低醇葡萄酒酿造固定化工艺研究

研究海藻酸钠固定葡萄酒酵母生产低度葡萄酒的工艺.试验确定最佳的固定化细胞浓度为109个/mL,最佳固定化颗粒直径为0.3 cm,淋包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为1.4%,最佳平衡液为0.05 mo1/L氯化钙溶液,加入4%(v/v)的葡萄汁,细胞固定化技术可以较好地维持细胞活力.     

中途抑制发酵法制备葡萄酒的研究

利用中途抑制发酵法可制得低酒精度的干型葡萄酒,也可制得糖度较高的甜葡萄酒.以浓缩葡萄汁为原料,采用直接加入SO2、离心分离酵母,并加入SO2、加热处理、添加酒精或白兰地(蒸馏葡萄酒)等方法,在酒精发酵中途抑制发酵.结果表明,酒精度达到低醇葡萄酒的要求时,加入≥200 mg/L的SO2能停止葡萄酒发酵;离心条件为4000 r/min,10 min分离酵母,再加入≥150 mg/L的SO2也能中止发酵;加热温度≥65℃,10 min后同样可以抑制葡萄酒发酵,再加入150 mg/L SO2可得到低醇葡萄酒.     

低醇葡萄酒研究进展

葡萄酒具有一定的保健功能,它越来越受到消费者的青睐。尤其是低醇葡萄酒,它酒精度低,对人体伤害小,营养价值高,逐步成为国内外研究的主要对象。本文介绍了国内外低醇葡萄酒的生产方法,重点阐述了利用中途抑制发酵法生产低醇葡萄酒的方法。     

低醇甜红葡萄酒生产工艺研究

以黑品乐为原料，生产低醇甜红葡萄酒，葡萄原料经破碎，皮渣浸提、分离，发酵。其生产工艺条件：浸提温度为60-65℃，浸提时间30-50min，S02的添加量为200-250mg／L，葡萄汁发酵温度为25℃；可采用添加200mg／L的SO2和100mg／L的山梨酸来贮存低醇甜红葡萄酒。     

甜型葡萄酒的研制

采用新工艺酿造甜型葡萄酒,保持了品种的典型性、天然果香和丰富的营养成份,产品是高质量的葡萄酒.     

低醇甜白葡萄酒生产工艺的研究

葡萄经破碎、压榨澄清后 ,用融合子发酵至酒度 4 左右中止 ,用SO2 和山梨酸进行保藏 ,可制得酒度 4 左右 ,果香突出的低醇甜白葡萄酒。     

低醇干红山葡萄酒工艺研究

低醇葡萄酒是近几年国内外市场上出现的新一类葡萄酒产品,它的出现不但符合酒市场由高酒度向低酒度发展的策略,也越来越受消费者的欢迎.     

毛葡萄酒酿造工艺与技术研究综述

毛葡萄是我国重要野生果蔬资源,其栽培过程中"无化肥、无农药、无化学色素"等人为因素污染,毛葡萄浆果营养丰富,以其为原料酿造加工的毛葡萄酒风味独特、果香浓郁、口感舒适等,具有一定的保健功能、药理活性和药用价值,深受消费者的青睐。本文对毛葡萄的酿酒特性、酿造工艺、降酸工艺的优化研究等进行分析阐述,同时对酿造工艺对毛葡萄酒香气、澄清方法与毛葡萄酒澄清效果等进行了系统分析综述,以期为毛葡萄酿酒技术与发展提供技术借鉴。     

低醇葡萄酒的初步研究

介绍了低醇葡萄酒的生产方法和优缺点,研究了冷冻分离葡萄汁,利用融合酵母发酵生产低醇葡萄酒。同时讨论了低醇葡萄酒生产方法对感官品质的影响,预测了市场前景。     

低醇甜红山葡萄酒的开发研究

经过多次研究,利用丰富的长白山山葡萄资源研制高品质高附加值的山葡萄酒品种.确定了采用、榨汁、发酵等工艺,并解决了低醇甜红山葡萄香气和色泽问题及低温发酵的技术关键.     

