水溶性大豆多糖对羟基自由基抑制作用的研究

利用Fenton反应,研究了水溶性大豆多糖抑制羟基自由基的性质,实验结果表明:随着水溶性大豆多糖溶液浓度的增加,其抑制羟基自由基的能力增强,抑制羟基自由基的稳定性也相应增加;水溶性大豆多糖溶液的质量百分数为0.08%时,·OH的清除率可在200s内维持在95%以上,当水溶性大豆多糖溶液的质量百分数上升至0.20%时,·OH的清除率可在20d内维持不变,对·OH的清除丰在95%以上,达到稳定状态.     

水溶性大豆多糖对羟基自由基抑制作用的研究

利用Fenton反应,研究了水溶性大豆多糖抑制羟基自由基的性质,实验结果表明:随着水溶性大豆多糖溶液浓度的增加,其抑制羟基自由基的能力增强,抑制羟基自由基的稳定性也相应增加;水溶性大豆多糖溶液的质量百分数为0·08%时,·OH的清除率可在200s内维持在95%以上,当水溶性大豆多糖溶液的质量百分数上升至0·20%时,·OH的清除率可在20d内维持不变,对·OH的清除率在95%以上,达到稳定状态。      

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

聚得食材味中鲜

北京聚宝渔港餐饮有限公司坐落于海淀区上地高科技园区,是一家以经营粤菜、海鲜、私家美食为主的高档食府,先后被餐饮界国家权威机构评定为国家特级酒家（五钻认证）、中国绿色餐饮企业、五叶绿色餐厅等荣誉称号。     

酱油的各种呈味

酱油中谷氨酸占氨基酸含量五分之一,大约为浓口酱油食盐含量的十分之一。据认为食盐与谷氨酸钠的比率为10:1时味最鲜。含量次于谷氨酸的氨基酸是天门冬氨酸,具有鲜味和酸味。其次,精氨酸、丙氨酸等     

酱油的味及其生成

酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的联系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。     

虾味酱油的研制

通过正交试验设计和感官质量评价，确定了利用鲜虾头制作虾味酱油的最适工艺条件。产品经模糊综合评判，被评定为良好等级。     

酱油酿造中鲜啤酒糟利用的研究

鲜啤酒糟作为辅料用于酱油制曲，不仅可以降低原材料成本，而且容易使曲料处于疏松状态，大大提高制曲过程的通风效率，改善发酵过程的传质和传热效果。各试验组孢子发芽率基本相同，辅料取代率为20％和40％时，其孢子数、成曲和酱油质量与传统配料相当，蛋白质利用率分别为78．04％和78.31％。     

pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析.结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12 种呈味肽,其中8 种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来.调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、E...     

特鲜猴头酱油的研制

本文报告了制造特鲜猴头酱油的一种方法。其主要技术特征是在通常酿造酱油的基础上改进工艺及配方。在酿造过程中,所有用水采用麦饭石水替代常水酿造;并在配料时加入猴头、甘草,呈味核苷酸等原料。通过天然晒露发酵工艺制造的本品具有味醇厚,咸甜适中,酱香味浓,微量元素丰富等优点。     

淡色鲜酱油新工艺的研究

近来市场上物质供应日渐丰富,人民生活水平不断提高,因此对传统的调味品——酱油提出了新的要求,从习惯上使用红酱油的需求正在转变为使用淡色酱油,对淡色鲜酱油的质量提出了新的要求。为满足市场需要,我们选用本所现有优良菌种,对淡色酱油的生产工艺作了改革的试验。 在酱油生产过程中较好的固体曲的蛋白酶活力一般可达1500—2000单位(福林法),已能满足原料蛋白水解的需要,日本的本井在《日本酿     

咸中有味淡中鲜

北京金台夕照会馆复建7有600年历史的夕照寺．并在此基础上建成了“神意．诗意．适意”的文化主题会馆。坐镇会馆餐饮的总厨呼崎是地道的北京入．父亲是蒙古族。谈到干制食材．呼崎师傅说。首先要根据干制食材的加工方法来判定其味道和成色适合搭配哪些食材、运用伺种烹饪技法;二要根据当地饮食口味决定选用哪些地区的干制食材。同时要考虑物流运输的成本;三要考虑原料的互通性．即如伺将干制食材最大限度地进行利用。如哪些菜肴可以将其作为主料。哪些菜肴可以将其作为配料．以及边角料的运用;四要考虑干制食材的储存保管．避免变质。造成浪费。     

酱油中呈味核苷酸简易测定法的探索

近年来,呈味核苷酸作为强力助鲜剂,在我们的酱油中已开始得到了应用并开始受到重视,研究正向纵深方向发展。但其中的分析工作是生产控制和产品质量检验的一个重要环节,国内有关食品中呈味核苷酸检测的报导不多,尤其是酱油中呈味核苷酸的检测尚属鲜见。国外报导:通过(1)离子交换柱层析(2)纸上层析(3)纸上电泳、等措施先将核苷酸分离     

甘蔗渣中水溶性多糖的提取工艺优化

通过水提醇沉法提取甘蔗渣多糖,结合单因素试验和正交试验优化,得到甘蔗渣中水溶性多糖的最佳提取工艺条件为:料液比1∶30,乙醇终沉淀浓度90%,水提温度70℃,水提时间3h。在此提取条件下,甘蔗渣粗多糖的提取率为1.03%。通过对甘蔗渣粗多糖溶液的紫外扫描,在260~280nm处均无明显吸收峰,进一步说明了该提取工艺条件的可靠性。     

苯甲酸钠对酱油中产膜菌抑制作用的研究

从生酱油中分离到了可引起酱油长膜的3株酵母菌。以这3株酵母菌为目标菌,研究了不同pH条件下苯甲酸钠对其的抑制作用。结果表明:在pH4.4的条件下,0.1%苯甲酸钠可完全抑制这3种产膜菌的生长;随着pH升高,苯甲酸钠抑菌效果减弱;当pH5.2时,0.1%的苯甲酸钠也没有好的抑菌效果。研究结果为酱油生产中科学使用苯甲酸钠提供了依据。     

醋酸钠对酱油产膜酵母繁殖的抑制作用

对全氮1.47,pH4.8的酱油添加0.3%浓度的酷酸钠能完全防止酱油生霉花。     

天门蒸菜——鲜蒸后调出本味

天门市街头有很多特色小吃,比如发源于黄潭镇的米粉,来自张港的正宗火烧粑,还有麻饼、猪油锅块、炕豆饼等,虽说这些小吃在天门都很具代表性,但是与久负盛名的天门蒸菜相比,还是要逊色几分。天门蒸菜被视为鄂菜的系列代表品种之一,而无菜不蒸,无蒸不宴也是天门饮食的一个真实写照。在2010年4月,天门市还被中国烹饪协会授予了中国蒸菜之乡的美誉。     

水溶性大豆多糖对蛋糕品质的影响

研究水溶性大豆多糖(SSPS)对蛋糕品质及其老化的影响,结果证明适量添加SSPS可制作品质良好的蛋糕,可延缓蛋糕的老化.与海藻酸钠相比,SSPS对蛋糕品质的改良作用要略好一些.在面粉中添加1.0%～1.4%的SSPS,制作的蛋糕外形美观、比容大、气味香甜、内部结构细腻、弹性好、柔软可口.在贮藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢.