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传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味。本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌。通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好。最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2·2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7·56分。 相似文献
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目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结果不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P0.05),老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性,在发酵前期,酵母菌迅速生长至面团成熟期后,其数量趋于稳定;乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期,至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看,5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳,感官评分最高为89分。结论本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据。 相似文献
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酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用。酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性。本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导。 相似文献
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我国传统馒头发酵剂的研究现状 总被引:3,自引:0,他引:3
我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。 相似文献
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目的:研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法:将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果:在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ~ 30%、3% ~ 6%和 6%~ 9%。结论:在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。 相似文献
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为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmeal β-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(resistant starch,RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度... 相似文献
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应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。 相似文献
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研究酒酿汁的不同预处理工艺(酒酿+麸皮;酒酿+米粥;酒酿+麸皮+米粥)对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响。结果表明,米粥、麸皮预处理工艺显著提高了酒酿汁酵母菌、乳酸菌数量。流变数据显示,米粥、麸皮预处理工艺提高了面团产气能力和最大膨胀高度,并且麸皮处理提高了面团持气性。米粥、麸皮预处理工艺增加了酒酿馒头的比容、弹性和回复性,显著减小了馒头的硬度(p<0.05)。其中,与对照组相比,酒酿+麸皮+米粥组馒头比容由2.6 mL/g增至4.0 mL/g,弹性由0.84%增至0.95%,酒酿汁预处理方式改善了酒酿馒头的食用品质。 相似文献
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杂粮面包因其营养丰富,血糖生成指数较低受到人们的欢迎。由于杂粮的添加降低了面包的品质,通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高,而且增强了杂粮面包的血糖调节功效。本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上,综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果,通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系,探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理,包括调节肠道菌群,增强机体免疫;提高抗氧化能力,促进胰岛素分泌;抑制消化酶活性,影响糖代谢通路三方面。本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考。 相似文献
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Hui Ying Sha Qing Qing Wang Zhi Jian Li 《International Journal of Food Science & Technology》2023,58(1):378-386
The use of exopolysaccharide (EPS)-producing lactic acid bacteria (LAB) is promising in sourdough fermentation. However, the knowledge of the effects of various species of LAB on steamed bread making remains limited. In this study, the effects of two LAB with high EPS-producing capacity, namely Weissella cibaria L32 and Lactobacillus brevis L17 on dough fermentation and steamed bread quality were estimated. The addition of these two LAB strains significantly increased the titratable acidity and protease activity during the dough fermentation, especially L. brevis L17. Although the in situ EPS synthesised by LAB could improve the steamed bread quality, excessive acidification of L. brevis L17 would still increase the protease activity and thus destroy its gluten network structure. As a result, the steamed bread fermented with L. brevis L17 had the lowest specific volume and hardest texture in comparison with the steamed bread fermented with W. cibaria L32 and with added EPS produced by W. cibaria L32 and L. brevis L17. These results indicated that different EPS-producing LAB exhibited distinctive dough fermentation characteristics, and the in situ EPS-producing W. cibaria L32 could improve steamed bread quality, which confirmed its potential application in steamed bread making. 相似文献