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介绍了黄酒传统麦曲的生产原料,工艺及在黄酒酿造过程中的重要性,并对采用机械装置替代传统脚踏工艺生产黄酒用麦曲的工艺进行了研究,取得了成功,试验证明,该工艺设置合理,操作简便,成曲质量完全可与传统曲麦相媲美,且具有质量稳定,可靠之特点,并可降低劳动强度,大大提高劳动生产率,社会经济效益明显,完全可取代传统制曲工艺。 相似文献
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简析九种浓香型国家名酒的制曲 总被引:2,自引:1,他引:1
对9种浓香型国家名酒制大曲的原料、粉碎状态、曲坯形状、加水量、大曲堆放方法、制曲温度、以及机械制曲法等7个方面的工艺操作进行了比较,以及这些异同与风味的关系;最后谈了3点体会。 相似文献
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浅谈浓香型大曲制曲过程的控制 总被引:1,自引:0,他引:1
浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1 低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4~ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1 温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,… 相似文献
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必须全面准确理解汾酒制曲工艺的精神实质 总被引:1,自引:0,他引:1
制曲原料粉碎度的粗细比,是影响清香型白酒中温大曲质量的主要因素,一切劣质大曲所发生的异常现象无不与曲料粉碎密切相关,汾酒大曲工艺是多因素的条件控制,必须认真理解汾酒制曲工艺的精神实质及其有关工艺参数,在学仿的基础上改进工艺,灵活运用,有所创新。 相似文献
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微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点,但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此,采用有效的改良措施,提高微机架式大曲的质量。(1)选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高,产酸低的优良菌株;(2)模拟自然环境,改小曲房,曲架四周围草帘,架顶覆盖草帘,加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施;(3)踩曲时添加优质母曲粉;(4)曲坯上架后,喷施曲母液。生产试验结果表明,改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲,达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲;产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。(庞晓) 相似文献
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利用人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉,鉴别新酒质量的一门技术,简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格;同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。 相似文献
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结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。 相似文献
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