不同澄清方法对毛葡萄干型酒澄清效果的影响

采用明胶、皂土、蛋清3种澄清剂对毛葡萄干型酒进行澄清处理,结果表明,皂土可以明显提高酒的澄清度,降低总酚和可溶性蛋白质的含量,对酒有明显的脱色作用;明胶澄清效果次之,但可以有效降低单宁的含量;蛋清澄清效果一般.     

天然甜型葡萄酒的产地条件及生产工艺

天然甜型葡萄酒的历史悠久，因产地地理气候条件、葡萄品种、生产工艺等的差异，各产地葡萄酒具有各自独特的口感和风味。我国葡萄种植区域主要分布于北纬30～50度之间，大部分产区不宜生产天然甜型葡萄酒。但我国吐鲁番、哈密、和田地区适宜发展天然甜型葡萄酒产业。(孙悟)     

渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺研究

对渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺条件进行了研究。试验用膜在10h内的平均渗透通量为16.08g/m2·h,平均分离因数接近10。在34℃条件下,面积为0.024m2的膜,经过19h,可将葡萄酒中乙醇含量由11.5%(V/V)降至4.46%(V/V)。经过脱醇处理后,葡萄酒中的挥发酸、总酸、色度、总酚、主要有机酸、钾、钙、铁、铜等矿质元素均有不同程度的降低,脱醇后的葡萄酒香气变弱,口味变淡,需要进一步勾兑调配和相应的风味修饰。     

正交试验法优化设计微波真空生产低醇黄酒的工艺研究

简述了低醇黄酒的概念,对经过正常发酵的普通黄酒进行微波真空加热处理,使酒精最大程度的从黄酒中分离出来,以达到降低酒精度的目的.对微波真空操作的基本参数(微波功率、微波辐射时间、真空度)进行系统的研究,以降低后酒精含量为指标,采用三因素三水平的正交试验分析生产过程中操作参数对结果的影响,确定最佳的工艺条件,并和常规蒸馏方法进行比较.     

高含量白藜芦醇葡萄酒工艺研究

白藜芦醇是葡萄中的次生代谢物,具有抗氧化、预防心脏病和防癌、防血管松弛和降血脂、抗血小板凝集和抗谤变等作用。因受气候、产地、感染程度、产量、加工工艺等制约．现有葡萄酒中白藜芦醇含量不高、不均衡。在半成品葡萄酒中加入高纯度的白藜芦醇．生产高含量白藜芦醇葡萄酒工艺具有简单实用、易于掌握、白藜芦醇含量易控制、成本低廉、无任何污染和符合绿色环保要求等特点。（孙悟）     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

低醇南丰蜜桔酒发酵工艺的研究

以南丰蜜桔为原料,研究低醇南丰蜜桔酒的发酵工艺。研究表明,活性干酵母的添加量为0.4 g/L、发酵温度14～16℃时效果比较好,能够充分保留南丰蜜桔的果香,体现南丰蜜桔的特性。添加60 mg/L的二氧化硫,将发酵液温度降低至10℃以下,能够达到抑制酵母发酵的效果;在发酵液密度为1.006～1.012 g/L时中止发酵,原酒在理化指标方面能够达到低醇果酒的标准,而且香气和口感均较好。     

现代分离技术在低酒精度啤酒生产上的应用

减压蒸馏蒸发、反渗透法和渗析法是目前生产无醇啤酒的主要方法。国内采用的都是蒸馏法，但改变风味的问题尚未完全解决，无法生产出高品质的无醇啤酒。反渗透法和渗析法是国外生产无醇啤酒的主要方法。反渗透法成本低，操作简单；渗析法的效果与反渗透法相当，但成本较高、操作难度较大。超临界二氧化碳萃取和渗透蒸发法，是近几年分离和提纯的新技术，但在制备无醇啤酒上的应用尚未工业化。