黄酒中氨基甲酸乙酯吸附去除的动力学和热力学研究

有效控制黄酒中氨基甲酸乙酯含量(EC)对于黄酒食品安全和行业发展具有重要意义。本研究通过筛选得到能够有效吸附黄酒中EC的吸附树脂,对EC吸附去除率在70%以上,该树脂具有良好的吸附性能和再生能力。对其吸附动力学和热力学特性进行考察,结果表明该树脂吸附黄酒中EC的过程符合准二级动力学模型,树脂的表观吸附活化能Ea为8.89×103k J/mol。热力学研究表明,该树脂吸附EC符合Freundlich方程,该吸附过程是自发地、熵增加的吸热过程。研究结果为高效、简便去除黄酒中EC的工业化应用提供了依据。     

绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上。有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大(90%~385%),琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小(28%~34%)。DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌(Lactobacillus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、链霉菌(Streptomyces sp.)以及不可培养细菌(Uncultured bacterium)等。经16S r DNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌。     

PCR-DGGE分析绍兴黄酒麦曲中细菌群落方法的建立

利用垂直电泳及时间间歇法初步确立了变性剂的梯度范围和电泳时间,首次建立了聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)法分析绍兴黄酒机制生麦曲和熟麦曲中细菌群落结构的电泳条件。机制生麦曲的变性剂梯度范围为50%～65%,电泳时间为5～5.5h;熟麦曲的变性剂梯度范围为40%～60%,电泳时间为4.5～5h。DGGE条带经切胶回收、重新扩增、T-A克隆及DNA测序后,鉴定结果显示绍兴黄酒麦曲中存在糖多孢菌、肠杆菌、棒形杆菌等多属种细菌,并且从熟麦曲中鉴定到的细菌种类都包含于机制生麦曲中的细菌群落,表明不同工艺的黄酒麦曲其细菌群落结构存在着一定的差异。研究结果丰富了对绍兴黄酒麦曲中细菌群落的认识,为进一步剖析细菌在黄酒发酵中的作用奠定一定的基础。     

黄酒中氨基甲酸乙酯直接减除技术的研究

黄酒中含有微量氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate),简称EC,直接降低黄酒中的EC含量,具有重要的现实意义。在各种吸附性材料中,优选得特异性功能树脂材料L2、L3,复配后以合适的添加量体积分数10%处理酒样,对黄酒中的EC能较有效减除,去除率在60%以上,基本达到EC限量要求,同时对酒体风味的保持较好。材料对EC的减除为吸热过程,实际应用中需保证作用温度大于20℃。面向中国黄酒中EC含量的直接降低,提供了一个实用、便捷的全新途径。     

采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质

为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测,本研究采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显示,不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显著差异。采用差谱法从谱图中筛选出33个特征峰,利用其中13个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33个特征峰峰高作为变量,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)进行降维,前6个主成分累计贡献率为95%,可以有效区分各组样本。分别采用线性判别(Linear Discriminant Analysis,LDA)、K-最近邻分类算法(K-Nearest Neighbor,KNN)建立酒龄判别模型。结果显示,LDA方法得到的训练集和预测集识别率分别为95%和90%,KNN的判别效果较好,训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明,GC-IMS可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测,在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。     

黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。     

绍兴黄酒混浊蛋白的分离鉴定及其氨基酸组成、二级结构分析

采用双向电泳及基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱法分析了绍兴黄酒混浊蛋白的主要组成及来源,结果表明:绍兴黄酒混浊中的蛋白质主要包括来源于小麦类燕麦蛋白b1、类燕麦蛋白、二聚-α淀粉酶抑制剂、病程相关蛋白、病程相关蛋白-4、几丁质酶II,以及来源于水稻的类燕麦蛋白和β-淀粉酶。高效液相色谱与傅里叶变换红外线光谱分析法分析绍兴黄酒上清蛋白质和混浊蛋白质的氨基酸组成与二级结构发现,绍兴黄酒混浊蛋白中谷氨酸含量最高,占总氨基酸含量的20.48%,疏水性的氨基酸含量比酒体蛋白高24.2%。高α-螺旋含量、低β-折叠和无规则卷曲是黄酒混浊中蛋白质的主要结构特征。     

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析.通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaC1 2.0g,60℃萃取30min.通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类.     

