浅谈几种山西面食的作法——兼答刘社智同学

山西面食品种繁多、制法独特,下面就读者关心的几种山西面食作法,简要介绍,以供参考。 一、猫耳朵 此面食,俗称“(饣乞)(饣乞)”、“捻(饣乞)(饣答)”。主要流传于山西晋中地区,无论白面、莜面还是高梁面、棒子面,均可制作,它是山西五大面食之一。 用料:上等白面500克,水250克。 制法:1、将面粉倒入盆里,冬季用温水,春夏秋季用冷水和面,然后用劲揉光揉好,放在案板上,撒上干面粉。 2.用擀面杖擀成2～3厘米厚的面片,再切成同样大小的面块(约0.7厘米见方),再撒上干面粉,滚均匀。     

山西面食甲天下

山西面食，历史悠久，种类繁多，自东汉以来就有“煮饼”、“水溲饼”之说。到了明代中期成化、弘治年间，逐渐形成了接近现代的面食品种。当时进入帝都府第的贡品佳肴中就有山西的炸酱面、鸡丝面、蝴蝶面、萝卜面等，时称“都门佳品”。山西面食在中国饮食史上占有重要地位，素有“山西面食甲天下”之美称。山西人称面食为“面饭”，素以花样繁多、制作精细、味道可口、别具特色而驰誉中外。单从种类来讲不下几十种：有擀面、溜尖、拉面、拨面、刀削面、抿蛐、猫耳朵、油揪片、沾片子、圪托、转面……千姿百态的面食，加上各种调料的拌和，…     

山西面塑艺术的传承、创新与发展

一民以食为天,作为面食的故乡———山西,很久以来在全国乃至世界倍受赞誉,有句话说的好,世界面食在中国,中国面食在山西。从有史料记载的东汉算起,经过1 000余年的发展,山西面食在制作上逐渐形成了擀、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸等多种方法。山西面食素有“一面百样吃”之誉,做法、吃法多样是任何一个地方都无法比拟的,普通的面团在山西人手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样,具有浓厚的地方特色,声誉传遍海内外。在2004年山西太原举办的第二届国际面食节上,参会…     

老家的麻食

麻食,又名猫耳朵,是我家乡的一种普通面食.在我的老家陕西商洛地区,麻食称得上是老百姓家中的"花样饭",当吃腻了面皮、包子、饺子和面条等面食后,偶尔吃顿麻食也会给人带来一种不一样的感受. 麻食的做法比较简单,可分为烩麻食和炒麻食两种.和面时,一般是往面粉里加少许盐和适量的水,待和成软硬合适的面团再用湿毛巾盖上,饧半个小时才可以用来搓麻食了. 将面团用擀面杖擀成筷子头厚的面片,均匀地撒上扑面后,用菜刀切成长条,再改刀成正方形的小面疙瘩,再次撒上扑面并用手拌抖分散.随后用大拇指逐个摁住小面疙瘩,搓成形似猫耳朵状的小卷儿.不过制作麻食也可以不用擀面杖,那是用手先从面团上拧下小面疙瘩,然后直接搓成麻食.等到把所有的面疙瘩搓完后,再入沸水锅里煮至八分熟,捞入凉水盆里浸凉,然后沥水待用.     

漳州风味面食五款

豆干面份 豆干面份是漳州民间的传统小吃。因以手直接抓吃,又称“手抓面”。 原料:面粉500克,大树碱5克,精盐4克,豆干800克,甜酱80克,花生酱100克,沙茶酱50克,辣椒酱50克,蒜蓉酱100克.芥末酱40克,杂醋酱125克,萝卜酸适量。 制法:1.将面粉放在案板上,精盐和大树碱掺搅190克的清水,和成面团,经揉擀等工序,切成细面条,经沸水锅汆熟,捞出,整理成直径为15厘米圆形薄面分10片。豆干切成10条,投入热油锅炸至金黄色,捞出。2、取一片面份放在左手掌上,右手     

