浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一,也是中国白酒产业重要的一次转型升级,对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手,浅析其研究进展及现状,主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点,并对后续发展方向提出了拙见,以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。     

黄酒机械化制曲工艺研究

介绍了黄酒传统麦曲的生产原料，工艺及在黄酒酿造过程中的重要性，并对采用机械装置替代传统脚踏工艺生产黄酒用麦曲的工艺进行了研究，取得了成功，试验证明，该工艺设置合理，操作简便，成曲质量完全可与传统曲麦相媲美，且具有质量稳定，可靠之特点，并可降低劳动强度，大大提高劳动生产率，社会经济效益明显，完全可取代传统制曲工艺。     

浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...     

四川浓香型白酒"五朵金花"制曲比较

将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量标准进行比较;指出制曲工艺应与酿酒工艺、外界环境等因素相适应.     

简析九种浓香型国家名酒的制曲

对９种浓香型国家名酒制大曲的原料、粉碎状态、曲坯形状、加水量、大曲堆放方法、制曲温度、以及机械制曲法等７个方面的工艺操作进行了比较，以及这些异同与风味的关系；最后谈了３点体会。     

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统"老五甑"酿酒工艺的制曲提供了理论依据。     

浅谈浓香型大曲制曲过程的控制

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1　低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4～ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1　温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,…     

必须全面准确理解汾酒制曲工艺的精神实质

制曲原料粉碎度的粗细比,是影响清香型白酒中温大曲质量的主要因素,一切劣质大曲所发生的异常现象无不与曲料粉碎密切相关,汾酒大曲工艺是多因素的条件控制,必须认真理解汾酒制曲工艺的精神实质及其有关工艺参数,在学仿的基础上改进工艺,灵活运用,有所创新。     

适当延长制曲中挺温度时间对制酒生产的影响

曲药培养过程中适当延长中挺温度时间,对曲药酶活力有适当的抑制作用,从而减小白酒中因酶活力过高而给生产和产酒质量带来的不利影响。适当延长中挺温度时间,有利于对曲药中微生物的驯化,增加微生物对生产环境的适应性;控制曲药的酶活和发酵力,更加有益于生产;增加曲药的复合香。(孙悟)     

微机控制架式制曲的完善和发展

微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点，但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此，采用有效的改良措施，提高微机架式大曲的质量。（1）选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高，产酸低的优良菌株；（2）模拟自然环境，改小曲房，曲架四周围草帘，架顶覆盖草帘，加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施；（3）踩曲时添加优质母曲粉；（4）曲坯上架后，喷施曲母液。生产试验结果表明，改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲，达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲；产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。（庞晓）     

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。     

制曲莫片面追求高温

高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求。制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化及酶的生成。高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长,淀粉酶随品温升高而下降。高温曲的不足之处是随制曲温度升高,导致成品曲淀粉酶低,酸度及酸性蛋白酶升高,而酵母菌严重不足,影响出酒率及质量,故制曲不宜一味追求高温。     

制曲营养

制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷。不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好。大麦、小麦是制曲的理想原料。制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本。制曲时必须有足够的氮源。不同氮源对微生物繁殖代谢起到一定的支配作用。制曲原料成分支配着菌的生长与代谢,要掌握好碳、氮比。磷是组成核酸和磷脂的成分,可生成高能磷酸化合物转移能量。(陶然)     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

制曲热能

自然界存在不同形式的能量,以不同形式做功。微生物在生长过程中,其细胞严生的一系列变化需要能重,其能量主要来自微生物的呼吸作用,主要表现为热能。在制曲及发酵前期,如没有外界提供的热能,细胞的酶难以激活,微生物难以生育。微生物繁殖旺盛期,呼吸强度大,生成能量多,需及时通风降温,防止烧曲,同时,及时排除微生物呼吸所积累的CO2,有利于微生物生长。(一平)     

制曲过程中关键环节调控研究进展

介绍了制曲过程中粉碎、拌料、成型、发酵管理等关键环节,分别说明它们对大曲质量的影响,同时阐述这些关键环节的调控研究进展。     

制曲用药

我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂茵生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能茵无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类：1．对酵母菌体有明显促进作用;2．有明显阻碍作用;3．无明显作用。而无药糠曲打破了“药曲”的传统观念,既节省制曲用粮,又节省中药材,降低制曲成本50％,还可保证出持出酒率。