古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

五色米养生红曲酒酿造工艺研究

以五色米(粳米、糯米、黑米、小米、玉米)为原料,采用传统喂饭法工艺,进行边糖化、边酒精发酵、边蛋白质分解的三边发酵,研制成新型五色米养生红曲酒。     

功能性红曲酒酿造工艺研究

以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.     

甘蔗汁红曲酒的研制

本文主要介绍了甘蔗汁红曲酒的酿造工艺。以传统红曲酒工艺85 %的糯米 ,及相当于15 %糯米的甘蔗汁为主要原料 ,采用干酵母对甘蔗汁预先初发酵 ,24h后再加入米饭、红曲的发酵方法 ,所酿制的酒具有色泽鲜艳、口感醇厚 ,有明显的甘蔗汁发酵物的鲜香味 ,风格独特 ,并具有保健功能。     

红曲保健稠酒工艺研究

根据传统的稠酒酿酒工艺,以糯米为原料,采用红曲、小曲、酵母半固态发酵生产红曲保健稠酒,确定最佳发酵工艺条件为:红曲量5,红曲:酒药=6:1;红曲:酿酒酵母=6:1,发酵时间为5d。     

红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。 该实验研究了红曲米添加 量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。 结果表明,随 着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子 酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、 4.46 mg/L和2.12 mg/L。 红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。 红曲酒中3种酚类物质（芥子酸、阿魏酸、芦丁）与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相 关性（R＞0.890,P＜0.05）。     

酒度对红曲红色素稳定性的影响

对红曲红色素在不同酒度中的稳定性进行了系统的研究，并以光照、pH值、温度等因子为研究对象。结果表明，光照、酒度降低是影响红曲红色素色泽稳定性的主要因素，pH值在4．0～7．0，温度在-4～50℃间红曲红色素的稳定性较好。     

护色剂在红曲酒中的应用研究

本文对红曲酒光稳定性进行了研究，实验结果证实添加护色剂是比较简便有效的方法，同时确定了护色剂种类及最佳添加量。     

红曲蜂蜜酒生产工艺研究

红曲和蜂蜜是2种天然产品,含有多种有益于人体健康的生理活性成分.以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒.正交试验确定最佳发酵工艺条件为,发酵温度29℃,酵母添加量0.8%～1.0%;红曲添加量2.4%,发酵时间10d～12d.     

红曲霉在中国的生产及其应用(下)

在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。     

红曲霉在中国的生产及其应用(上)

该文在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现 今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲 的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。     

燕麦红曲黄酒多酚含量及抗氧化性研究

对燕麦红曲黄酒的多酚含量及抗氧化性进行了研究。结果表明,与糯米红曲黄酒比较,燕麦红曲黄酒中多酚含量较高;抗氧化能力、还原能力、金属螯合能力也都优于糯米红曲黄酒,同时随着黄酒用量的增加,燕麦红曲黄酒的还原能力,金属螯合能力与糯米红曲黄酒的差异越明显。多酚物质在2种黄酒中的含量差异说明了燕麦红曲黄酒抗氧化能力优于糯米红曲黄酒的原因。     

武宣地区红曲米对红曲柿酒品质影响及其细菌组成分析

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）;挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）;共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）,WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）,均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。     

苦荞红曲保健酒的抗氧化活性

为研究苦荞红曲保健酒的总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定其对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP值）,并且与市售黄酒、VC、Trolox进行对比。结果表明,苦荞红曲保健酒有一定DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和铁离子还原力。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著的相关性（P〈0.01）。     

低度红枣米酒的研制

以红枣、大米为原料，通过根霉、酵母的糖化发酵酿制低度红枣米洒进行了研究，结果表明：产品调配最佳配方为：红枣汁4％，柠檬酸0．20％，白砂糖6％，加入0．15％的果胶稳定剂，酿制的产品无分层，无沉淀，稳定性好。产品营养丰富、酒味鲜美。     

发酵型红曲保健酒的研制

红曲固体培养结合蚕蛾、黑蚂蚁、山茱萸、枸杞等中药材料，采用压榨提取、发酵相结合的工艺酿制出保健酒，产品色泽红颜，酒味醇厚，具有一定的保健功能。     

安全高效红曲米工程化生产技术开发

为了实现高色价低橘霉素红曲米的工程化生产,通过单因素试验和正交试验讨论了培养基pH值、培养时间、培养基装量、培养温度、接种量和养花温度对红曲米色价和橘霉素含量的影响,然后进行了3 T发酵罐制种试验、中试生产试验和工程化生产试验。结果表明,最佳培养基pH值为6.5、培养时间为8 d、培养基装量为500 g/浅盘、培养温度为32 ℃、接种量为9%、养花温度为40 ℃。3 T发酵罐制种试验结果表明,在发酵30 h左右,菌丝丰富,含量达到30 g/L以上,种子液黏稠、呈深红色,pH 5.0～5.5。在中试生产试验和工程化生产试验中,红曲米的产率都达到了40%以上,色价均在5 000 U/g左右,橘霉素含量都≤42 μg/kg。     

红曲酸奶中乳酸菌变化情况研究

利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交（FISH）技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明：红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。