酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。     

耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究.结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2:1为宜.利用海藻酸钙制备崮定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右.     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

酱醪中耐高温耐盐酵母菌分离鉴定

为了改善工业化生产酱油的风味,从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌,对其进行形态、生理生化特性及26S rDNA序列分析确定其分类地位,筛选菌株为鲁氏结合酵母。实验表明,所筛菌株能在NaCl质量浓度17%,发酵温度45℃的环境下生长良好,非常适合工业化生产酱油的发酵过程,又通过香气对比实验证明,添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高,并且在第32d时氨基酸生成率达到52.94%。通过顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用分析挥发性成分,分离出七大类共48种挥发性物质,并与安琪酵母进行比较,发现JY-7明显优于安琪酵母。因此所筛菌株可以作为增香酵母添加到生产酱油的后熟过程中,以改善酱油的风味。      

酱曲中耐盐产香酵母的分离及其发酵特性（英文）

从豆酱曲中分离出2株耐盐产香酵母,分别命名为Waro03和Saro47。26S r DNA测序表明这2株分别为异常威克汉姆酵母和酿酒酵母。2种酵母都表现出优良的p H值和氯化钠的耐受性,菌株Waro03能够在含14%Na Cl培养基中很好地生长,而菌株Saro47及商业鲁氏酵母AS2.180则只能在含12%Na Cl的培养基中很好地生长。产香特性分析表明Saro47菌株大量生产醇类、酯类、醛类及酸类物质;Waro03菌株大量生产酯类、醇类、酚类及酸类物质。Na Cl能够明显抑制Waro03产生醇类、酯类及呋喃酮类物质,但是醛类、酸类及酚类物质的产生明显增加。对于异常威克汉姆酵母Waro03,Na Cl能够抑制醇产生,如3-甲基-1-丁醇和苯乙醇,但是乙醇的产生不受影响。Saro47菌株与商业用鲁氏酵母有相似的产香特性和耐盐反应。同时,结果也表明由于Waro03菌株具有良好的耐盐和产酯能力,在酱油和酱制品发酵具有较好的应用潜力。     

从酱菜中分离出一株耐盐产酯酵母

耐盐产酯酵母主要存在于酱菜、酱类、酱油、蜜饯和一些高糖分的水果中。它们的存在对于以上这些食品的风味起了一定的作用。因此,从这些酿造食品的有关工艺过程和产品中,有针对性地取样,就有可能筛选     

耐盐产酯酵母细胞固定化技术研究

就耐盐产酯酵母的固定化进行了研究，利用PVA复合凝胶制备固定化耐盐产酯酵母，结果表明：PVA复合凝胶固定化耐盐产酯增殖酵母的产酯、产醇能力相对游离酵母增加了10％左右。同时，确立了PVA复合凝胶固定化耐盐产酯酵母的最佳制备方法和条件。     

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

酱油腐败菌的分离鉴定与性质研究

乳酸菌和肠杆菌在传统食品的发酵中易引起食品腐败。本研究从传统酱醅和胀罐酱油中分离筛选到3株疑似腐败菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,结合PCR-RFLP、ERIC-PCR及Species-Specific PCR,最终分别鉴定为产气肠杆菌、屎肠球菌(从酱醅中分离到)和马里乳杆菌(从胀罐酱油中分离到)。研究表明,产气肠杆菌具有极强产气性、而马里乳杆菌也具微弱产气性;将这三株菌接种到成品酱油中发现,均能微弱改变酱油pH值;同时这三株菌均对温度、pH、盐度具有耐受性;产气肠杆菌和屎肠球菌为条件致病菌,对消费者存在潜在危害,同时本研究发现马里乳杆菌的存在会引起酱油胀气、降低pH,从而导致酱油腐败。这三株菌的分离鉴定,对酱油的质量保证和食用安全性具有重要意义。     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

酱油中黄酮类物质的分离与鉴定

采用真空浓缩干燥酱油、乙酸乙酯热回流抽取酱油中黄酮类物质 ,并使用薄层层析法 (TLC)进行分离纯化。研究表明 ,理想的方法是用硅胶GF2 54 做吸附剂 (薄层板厚度约为0 3mm) ,用三氯甲烷∶甲醇 =6∶1的混合展开系统。从提取物中分离出 3种样品 ,Rf 值分别为 0 70、0 50、0 4 0。把TLC法分离制备的样品进行结构检测 ,经过紫外光谱和TLC鉴定 ,判定酱油中的主要异黄酮为大豆素、染料木素和 6 ,7,4’ -三羟异黄酮     

酱油发酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析

为研究酱油发酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性,采用生物信息学方法对发酵醪中已鉴定微生物种属的谷氨酰胺酶活性蛋白进行了分类、筛选、信号肽分析、系统进化树分析、理化特性预测和3-D结构同源建模。发现酱油发酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分为3类,分别参与谷氨酰胺分解代谢、生物合成和谷氨酰胺转氨基作用。分析显示4种谷氨酰胺酶具有信号肽,其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信号肽。系统进化树分析显示细菌类谷氨酰胺酶与真菌类谷氨酰胺酶呈现两个不同的进化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的亲水性,等电点在4.81~5.99之间。3-D结构同源模建显示阴沟乳杆菌和弗氏柠檬酸杆菌分泌的谷氨酰胺酶与大肠杆菌、枯草芽孢杆菌谷氨酰胺酶具有结构相似性。     

嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。