酿造环境中细菌的筛选及代谢产物研究

研究酿造环境中细菌组成,并进一步筛选出10株产风味物质明显的细菌,通过菌种形态特征、生理生化鉴定、16s rDNA测序分析,1#菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);2#、5#、6#、8#、9#菌株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans);3#菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);4#菌株为多粘类芽孢杆菌(Bacillus polymyxa);7#、10#菌株为环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)。分析这10株细菌的固态培养代谢产物,能够产生多种芝麻香典型呈味物质。     

传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析

以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴 定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。 结果表明,筛选得到5株优势菌株（分别编号为菌株3#、4#、6#、7#、9#）,经形态学、生理生化 特性及16S rDNA序列分析,鉴定菌株6#、9#为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermus）,菌株3#、4#、7#为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。 通过 耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析,得知菌株6#、9#的耐盐及蛋白降解能力较强,其氨基酸态氮含量均＞1.2 mg/g。 菌株 3#、4#、7#的生长能力和抑菌性较强,其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为18.5 mm、16.0 mm、17.0 mm,抑制金黄色葡萄球菌的透明圈 直径分别为15.0 mm、14.5 mm、14.0 mm。     

原生质体紫外诱变选育蛹虫草新菌种的研究

对蛹虫草原生质体进行了紫外诱变处理 ,从中筛选出 41 0 2 2 #和 41 0 2 8#两株诱变株 ,其子实体产量分别达到 4 1和 4 3g(干重 /罐头瓶 ) ,虫草多糖含量达到 7 3 %和 6 9% ,都明显高于原始菌株。经过 1 0代PDA斜面继代培养及其 3 0 0罐头瓶大米培养基栽培试验 ,所得诱变株为比原始菌株更优秀的稳定高产、高多糖含量的蛹虫草生产菌株。     

降烟碱节杆菌发酵条件研究

在12种发酵培养基、不同温度、pH和培养时间条件下,对细菌生长能力和降烟碱能力进行测定,初步筛选出适宜4#菌株生长的为11号培养基,在5号、7号、9号培养基中4#菌株降烟碱能力强;适宜9#菌株生长的为8号培养基,在7号、9号、11号、12号培养基中9#菌株的降烟碱能力较强。适宜4#和9#的培养条件分别为30℃、pH6.5、48h和35℃、pH6.5、56h。     

3株果实采后葡萄孢属真菌ITS区rDNA序列与碳源代谢指纹图谱分析

从采后贮藏过程中发病的草莓、蓝莓和樱桃果实中分离到3株丝状真菌138#、233#和366#。综合形态学特征观察与ITS区r DNA序列分析结果,可确定3株真菌均为葡萄孢属病原菌(Botrytis)。分子鉴定进化树和碳源代谢聚类分析结果,都得到菌株138#与366#在一个大的分支上,而菌株233#在一个分支上。菌株138#鉴定结果与Botrytis cinerea(KJ937044.1)在同一分支上亲缘性达100%,且与366#亲缘性达99%;菌株233#鉴定结果与Botrytis elliptica(EU519207.1)在同一分支上且亲缘性达100%。95种碳源代谢指纹图谱分析的结果表明,3株葡萄孢属病原菌对吐温80、N-乙酰-D-半乳糖胺、N-乙酰-D-葡萄糖胺和苦杏仁苷等67种碳源的代谢能力相同,包括56种最适碳源、1种可利用碳源和10种不可利用碳源,Biolog系统中鉴定出3株丝状真菌均与B.cinerea Pers.BGA相近,其中菌株233#与B.cinerea的代谢指纹图谱最为相近。     

双重筛选产甘油假丝酵母营养缺陷型菌株及其发酵性能

运用化学诱变的手段 ,以亚硝基胍为诱变剂 ,以产甘油假丝酵母WL2 0 0 2 5为出发菌株 ,诱变获得 2 7株尿嘧啶缺陷型突变株 .并对所获菌株进行了传代稳定性试验和稳定性试验 ,其中 1# 、2 2 # 、2 3# 、2 5 # 、2 6 # 菌株稳定性优良 ,适宜作为进行酵母转化的带有遗传标记的工具菌株 .同时 ,从所获突变株中选出两株进行生长特性的研究和发酵性能的检测 .研究表明 ,缺陷型菌株的生长速度明显慢于亲株 ,但其产甘油的性状并没有较大的改变 .     

雄烯二酮转化菌的复合诱变及性能检测

生物转化法生产雄烯二酮还未实现大规模工业化生产的主要原因之一是雄烯二酮转化率低。以Mycobac-teriumsp.BD696#为出发菌株，分别采用UV照射、^60Co照射、UV＋^60Co复合诱变处理筛选获得一株高转化率突变株SP-UC-8#。其产生AD的能力较出发菌株提高了39.2%，且不再产生结构类似物雄二烯二酮（ADD），且传至第五代产率仍较为稳定，说明UV＋^60Co复合诱变是遗传育种的一种有效方法。     

β-葡聚糖酶产生菌的选育及培养基初步优化

麦芽的皮层和胚乳糊粉层中都残存有内源酶无法完全降解的β-葡聚糖,进而影响浸出率和麦汁粘度、过滤难度和啤酒胶体稳定性。在啤酒生产中,添加外源β-葡聚糖酶可以有效解决这些问题。采用刚果红营养平板法(GCN平板法)从衡水老白干和老龙口酒曲中筛选了3株β-葡聚糖酶活力较高且生产周期短的菌株(分别标记为4#、8#、12#),通过液态发酵,测得酶活分别为0.362U/mL、0.542U/mL、0.511U/mL。并对发酵培养基进行了优化,得到8#初始菌株最佳酶活为0.556U/mL。对该菌株进行紫外诱变,得到突变株酶活为:0.879U/mL。     