刀削面

在众多的北京庙会小吃中,制作场面最为引人入胜的莫过于刀削面了,旧时的制作者们将面团置于头顶,两手持刀片,左右开弓,将一条条面片削入锅中,面片在空中飘飞,如雪片纷飞,落入水中,似银鱼入水。有诗赞道:“一叶落叶一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”当然,现今很难见到这样的场面了,制作者大多将面团放在手臂上,手持刀具进行削制。那样的场面,只有在京俗雕塑中或描绘京都旧俗的图片中才能够看到。     

蛋面锅炸

原料：鸡蛋2只面粉150克莱油300克（约耗100克）干淀粉10克白糖50克制法：1、把鸡蛋磕入碗里，拌匀；把面粉倒入一个稍大的瓷钵（或大碗）里，掺入300克清水拌匀，倒入鸡蛋液后，合在一起再次拌匀。2、锅里掺100克清水，特快要烧沸时，把拌匀的蛋面倒人锅里煮，不时用钢铲来回铲动，直至成浆糊状时铲人一个盘子里。待冷却后，移到案板上，抹上干淀粉，用菜刀改切成拇指粗的长条。3、将锅里的某油烧热后，即将“长条”放到锅里炸至色呈金黄起锅，再用混瓢自至盘子里，撒上白糖，快速上桌，以便趁热食之。特点：色泽金黄，鲜嫩且清甜爽口。蛋…     

塞外小镇的莜面

莜面是用莜麦制成的。莜麦也称裸燕麦、油麦,是内蒙古、山西等地的一种特产。夜麦营养丰富,蛋白质含量高达15～23％,并含有赖氨酸等多种营养成份。内蒙古武川县的莜面小吃,有着浓厚的地方特色,是北方粗粮细做的典型。人们把它列为内蒙古“三宝”（土豆、莅面、羊皮祆）之一。浪面的制作十分讲究。先要等莅麦充分成熟了才能收割,收割下来的过麦要倒在特制的锅里充分炒熟,然后才能磨成面粉。盛上一碗磨得细细的莅面,浇上滚烫的开水和好,心灵手巧的农家妇女把它控成又细又长的条,俗称莅面鱼鱼;或者在乎整光滑的小石板上,用手将进面…     

山西面食再放异彩

由中国饭店协会与杭州市人民政府、重庆市人民政府联合主办的第四届中国美食节2003年11月7日隆重闭幕,山西面食培训中心选送的“飞刀削面”“香拌莜麦面”荣获“中华名优小吃金奖”,同时,山西面食培训中心艺术表演团被邀请参加了杭州、重庆两赛区的美食节开幕式表演,受到中外参展商的赞赏,被组委会授予“绝技绝活优秀奖”,浙江、香港、台湾等地的电视台做了现场直播。 “世界面食在中国,中国面食在     

春节油炸小吃三例

凤凰笑口枣 原料:精面粉500克,白糖175克,净鸡蛋150克,生油50克,臭粉3.5克,香精少许,白芝麻适量。 制法:精面粉开一阔窝,将以上原料放入(白芝麻留待贴面用),以手搅至糖粒溶化,和面粉,搓叠成面团,按各人喜好,切成40粒或80粒,手上蘸点清水,将每粒搓圆,放入白芝麻内滚沾上芝麻。 镬内放入生油1000克,烧滚,将小面粒分两三批投入油内浸炸,炉火不宜太猛,否则“枣”裂不开口,色泽也不鲜艳。以中火为宜。炸好后捞起,晾凉即可。     

听妈妈们谈吃

民以食为天。中国老百姓,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”勿庸置疑,饮食至今仍是老百姓们生活中的主要话题。走进都市的胡同或是推开乡村农家院落,男人们见面都问“吃过了没有？”,而女人们纯粹务实,她们见面时的话题三句话不离本行,总是紧紧地围绕着吃什么,怎么吃,要吃什么;若问家里谁谁爱吃什么,不爱吃什么,恐怕最有发言权的就是家庭主妇了。 同学、好友聚首,吃饱喝足,海阔天空,偶尔也谈到吃。无不对家乡的小吃念念不忘,倍加推崇,就像湖南伢于讲起豆鼓鱼,四川妹子说起麻辣烫,山西老乡摆显各种面,陕西朋友想起羊肉泡…