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葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(一) 总被引:7,自引:0,他引:7
应用葡萄糖氧化酶与脂肪酶对不同质量面粉进行添加实验。结果表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面粉的质量有十分明显的改进作用, 具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少, 评价值增加;拉伸的抗拉强度和能量增加。其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明显。不同质量的面粉所要求的葡萄糖氧化酶与脂肪酶的添加量不同,质量好的面粉要求的添加量小,质量差的面粉要求的添加量大:具体为强筋面粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20 ~30ppm ,弱筋面粉50~70ppm ;脂肪酶强筋面粉为20 ~50ppm ;弱筋面粉为60~80ppm 。同时,实验还表明葡萄糖氧化酶与脂肪酶协同添加对面粉质量的改进作用比单独添加要更加显著。最佳协同添加量:强筋面粉为葡萄糖氧化酶20ppm 脂肪酶50ppm ;弱筋面粉为葡萄糖氧化酶70ppm 脂肪酶80ppm 。 相似文献
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<正> 不同品种的面粉其品质特性有很大差异,这种品质差异在食品加工中有重大影响。现将日本对不同品质面粉的不同利用情况简介于下。一、原料小麦的品质特性面粉的特性主要决定于原料小麦的品质。制粉工艺因动力源、机械装置、控制技术等的进步而逐渐实现现代化,而工艺本身自古以来都是由物理性粉碎和筛分两大部分组成,本质上没有变化。因此,原料小麦的选择,是制成高品质面粉最重要的关键。 (一)用以制造面包和中华面的面粉的原料小麦(强筋~准强筋) 相似文献
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偶氮甲酰胺在高筋面粉中应用研究 总被引:1,自引:1,他引:0
本文以偶氮甲酰胺(ADA)为面粉强筋剂,进行面粉流变学特性及烘焙性能测试,结果表明,ADA能够显著增强面团筋力,增大面包体积及改善组织结构。 相似文献
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把不同品种、不同数量的强筋剂分别添加到筋力不同的面粉中,按照GB5506—85中的方法测定空白样及添加样的湿面筋含量,发现添加样的面筋含量都有不同程度的增加,其增加值一般在0.4%~1.0%之间,平均增加0.7%。用布拉班德粉质仪和拉伸仪对各种强筋剂的改良效果进行研究,证明强筋剂的强筋作用与原面粉的筋力大小、出粉部位及面团的延伸性和抗延伸性阻力密切相关。 相似文献
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不同粉路系统面粉延伸性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸性有特殊要求面粉时,充分认识粉路系统面粉拉伸特性与其它品质指标关系十分重要;而"-20 FU中线值"与粉路系统面粉延伸性无相关关系。 相似文献
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不同的面粉增筋剂具有不同的性质,所以根据面粉原料的性质,产品的质量选用相应的增筋剂,是面制品生产技术的关键。本文主要就各种增筋剂的增筋原理及应用状况作一介绍。 相似文献
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葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(二) 总被引:15,自引:1,他引:14
2.3脂肪酶对面粉质量的影响不同脂肪酶添加量面粉的粉质实验结果见表6表7图7图8图10图11。从表图中显示的结果可以看出,脂肪酶对面粉的粉质有较明显的影响。随着脂肪酶添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均有明显的增加,软化度有明显的降低。说明脂肪酶对面团的强度也有明显的改善作用。但是其作用比起葡萄糖氧化酶来要温和得多。对强筋面粉(特一粉)来说,脂肪酶的最佳添加量为50ppm,此时稳定时间和评价值最大,软化度最小;对弱筋面粉来说,脂肪酶的最佳添加量为80ppm。表6不同脂肪酶添加量特一粉的粉质实… 相似文献
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小麦面粉配粉对面团强度的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
选用9个在基因型和面筋强度上有明显差异的小麦品种,进行两两配粉试验,共形成36种配粉组合,每种组合的两种面粉按照9种比例配成9种混合面粉,测定每种混合面粉的Zeleny沉淀值,根据实测值和理论值统计中值改进率,分析配粉的品质效应.结果表明,不同小麦面粉配粉后,Zeleny沉淀值不是两种面粉的简单相加,而是提高或降低面团强度(中值改进率为正值或负值);在每个配粉组合中,不同比例混合面粉的Zeleny沉淀值随着某一面粉比例的不断提高,中值改进率变化呈现出一定的规律性;在不同面粉配粉时,0.3:0.7,0.4:0.6,0.5:0.5三种比例面粉的面团强度变化幅度较大,即配粉的品质效应较大;强筋面粉与强筋面粉配粉,Zeleny沉淀值变化不大.中筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低.弱筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于提高;强筋面粉与中筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;强筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度倾向于降低;中筋面粉与弱筋面粉配粉,面筋强度有较大幅度的提高. 相似文献
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选用不同种类和数量的强筋剂,对流变学特性较好的面粉进一步强化,再对各种粉样进行分析,用标准配方和方法作烘焙试验。发现面粉的拉伸曲线与面包品质的关系非常密切。拉伸曲线对面包专用粉的质量控制具有十分重要的指导意义。 相似文献
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针对市场上各种各样的面粉熟化刑品种和宣传。根据面粉熟化剂的作用原理及使用效果对其进行定义和分类,以方便面粉企业正确认识和使用面粉熟化剂。 相似文献
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面粉气流分级技术的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用自行设计的气流分级机对面粉进行分级,通过正交试验确定最佳工艺条件,并对分级产品的性质进行分析,结果表明,面粉通过气流气级后,可提取高蛋白面粉和蛋白含量不同的多种产品,从而为利用国产小麦配制专用粉提供了一条经济可行的途径。 相似文献
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<正>优质专用粉的生产离不开添加剂应用工作,合理添加改良剂能使专用粉品质得到改善;所以现在各个专用粉厂都重视起添加剂的研究和应用工作。过去面粉中使用的改良剂大多以化学品为主,如强筋剂的使用虽能起到较好改良作用,但往往会对人体健康造成不利影响,甚 相似文献
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在面粉中添加疏松剂、营养强化剂和品质改良剂等,研制开发出一种省时、营养、方便、风味独特的营养强化速发面粉。 相似文献
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面粉中过氧化苯甲酰的定量分析 总被引:2,自引:0,他引:2
随着我国对外经济贸易的发展,国产面粉也逐渐走向国际市场,市售面粉均不同程度地使用面粉增白剂———过氧化苯甲酰。有些进口国家禁止使用或限量使用增白剂,如日本限量有增白剂的面粉进口,韩国、新加坡等最多的添加量为03g/kg(稀释的过氧化苯甲酰),美国、... 相似文献
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到目前为止,中国小麦面粉工业在世界上是最大的,年磨粉量达到1.15亿t,这么快的发展速度是不寻常的。依据不同报道,中国面粉业的变化是多样性的,但最主要的变化趋势可总结为面粉厂日渐大型化和面粉质量逐渐提高,面粉厂进一步优化不可避免。同时,高收入阶层和多样化的饮食使得对优质面粉的需求也有所提高。 相似文献