程、贮存及稳定性处理4方面进行了关键点控制。     

鲜葡萄酒与传统陈酿葡萄酒品质比较

该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析,采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明,鲜葡萄酒共检出7种花色苷,传统干红葡萄酒共检出9种花色苷,但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒;鲜葡萄酒中共检出6种有机酸,总含量为7.82 g/L,传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸,总含量为5.50 g/L;鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分,总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同,使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

Histamine production by bacilli bacteria, acetic bacteria and yeast isolated from fruit wines

Eleven red wines imported from foreign country and 40 domestic fruit wines, including 15 red wines, 4 white wines, 7 plum wines, and 14 other fruit wines, sold in the supermarkets in Taiwan were purchased and tested to determine the occurrence of biogenic amines and histamine-forming bacteria. The levels of pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), reducing sugar (RS), total sugar (TS), sulphites, methanol (milligram per liter of pure ethanol), ethanol and Pb in all samples ranged from 3.0 to 4.1, 6.8 to 24.4 °Brix, 0.3 to 1.7 g/100 mL, 0.2 to 17.6 g/100 mL, 1.6 to 28.4 g/100 mL, <2 to 260.5 mg/L, <1 to 2559 mg/L, 5.0 to 15.6 g/100 mL and <1 to 46.2 μg/L, respectively. The levels of TSS, TA, RS, and TS in plum wine samples were significantly higher than those of the other wines samples, whereas the pH value in plum wine samples was lower than that of the other wines samples. The average content for each of the nine biogenic amines in all samples was less than 5.2 mg/L. However, higher levels of histamine and spermine were detected in domestic fruit wine samples than the imported red wine samples. Five histamine-forming isolates isolated from domestic red wine and jackfruit wine, capable of producing 13.0 mg/L to 69.1 mg/L of histamine in trypticase soy broth (TSB) supplemented with 2 g/100 mL l-histidine (TSBH) or MRS broth supplemented with 2 g/100 mL l-histidine (MRSH), were identified as Bacillus pumilus (one strain), Bacillus sp. (two strains) and Acetobacter pasteurianus (one strain) by 16S rDNA sequencing with PCR amplification, and Zygoascus hellenicus var. hellenicus (one strain) by internal transcribed spacer sequencing with PCR amplification. To our knowledge, this is the first report to demonstrate the occurrence of histamine-forming bacilli bacteria, acetic bacteria and yeast in fruit wine.     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。