冬枣果酒酵母的紫外诱变选育研究

以冬枣发酵液中筛选的酿酒酵母菌TN9#为出发菌株,进行紫外诱变选育。采用TTC筛选培养基对诱变产生菌株进行初筛,杜氏管产气测试,CO2失重法考察发酵速率,对糖与酒精的耐受性进行复筛,得到一株优良的冬枣果酒专用酵母TN91#菌株。TN91#菌株在发酵周期内酒精度为12．8％vol,比出发菌株提高了14．3％,且该菌株在起酵速度及增加果酒品质方面都有提高。     

中高温大曲发酵过程酿酒酵母的筛选与鉴定

为了确立一种简单且高效筛选中高温大曲发酵过程中酿酒酵母的方法,利用TTC显色实验对中高温大曲发酵过程中的22株酵母菌进行了产酒精能力初筛,并联合酵母菌麸曲发酵力和液态酒精发酵实验对初筛到的酵母菌株进行复筛和三级筛,最后通过分子生物学鉴定,确定4#和8#酵母菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。首次对中高温大曲发酵全过程酵母菌的变迁做了较为细致的研究,将鉴定结果比对中高温大曲发酵过程酵母菌变迁表1可知,两株菌均分离自主发酵阶段。4#菌来自于主发酵2d曲心,8#菌分离于主发酵4d的曲皮。     

优选曲种提高酱油产量、质量的探讨

通过全面分析对比10种参试菌株的发酵分解能力、蛋白酶系组成、产孢子能力、成曲香型等指标,挑选出2株性能互补、能提高酱油产量、质量的优势菌株So2#和Ni2#,经混合发酵并与沪酿3.042米曲霉菌单独发酵比较,其制品的滤过体积、滤过氨基酸态氮、滤过全氮成倍提高,并使酱油制品的红色度提高,香气和滋味变得丰满、复合。     

腌鱼中耐盐酵母菌的分离鉴定及其生理生化特性

为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9株不同种属的酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7#季也蒙毕赤酵母和9#奥默柯达酵母两株耐盐性较好的优势耐盐酵母菌菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在28~32 ℃之间,最适pH在5~6之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,可为腌鱼制品发酵剂的开发奠定基础。     

酿酒酵母发酵性能的比较

以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵母较其他3株发酵力强,耐受酒精浓度为14％vol,耐酸浓度为2.5％,产尿素含量为37.23mg/L,且其产尿素含量比2#酵母少56.7％,残糖浓度为12.57g/L,产酒精度达到16.1％vol,总酸含量为2.99g/L,氨基酸态氮含量为0.48g/L,具有进一步开发利用的价值.     

两株酒曲毛霉的分离及Biolog微生物系统分析鉴定

利用稀释平板法从曲样和酵泥单菌落中分离获得2株毛霉1#和2#,通过对其形态观察和Biolog微生物系统鉴定,确定2株菌分别为:1#菌为卷枝毛霉(Mucorcircinelloidesv.Tiegh),2#菌为密丛毛霉(MucorplumbeusBonord)。所得菌株进行冷冻干燥保藏。不同菌种对Biolog96孔碳源利用有显著差异,同一菌种不同时间对Biolog96孔碳源利用也有差异,分析得出1#、2#毛霉主要利用ɑ-酮戊二酸、L-谷氨酸。     

脉冲强光对啤酒酵母的诱变效应

采用脉冲强光对啤酒酵母菌种进行诱变处理,脉冲处理电压分别为1 000、1 500、2 000、2 500、3 000 V,闪照次数分别为4、8、16、32、48。测定出发菌株和筛选出的变异菌株的凝聚性、双乙酰产量、发酵速率、发酵结束理化性质等指标,比较变异菌株与出发菌株综合指标的差异。结果表明：经过初筛和复筛,筛选出10#和12#两株发酵性能较好的菌株。脉冲强光诱变处理并未对啤酒酵母的发酵度产生负面效应,而是有所提高或保持原酵母菌株的优良发酵性能。     

西瓜酒酵母的选育及特性研究

以野生西瓜酒酵母,安琪酿酒酵母为材料,通过初筛、复筛选育出1#、3#、10 #和酒精酵母四种西瓜酒酵母,并对其发酵能力、发酵特性及发酵所得西瓜酒品质进行了系统试验,为工业化生产西瓜酒提供了条件。     

实验室芽孢杆菌菌种库中高产蛋白酶、糖基转移酶菌株的测定与筛选

该研究以实验室前期构建的小型芽孢杆菌菌种库中的335株芽孢杆菌菌株为研究对象,通过测定其产蛋白酶和糖基转移酶的特性挖掘到蛋白酶缺陷菌株68株、产中性蛋白酶菌株185株、产碱性蛋白酶菌株217株和具较强蛋白分泌能力的菌株87株。经进一步筛选获得22株高产碱性蛋白酶菌株和12株高产中性蛋白酶菌株;另外,基于此菌株资源库,同时进行了产新型糖基转移酶的菌株筛选,以甜菊苷为底物,得到了13株底物转化率达50%以上的菌株,其中菌株BAP#和114#的转化产物分别被鉴定为莱鲍迪苷D和莱鲍迪苷E。综上可见,实验室的芽孢杆菌菌株资源库虽然规模较小,但无论是对于常用工业酶制剂的开发,还是对于新型食品用酶的定向挖掘,都提供了丰富和多样的菌种资源,显示了很好的菌种筛选应用前景。     

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质。