创新糖醋脆皮里脊

糖醋里脊是一道颇受顾客喜爱的传统菜，各地的厨师大多会制作。然而．厨师近几年对这道老菜也在不断地推陈出新。在我们河北当地。糖醋里脊的传统制法是这样的：里脊肉切片挂匀全蛋糊．下油锅炸至外脆内熟时．捞出沥油．最后挂匀糖醋汁成菜。     

怎样制作脆皮豆腐生坯

脆皮豆腐是一道皮酥脆内细嫩的豆腐菜肴。制作脆皮豆腐的关键是炸脆皮豆腐生坯,它需要在豆腐表面挂上一层糊,再下入油锅中炸至表皮酥脆。脆皮豆腐生坯炸好后,调味就简单了,既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上,也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。制作脆皮豆腐     

满口留香

春节前，我们酒店在批量腌制成鱼时，剩下了许多鱼鳞，我试着用其做出了一道新菜——“满口留香”。此莱既迎合了一些食客追新吃异的口味需求，又为酒店增加了利润，这里我把它推荐给大家。     

公馆菜与官府菜(四)

正十全十满十热炒1.凤尾燕窝此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜,让贵宾吃上一道热汤菜,可暖胃,此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。2.软煎虾团此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美,吃完汤菜后吃一道干香菜肴,别有风味。3.福星永寿此菜是一黑一白,特别滑嫩、鲜美爽口、肥而不腻。4.锅贴宣腿此菜为双色菜肴,一红一紫红,造型美观、酥脆干香、脆嫩     

浅谈甜酸味的调制

甜酸味是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。在甜酸味中，除了我们经常调制的“糖醋”味外，还有“荔枝”、“茄汁、“橙汁”、“山楂”等甜酸味。但即使只是“糖醋”味，也会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的程度和比例各异。甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及凉菜卤汁的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。 一、各种调味料在甜酸味中的作用和影响 在介绍甜酸味的调制方法前，应首先了解甜味和酸味在调制过程中的味觉关系，以及其它辅助调味料在味型中的作用和影响，这…     

焦溜菜的制作关键

焦溜,又称脆溜、炸溜,属溜菜的一种。它是将原料改刀、挂糊、过油,再浇上味汁或与味汁拌匀而成,成荣具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、润滑的特点。用不同味型(如糖醋、荔枝等)烹制出的焦溜菜,风味各异,现择几款,介绍如下。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和麻辣联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

菜里人生

俗话说：“一方水土养一方人”。前几年我在北京打工，也因此知道了地道的北京人爱吃猪肝、臭豆腐、烧饼油条、涮羊肉、烤鸭……吃猪肝讲究贴住碗边转着吃，吃臭豆腐时要兑点儿香油，夏天脱光臂膀吃涮羊肉更是北京街头的一景儿。后来我到了上海，泸菜端上桌，糖醋小排骨、糟钵头、响油鳝丝、葱油拌面……甭管什么菜，     

秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析

糖醋味型是秦菜常用味型之一，广泛应用于冷、热菜之中，特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

菜泡饭

记不清从什么时候起，我特喜欢吃菜泡饭。不管什么饭局，当酒足，油腻腻的菜吃多了以后，就想来碗菜泡饭，这个时候来碗菜泡饭，我觉得舒服，特有味。     

新味猪肘菜

在我们东北人的婚宴上，好像都少不了用猪肘子做出来的菜，而且还是以红烧最为常见，因此，经常都有客人给我们反映，说这种味道的猪肘子他们已经吃烦了，能不能换一种做法？于是，我们就结合其它菜系的一些调味方法，先后推出了三道新味肘子菜。     

