提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉＜黑曲霉＜酵母＜毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉＞黑曲霉＞毛霉＞酵母,酱色差异变化为米曲霉＞黑曲霉＞酵母＞毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

米曲霉发酵桑叶茶的工艺优化

以干桑叶为原料、水浸出物含量为主要评价指标,研究了米曲霉和毛霉及其复配、水分含量、接种量、温度和时间对桑叶发酵茶的影响,采用响应面法优化其发酵条件。结果显示,米曲霉为发酵桑叶茶的适宜菌种;桑叶茶的水浸出物含量随着发酵时间的延长而增加,随水分含量及接种量的增大和温度的升高先增加后减小;3种因素中,水分含量对发酵桑叶茶水浸出物含量的影响最大,接种量次之,温度最小,并且水分含量与温度间的交互作用最为显著;米曲霉发酵桑叶茶的优化工艺条件为桑叶的水分含量70.7%、接种量6.23%、温度27.9℃、发酵时间6d,在此优化条件下发酵所得桑叶茶的水浸出物含量达62.72%,感官评分为73.4,游离氨基酸含量是未发酵干桑叶的4倍。米曲霉发酵可明显改善桑叶茶的风味和滋味。     

豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。     

豆渣毛霉发酵条件的研究

以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,考察了水分含量、接种量、发酵温度和时间对豆渣毛霉发酵的影响,优化了其发酵条件,并比较了发酵前后豆渣主要成分的变化。结果显示,豆渣毛霉固态发酵的最优条件为:在水分含量为70%的豆渣中接种其质量的2%毛霉菌悬液,搅匀后于28℃下发酵4天。发酵后的豆渣色泽棕黄,质地松软,入口细腻,滋味鲜美,发酵风味浓郁;其水分和粗蛋白含量明显降低,氨基酸态氮含量和总酸含量升高。     

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉）,经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g）,多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。     

混合菌发酵酶解法脱除大豆肽苦味的研究

采用黑曲霉、米曲霉和毛霉混合菌发酵制备复合蛋白酶液,在单因素实验基础上,利用混料设计法对混合菌发酵产复合蛋白酶工艺进行优化,确定最优发酵工艺为:混合菌接种量为2%,黑曲霉∶米曲霉∶毛霉为1.59∶1∶1.95,pH为5,培养温度30℃,培养时间为72h。在该发酵工艺条件下,可得到具有较高酶活的复合蛋白酶液。制得的蛋白酶液酶解大豆肽进行脱苦实验,实验结果表明,最佳脱苦条件为:蛋白酶浓度为70U/mL,酶解pH为5,酶解温度为60℃,酶解时间2h。在该条件下,短肽得率较大,苦味值较低,具有较好的脱苦效果。      

两种微生物水解脱淀粉小麦中蛋白效果的比较研究

为研究枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）对脱淀粉小麦中蛋白质的水解效果,采用前发酵和后发酵获得发酵液,比较两种微生物培养过程中性蛋白酶活力和发酵液的pH值、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、氨基酸组成,并对其发酵液进行感官评价。结果表明,在最适前发酵工艺的条件下,枯草芽孢杆菌和米曲霉中性蛋白酶活力分别为1 060.82 U/g和908.02 U/g;两种微生物最终发酵液pH值为7.08和5.37,可溶性无盐固形物为15.60%和18.98%,氨基酸态氮含量为0.73 g/100 mL和0.75 g/100 mL,总游离氨基酸含量为4.35 mg/mL和9.04 mg/mL,蛋白质水解度为55.99%和59.71%。枯草芽孢杆菌发酵液中必需氨基酸的组成和比例更符合氨基酸模式谱,必需氨基酸与总游离氨基酸的比值（EAA/TAA）、必需氨基酸与非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值也高于米曲霉。感官评价结果显示,米曲霉发酵液好于枯草芽孢杆菌。     

响应面法优化混合菌发酵豆渣提高水溶性蛋白含量

目的以传统豆制品中熟浆豆腐加工工艺制备的豆渣为原料,通过接种葡萄酒酵母和米曲霉进行共发酵,以达到提高豆渣水溶性蛋白含量。方法借助于统计学分析软件SAS及响应面分析法对混合菌种的发酵条件进行优化,同时检测不同发酵条件下的豆渣可溶性蛋白变化情况。结果优化后的最佳混合菌种发酵工艺条件为:豆渣含水量72%、接种量11%、接种比例1.5:1、最适温度32℃。结论发酵后豆渣中水溶性蛋白含量从发酵前0.26 mg/g增至4.15 mg/g,有效地提高了水溶性蛋白含量。     

八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。     

双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15 U/m L。通过对比双菌和单菌发酵腐乳前发酵情况可知:总状毛霉和米根霉混合发酵较总状毛霉更能耐高温,且在菌丝的生长和酶系的分泌积累较单独发酵都更有优势,为后期发酵的一系列生化反应奠定了良好的基础,有利于改善腐乳的发酵周期,提高腐乳的品质。      

响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29 ℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。     

豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化

目的：研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化,为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。方法：分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵,测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2’-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）自由基清除能力、Fe2＋螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。结果：与未发酵豆渣相比,还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS＋·清除活性、Fe2＋螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82 倍;经少孢根霉发酵24 h,分别提高了1.88、1.63、3.18 倍。结论：用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。     

模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME/GC-MS）技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22 ℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值（OAV）法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。     

响应面法优化食用菌农平1号固态发酵豆渣的条件

将不同霉菌、酵母菌、细菌以及食用菌用于豆渣固态发酵,筛选出食用菌农平1号用于豆渣固态发酵。以蛋白质含量和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面法的Box-Behnken试验优化农平1号固态发酵豆渣的工艺参数,并结合操作可行性,确定最优发酵条件为：豆渣初始pH 7.5、接种量10.5%、培养温度30.5 ℃、培养时间13 d。采用该条件进行发酵实验,每100 g干豆渣的氨基酸态氮含量为3.34 g,达到预测值的97.02%,蛋白质含量为33.86 g,是预测值的98.98%。结果表明,实测值与理论值之间具有良好的拟合度。     

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。