共查询到19条相似文献,搜索用时 187 毫秒
1.
2.
前言为了提高泸型曲酒的质量和名优酒比率,各生产厂采用了很多方法来提高酒质或生产调味酒,如双轮底发酵、醇酸酯化工艺、回酒回糟发酵、酯化液(或培养液或黄水)灌窖、翻沙、夹泥(或加泥)发酵、延长发酵期等,有些方法已推广应用多年,生产实践证明行之有效,有的方法则是近年才开始试验,但也显示出了它的效果。我们在进行《提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究》项目中,为了探索泸州曲酒酿造过程中己酸乙酯生成条件与环境、设备、工艺等的关系,从1986年初开始,在泸州曲酒 相似文献
3.
根霉酯化酶用于双轮底强化发酵工艺技术研究 总被引:2,自引:0,他引:2
使用高酯化能力的根霉产酯化酶,并根据粮食酒发酵生香产酯的条件进行工艺强化,同时结合双轮发酵,回酒发酵,翻沙发酵等传统工艺措施,在发酵糟中创造一个有利于窖内功能菌生长,产酯较佳的条件,促进双轮槽中香味物质生成,使双轮底酒中主体香味成份含量大幅度增高,其它香味成分含量也明显增加,且比例协调,酒质提高。 相似文献
4.
5.
6.
7.
酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。 相似文献
8.
通过确定最佳工艺参数,合理控制入窖条件(温度、水分、酸度、淀粉浓度等因素),施行按质取酒、分级入库,加强窖池管理,注重窖泥培养,联用中层封泥与双轮底发酵,采用以酒串醅和外加酶等方法措施,提高了白云边曲酒的质量和出酒率。(关中) 相似文献
9.
红曲霉在浓香型酒生产中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
研究发现,红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种,制成帘曲应用于浓香型酒生产中。(1)直接混入大 发酵;(2)应用于双轮底发酵;(3)制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g,用量不可过大。应用红曲霉帘曲,可提高出酒率1%-2%,提高优质品率10%。(丹妮) 相似文献
10.
11.
提高汾酒质量和产量的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母,增加经过训养后的优良菌种,提高在酒醅发酵中酶活性,就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量,提高了大曲和酒醅淀粉利用率,因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时,增加微生物接种量,提高入缸温度,以缩短繁殖期,提早产酒期,延长酯化期,有利于汾酒增香,提高汾酒质量。 相似文献
12.
秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段,围绕降酸酯、排除发酵阻碍物,把酒醅尽快转活,在传统工艺的基础上,采取滴窖降酸、串蒸提取香味物质、使用陈曲、用活性干酵母强化发酵、注意清洁卫生等一系列措施实现顺利转排. 相似文献
13.
14.
15.
酸是白酒生产过程中的重要物质,其对生产过程的设备、窖泥、大小曲、微生物生长、酶及生化反应等均有影响;作为白酒的主要呈味物质,对半成品及成品白酒的口感有着重要的影响。调整控制酸度的措施有:对水进行净化处理,控制入池温度、合理管理窖池、将酒糟进行大气冲酸、加入酒精酵母控制发酵过程进度或根据季节适当调整发酵周期及生产工作时间等方法。(孙悟) 相似文献
16.
在白酒发酵双轮底工艺中。对双轮底发酵酒醅进行加曲与不加曲试验,共进行了两轮试验,每轮试验中挑选四个窖池,两个试验窖两个对照窖。通过试验证实:西凤调味酒生产采用双轮底发酵有利于提高酒的质量。双轮底酒醅宜添加大曲继续发酵为好。 相似文献
17.
18.
19.
在浓香型大曲酒生产过程中,因季节变化,操作不当或生产环境,条件等引起糟醅变黑,酒质变差。通过工艺调整,生物活菌发酵液的驯化等措施,经1-2轮发酵后彻底消除黑糟,使母糟恢复正常,酒质达一级酒标准。 相似文献