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采用液液萃取提取发酵型菠萝蜜果酒的香气成分,再用气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对果酒的香气成分进行了分析。共检测出27种挥发性成分,其峰面积占总量的99.52%。其中醇类6种,含量为85.99%;酯类7种,含量为4.05%;酸类7种,含量为3.44%;酮类3种,含量为1.48%,其他物质占4.56%。醇类中含量最高的是苯乙醇,达57.82%,其次是3-甲基-1-丁醇,含量为23.03%,它们是菠萝蜜果酒香气的主体成分。这些物质相互间的协同作用使菠萝蜜果酒体现出特殊的果香和发酵香。 相似文献
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采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒,使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻分析其挥发性成分,应用香气活性值(OAV)法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明,2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分,其中10种物质OAV≥1,其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近,主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味,罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖,可达到增香效果。 相似文献
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分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分,包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分,包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著(P<0.05);气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。 相似文献
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利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。 相似文献
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对香雪酒后酵期内不同阶段醪液的总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯进行了测定分析,结果表明,总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯的增加十分缓慢。适当延长后酵时间,可增加醪液的生物化学反应,持续积累更多的营养和风味物质,后酵期一般以5个月左右为宜。 相似文献