黄酒曲酵母的筛选和耐受性研究

在酿酒过程中,酵母菌株的优劣直接影响黄酒的酒精含量和风味特征。为筛选到发酵能力强、产香强、繁殖快和耐受性强的酿酒用功能性酵母,从各种酒曲中分离纯化的13株酵母菌通过TTC法初筛和复筛得到Y-3、Y-7、Y-103株酵母菌。通过对Y-3、Y-7、Y-10进行耐乙醇能力、耐pH能力、耐温度、耐渗透压分析,筛选出1株发酵力强、产风味物质含量较高的、耐受性较好的酵母菌株Y-10。将Y-3、Y-7、Y-10应用到黄酒生产试验中,结果表明,筛选得到的Y-10酵母在酿造的黄酒中风味物质的种类多于8种;风味物质的含量高于其他两种,高达329.87 mg/mL。由此可见,在黄酒酿造过程中,Y-10在提高黄酒的酒精含量以及增强其风味物质种类与含量方面有不可估量的应用前景。     

黄酒香气成分的影响因素分析

黄酒香气成分复杂,主要由酯、醛、醇类等构成,来源于原料、麦曲、微生物代谢及贮存过程中发生的生化反应。综述了国内学者对黄酒香气成分的研究,分析了黄酒香气的主要来源及影响因素,为黄酒香气成分的进一步研究提供参考。     

影响黍米黄酒特殊品质的因素分析

陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环境、生产工艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明,2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒;两者的风味物质存在明显差异,苯乙醇和苯乙酸乙酯是体现黍米黄酒酒体风格的重要风味物质。     

稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析

为了更进一步认识黄酒,简述了我国稻米黄酒风味物质研究进展情况,介绍了南方地区以稻米为原料、酒曲为糖化发酵剂酿制而成的稻米黄酒中风味物质的种类、构成、生成途径和来源。它们为揭示传统稻米黄酒的化学本质、生产调控、勾兑组合和品质提升提供了更多的科学依据。     

堪忧的中国民族酒黄酒

黄酒为中国国粹之一，历史悠久。但近20年来，少有发展，技术保守，研究不多，更缺乏权威人士。希望业界加强交流与协作，不断吸纳现代科技，走创新之路，改变黄酒业陈旧的面貌，从传统走向现代化。结合市场需求，开发新品、精品，扩大消费群体，加强人才培养，提高黄酒科研水平。（一平）     

黄酒工业的现状和发展方向

黄酒是我国历史最悠久的酒种 ,而当前我国黄酒业发展缓慢 ,工业化和现代化程度不高。借鉴啤酒、葡萄酒、日本清酒工业的成功经验 ,应注重原料选育、科学研究、新品种开发、黄酒文化研究、企业联合、标准化建设等 ,努力把黄酒工业做大做强     

试论绍兴黄酒工艺的成型年代

从绍兴黄酒用麦曲的时间推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广，南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期，大批北方人流寓南方，将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华，创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。     

3种不同类型黄酒抗氧化作用比较研究

目的比较3种不同类型黄酒的抗氧化作用。方法测定了3种不同类型黄酒中总酚含量,采用二苯苦味酰肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]法、邻苯三酚自氧化法及羟自由基抑制法对3种不同类型黄酒的清除自由基活性进行比较。结果传统型、清爽型和特型黄酒中总酚含量分别为254、185、205mg/L。传统型黄酒对DPPH自由基、ABTS·~+自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为63.2%、63.8%和58.6%,清爽型对上述3种自由基的清除率分别为28.9%、25.8%和22.7%,特型黄酒对这3种自由基的清除率分别为45.9%、35.9%和34.7%。传统型、清爽型和特型黄酒对羟自由基的抑制率分别是38.6%、18.2%和24.1%。结论 3种不同类型黄酒对DPPH自由基、ABTS·~+自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基均具有较强的清除作用,其中,传统型黄酒抗氧化能力最强。     

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施．     

我国黄酒工业科学技术的应用及创新发展

为了发扬光大我国传统产品黄酒,介绍了我国黄酒酿造新工艺有深层发酵、甜型或半甜型黄酒大罐发酵、生大米酿制黄酒、膨化法生产黄酒、全酶法酿制黄酒、籼米乌衣红曲酒生产中减曲加酶工艺和纯生黄酒的酿造等,新技术的应用有新型微生物和制曲新技术,新的分析方法有品评、勾兑和调味新技术、除沉新技术及酒糟的综合利用等,在新设备的应用上有机械化设备、自动化设备、计算机的应用及贮存、过滤新设备等.     

生大米酿制黄酒的生产工艺

以整粒生大米为原料，淀粉含量75％，多种酶制剂和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，不经过蒸煮或膨化，直接发酵生产黄酒。用该工艺生产的黄酒，不仅香味好、口味醇和、营养丰富，而立和传统的黄酒相比节省了大量的人工和能源。     

广东客家娘酒的研究进展

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大。