发酵型乳清沙棘饮料的研制

以经过蛋白澄清的乳清作为底物,采用混合乳酸菌对其进行发酵,并利用发酵乳清与沙棘汁调配制成发酵型沙棘汁乳清饮料。试验中,通过正交试验确定了混合发酵剂对乳清发酵的最佳条件为:嗜热链球菌与保加利亚杆菌比例1∶2,接种量4%,发酵温度38℃。在该条件下发酵4h,pH达到4.96,酸度达到26.8°T,乳糖含量为6.81%。同时,通过正交试验确定了对产品品质影响最大的沙棘汁、蔗糖和稳定剂的添加量,得到发酵型沙棘汁乳清饮料的最佳配方为沙棘汁7.5%、蔗糖6%、稳定剂0.3%。     

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件研究

用正交试验法研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件及风味物质对冬瓜汁接种发酵的影响,探讨了不同菌种配比、发酵温度和发酵时间等条件及添加乳糖和红辣椒等风味物质对乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的影响。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺参数组合为:菌种配比(保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)为1∶1,发酵温度为35℃,添加1.00%乳糖和1.50%辣椒并发酵2d。     

不同乳酸菌在脱蛋白乳清中发酵的研究

为避免在发酵过程中乳清蛋白发生变性沉淀,本实验在发酵前采用热变性法将乳清蛋白提取出来,研究不同乳酸菌直投发酵剂(Lactobacillus DVI)在脱蛋白乳清中的发酵特性。结果表明,实验中所研究的四种直投乳酸菌发酵剂均能利用脱蛋白乳清中乳糖产酸或产香,干酪乳杆菌分别与其他三种乳酸菌进行复配发酵能获得较快的产酸速度和良好的风味。嗜热链球菌与干酪乳杆菌以1∶2比例,总接种量0.02%接种,发酵4h能够使酸度值上升12.97°T。      

双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与普通乳酸菌共同发酵胡萝卜汁制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度39℃,发酵时间9h,胡萝卜汁浓度27％,乳糖添加量1％,双歧杆菌接种量7％,乳酸菌接种量1％。用此条件所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×10~7cfu/mL和1.7×10~8cfu/mL。该产品是色、香、味俱佳的天然营养保健制品。     

高效水解乳糖乳酸菌的筛选及发酵条件优化

我国新疆地区传统酸马奶中乳酸菌资源丰富,为获得高效降解乳糖的乳酸菌及其发酵条件,本实验从分离自新疆酸马奶的14 株乳酸菌中,筛选出1 株高效水解乳糖的发酵乳杆菌RB-6,其乳糖水解率达37%。进一步利用单因素试验和正交试验对发酵乳杆菌RB-6的发酵温度、接种量和发酵时间进行优化,获得其乳糖水解率最高的发酵条件为：发酵温度39 ℃、接种量3%、发酵时间8 h。发酵乳杆菌RB-6在该条件下发酵酸奶的乳糖水解率达47%,比优化前提高了10%。     

大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化

选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2%,食盐浓度8%,发酵温度27℃,发酵时间90 d。     

乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用

本文阐述了以干辣椒为原料,添加乳酸菌发酵生产辣椒酱,通过正交试验结果表明,最佳工艺条件为:食盐浓度10%,接种量1.0%,发酵温度25℃,发酵时间20d。然后在工厂进行了规模化验证,生产试验表明:添加乳酸菌发酵不仅缩短发酵时间,且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。     

乳酸菌在干辣椒发酵中的应用

文章阐述了以干辣椒为原料,添加乳酸菌发酵生产辣椒酱,通过正交试验结果表明:最佳生产条件为食盐浓度10%,接种量1.0%,发酵温度25℃,发酵时间20天。然后在工厂进行了规模化验证,实验表明:添加乳酸菌发酵技术不仅缩短发酵的时间,且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。     

大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的研制

对大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了实验研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆乳和芝麻乳比例8∶2,蔗糖添加量为10%,乳糖用量为1.2%,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间16h。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

响应面法优化酸马乳发酵工艺的研究

以酸马乳中乳酸菌活菌数为评价指标,研究了不同发酵条件对酸马乳中乳酸菌活菌数的影响,在单因素的基础上采用响应面试验优化酸马乳的发酵工艺条件。结果表明,酸马乳最佳发酵条件为：干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌∶酵母菌=1∶1∶2,接种量6%,发酵时间48 h,发酵温度32 ℃,不添加蔗糖。在此最佳条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数对数值可达8.673 9,酵母菌活菌数对数值为7.628 4,酸度6.34 g/L,酒精度1.2%vol。     

响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21%(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8 h。在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC5019.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效。     

大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的研制

对大豆芝麻乳酸菌发酵饮料的配方和生产工艺进行了实验研究。使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用正交实验,确定该饮料的最佳配方和工艺条件。大豆乳和芝麻乳比例8∶2,蔗糖添加量为10%,乳糖用量为1.2%,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间16h。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。      

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

复合乳酸菌发酵淮山工艺优化研究

为丰富淮山发酵产品中有益菌种类及其活性物质,试验以淮山为主要原料,选择嗜热链球菌和植物乳杆菌作为复合发酵菌种,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复合乳酸菌发酵淮山的工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为温度40℃、时间16 h、菌株接种量5%、蔗糖添加量3%和菌株接种体积比1∶1;在此条件下,乳酸菌活菌数可达到(8.62±0.02)lg(CFU/m L),并且发酵过程中多糖含量随时间的变化呈现下降趋势。     

乳清杂粮发酵饮品工艺技术研究

以乳清和玉米、红豆为原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,运用单因素试验、正交试验结合感官评判等方法确定乳清-杂粮发酵最优条件。结果表明:(1)最优发酵条件:D90乳清粉添加量为11%,杂粮原浆的添加比例为40%、接种量4%、发酵温度38℃、发酵时间4.5 h;(2)最佳配方:以乳清发酵液为基料,在发酵液中添加蔗糖9.0%,乳酸0.5%,复合稳定剂0.45%;(3)产品分析表明,该发酵制品p H为4.1,酸度为78°T,活菌数为1.5×106 CFU/m L,蛋白质≥1.0 g/100 g。无明显乳清析出,实现了植物蛋白和动物蛋白的有效结合,具有较高的营养价值。     

发酵乳清饮品的研究

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对乳清进行发酵,开发具有生物活性的乳清饮品。通过对乳清蛋白主要成分及理化特性的分析、杆菌球菌比例、稳定剂选择和保质期试验以及正交实验,确定了乳清发酵的优化工艺条件为:GA和CMC混合协同增效的最佳比例为1:3。发酵温度42℃、接种量3%、发酵终点750T,杆菌球菌的最适比例为1～2:1,0～6℃冷藏保质期可达20d以上。     

响应面法优化黑米红枣活性乳酸菌发酵工艺

以黑米和红枣为主要原料,预处理后添加蔗糖、脱脂乳粉,通过乳酸菌发酵制成含有活菌的发酵饮品。在单因素试验的基础上,通过4因素3水平的响应面分析法,发酵饮料的配方进行优化。结果表明:响应面法优化的黑米红枣发酵饮料最佳配方为黑米汁红枣汁体积比3∶2、蔗糖添加量5%、乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌体积比3∶2)3%、脱脂乳粉添加量3%。该条件下制得的产品感官评价得分为89.60分,色泽、口感和质地均较理想。     

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。     

草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。