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为研究不同破碎度对高粱蒸煮香气成分的影响,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对3个品种糯高粱(红缨子、宜糯红、泸州糯红)和2个品种粳高粱(澳洲红、矮吨粱王)在整粒(A组)、破碎过10目筛(B组)、破碎过16目筛(C组)下的蒸煮香气成分进行分析,并对不同破碎度的高粱的浸料度和糊化度作出比较。结果表明,在A、B、C 3种破碎度下,5种酿酒高粱经SDE结合GC-MS检测到的香味物质数量分别是宜糯红56、64种和108种,红缨子54、58种和105种,澳洲红20、26种和61种,矮吨粱王21、28种和63种,泸州糯红53、59种和106种。B组较A组香气成分数量平均增加19.26%,C组较B组增加97.81%,5个品种高粱增长趋势呈现一致性,破碎后过16目筛的香气成分明显增多,随着破碎度的增加,挥发性香气成分的种类数和醛、醇、酮、杂环类等重要香气成分占比也随之升高,在蒸煮过程中,浸料度、糊化度也与破碎度成正比,说明较高破碎度... 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(4):201-207
通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。 相似文献
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为揭示椰子果露酒香气的主要特征组成成分及其相互间的关系,采用液液萃取法提取其香气成分,并采用气相色谱-质谱联用技术进行分析检索。试验结果共鉴定出145种香气成分,分为10大类化合物,包括低级脂肪酸类25种、醇类13种、酯类55种(7种内酯)、酮类7种、醛类9种、烷烃类12种、烯烃类2种、杂环类7种、芳香环类12种和其它类3种。香气成分中含量最高的是酯类(51.547%),其次是低级脂肪酸类(12.798%),然后是醇类(9.039%),这三类物质是决定椰子果露酒香气的主体物质。前15种含量较高的香气组分都带有水果的芬芳香气,酯类中的内酯物质,如δ-癸内酯和δ-辛内酯,呈现出椰子香气,对椰子果露酒特有香味起重要作用。该研究结果为椰子果露酒行业的发展以及椰子果露酒品质评价体系构建提供了一定的理论依据。 相似文献
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通过比较不同前处理方法提取酿造原料蒸煮过程中香气成分,确定基于瓶内同时蒸煮萃取结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析9种酿造原料蒸煮过程中的香气组分。在酿造原料中共定量63种挥发性香气成分,高粱、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆分别定量种类56种、52种、51种、54种、52种、55种、59种、54种、56种,醛类、醇类在粮食中种类较多;结合香气活度值法分析,(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛是构成酿造粮食蒸煮香气特征的关键香气成分(OAV>10);2-十一醛在蒸煮粮食中首次检出,对玉米(OAV=10.7)呈味有重要贡献。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(11):202-206
以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象,采用浸入式固相微萃取(direct immersion-solid phase microextraction,DI-SPME)结合气相色谱-嗅闻/质谱(gas chromatography-olfactory detection portmass spectrometric,GCODP/MS)联用技术进行分析,确定了高粱蒸煮香气的主要贡献物质。研究发现,茅台酒酿造用高粱的蒸煮香气主要呈现花香和甜香的风味特征,香气物质以芳香族化合物为主。其中苯乙醛对甜香和花香的贡献最大;愈创木酚和γ-壬内酯是高粱蒸煮香气中粮食蒸煮香味的主要成因物质;1-辛醇、2-戊基呋喃和壬醛赋予了高粱蒸煮香气青草香的特征。 相似文献
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为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质、酸水解释放挥发性成分,应用HS—SPME结合GC—MS定性、定量高粱结合态香气成分。在两种高粱中共检测到21种结合态香气物质(其中3种为临时性鉴定的),包括5种醇类、7种醛酮类、5种芳香族、3种萜烯及降异戊二烯类和1种呋喃类化合物。研究发现,糯和粳高粱结合态香气化合物总量分别为7 192,6 922μg/kg,糯高粱水解后香气化合物总量比粳高粱高3.90%。含量差异较大的是醛酮类化合物,其次是萜烯及降异戊二烯类化合物。2,2,6-三甲基环己酮、TDN、异佛尔酮首次在高粱结合态香气中检测到。 相似文献
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采用同时蒸馏萃取法(即SimultaneousDistillationExtractor,以下简称SDE)提取蒸煮鸡肉中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)对香气成分进行了鉴定.结果得到化合物44种,共分成9类,其中羰基化合物最多、芳香族次之.羰基化合物对鸡肉特征香气的形成起重要作用,芳香族和呋喃是蒸煮鸡肉的主要香气成分. 相似文献
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采用液液萃取提取发酵型菠萝蜜果酒的香气成分,再用气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对果酒的香气成分进行了分析。共检测出27种挥发性成分,其峰面积占总量的99.52%。其中醇类6种,含量为85.99%;酯类7种,含量为4.05%;酸类7种,含量为3.44%;酮类3种,含量为1.48%,其他物质占4.56%。醇类中含量最高的是苯乙醇,达57.82%,其次是3-甲基-1-丁醇,含量为23.03%,它们是菠萝蜜果酒香气的主体成分。这些物质相互间的协同作用使菠萝蜜果酒体现出特殊的果香和发酵香。 相似文献
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为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。 相似文献
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美洲种葡萄Conquister干红葡萄酒香气的GC/MS分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用液-液萃取法提取美洲种葡萄Conquister葡萄果汁和干红葡萄酒中的香气成分,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,从美洲种葡萄Conquister葡萄汁中共鉴定出68种香气成分,相对含量较高的分别为乙酸乙酯、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、乙酸、(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、乙酸异丙酯、糠醛、2-丁烯酸乙酯、乙醇等;从干红葡萄酒中共鉴定出68种香气成分,相对含量较高的分别为乙醇、异戊醇、乙酸异戊酯、苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、葵酸乙酯、辛酸、7-[2-(乙酰基)-3à,5á-二甲氧基环戊基-1]-己酸乙酯、1-己醇。 相似文献
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选用清汁发酵桑椹酒为研究对象,采用液-液萃取法对样品进行预处理,以气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对其挥发性物质进行了分析。从桑椹酒中鉴定出28种成分,主要香气成分为苯乙醇(25.43%)、琥珀酸乙酯(6.21%)、丁内酯(5.42%)、乙酸异戊酯(2.54%)、正辛酸乙酯(2.07%)和乙酸乙酯(0.78%)。桑椹酒感官特征为醇香浓郁,口感柔和。 相似文献