农家小菜激黄豆

在川西农家作客，多半会吃到一道小菜——激黄豆。只见一碗暗红色的味汁中浸泡着发胀的黄豆，就其外形来说，十分平常，难以诱人食欲。可一旦夹几粒尝尝后，便会频频下箸了。因为此菜集酥、香、辣、甜、酸、鲜于一体，且家常风味浓郁，无论佐酒下饭都算得是一道好菜。 年少时我曾在乡下外婆家吃过激黄豆，不久前去乡下游玩时又吃到了它。这不由得勾起了我一些怀旧的情感。 今天借《四川烹饪》一角，将激黄豆的制法介绍给读者，愿能给大家餐桌上增添一道居家美味。 原料：干净、无虫蛀、无霉变的优质黄豆 ２５０克泡辣椒 ５０克姜、葱、蒜各…     

避风塘炒蟹的市民精神

<正>Q:在做菜方面的有趣发现?A:炸脆奶,传统的烹饪方法是脆浆粉直接炸。我厨房的一名学徒工误打误撞,加入了吉士粉,香味的效果格外好,而且色泽较之以前金黄均匀。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:那种精神就好比生命对人的重要性,我很认真地享受它。Q:个人推崇的香港美食是?A:避风塘炒蟹。这是一道市民菜,蕴涵了浓郁的平民气质和市民精神。     

清真手抓肉 风味再创新

“手抓羊肉”是宁夏清真菜中的一道著名小吃。由于过去多在沿街摊点出售，大家都以手抓而食之，故名。现在，虽然人们食用此菜时大多已不再用手抓，但仍旧沿用“手抓”这一名称，并且已发展到可将其作为大菜上桌。“手抓羊肉”的食法多样，即可热吃蘸三合油；又可冷吃蘸精盐；还可煎吃边煎边吃。但“手抓羊肉”的烹制方法单一，味型不丰富，目前已很难适应食客的需求。为此，笔者集现今一些流行菜的长处，将“手抓羊肉”这款传统菜作了一些制法和味型上的改进，创制出了几款新的“手抓羊肉”。鱼香手抓羊肉原料：绵羯羊肋排1000…     

“西湖清蒸鱼”与“烧三白”

若干年前,我夫妇曾到杭州西湖某餐厅,要了一个清蒸鱼。那个菜做得很令人奇怪。里面竟不放油,也没有先用油煎一下。在我们家乡,清蒸鱼里一般要放一些小猪油块,或者浇一些香油在上面,但,那盆清蒸鱼却没有一点油星,只在鱼身上浇了一瓢糖醋,味也很淡。基本上是吃鱼本身的鲜味,可以闻到鱼本身的香味。吃过以后,渐渐体会到这种“本色”菜比之加上很重的调     

鲜活广州

人都有一张嘴，嘴的主要功能是吃东西和说话，吃东西从单纯的果腹发展到精神享受，继而产生饮食文化。广州人对食物的评价不是“好不好吃”而是“好不好味”，比如说一道用鸡做的菜很有“鸡味”，那就相当于是给满分的评语，即是食物在烹煮之后还能保持最地道的原味。     

别致的米菜

一般我们都知道:用各种各样的荤菜、素菜,再加上一个烹调的好手,就能做出一道道美味可口的菜肴。用菜做菜,这是天经地义的事,但是我们有没有逆向思维过:米也能做菜。米菜到底是什么味道?我经常在饭桌上问朋友:谁吃过米菜?很多人听都没有听说过。我一直想用文字正儿八经地品尝那一道道别致的米菜。     

《红楼梦》里的鸡

正《红楼梦》里到底有多少道菜谱?你得请教红学研究专家或者专业厨师了。因为自己好吃鸡,我只记得《红楼梦》中的几道鸡菜,并试着做了几回。尽管我都是按原著的方子套的,但做出来的菜总没有《红楼梦》中描写的那样好吃。现把方子拿出来,大家节日里不妨一试,说不定能给家人做出一道无与伦比、脍炙人口的好菜,让家人一饱口福呢。先说"茄鲞"吧,这是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,让刘姥姥吃过后怎么也不相信这是茄子:"别哄我了,