不锈钢发酵设备对特香型酒风格风味影响的研究

用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池,优点是可以降低工人的劳动强度,创造良好的社会效益和规模经济效益;杜绝了传统发酵池的渗漏问题;发酵所产酒基的酯类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库,酒基的风格没有发生改变。缺点是实验所用不锈钢桶的容积小,没有保温设施,发酵温度受外界环境的影响大,发酵温度曲线不符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;解决方法是建立25℃的恒温发酵车间,必要时采取"倒车工艺"。感官品评结果表明:样品酒基风味稍差,只能够达到二级酒基的质量标准。在不改变工艺的前提下,必须要在不锈钢池底垫窖泥。     

双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律的探讨

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响,酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测,并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时,酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验,相比于普通工艺,双轮底酒醅温度变化更为平缓。     

酒醅发酵过程中温度变化曲线的实时检测及其数学模型建立

温度是影响微生物发酵的重要因素之一,酒醅温度的变化是由环境温度(主要是地温)和窖池微生物生长代谢共同作用的结果.本试验利用窖池温度检测系统对川南某酒厂3口窖池的酒醅温度进行实时检测,绘制出温度变化曲线,并拟合出数学模型.结果表明,温度变化曲线基本符合"前缓、中挺、后缓落"的传统经验.高斯拟合对温度数据的拟合效果较好,表明利用温度曲线模型预测整个发酵过程中温度曲线的变化趋势是可行的.     

酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;1~5次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。     

浅议怎样出好酒

在保证酿酒原辅料符合国家标准、优质老窖池功能正常的前提下,认真细致地贯彻落实传统操作规程,切实做好＂匀＂、＂透＂、＂适＂、＂稳＂、＂准＂、＂细＂、＂净＂、＂低＂等工艺要点,控制好入窖发酵条件加强窖池管理,细致有效地贯彻执行到位,把握好酿造工艺的各个生产环节的管理,才能生产出好酒。     

窖池酒醅温度的三维结构图

窖池温度是影响酒醅微生物发酵的重要因素之一。本试验利用窖池温度检测系统对川南某酒厂三口窖池的酒醅温度进行实时检测。通过对整个窖池发酵过程酒醅温度进行曲线拟合及对某时刻温度三维结构图的绘制,可以更加直观的反映窖池内部酒醅温度变化,特别是入窖某一时刻的酒醅温度及整个发酵过程中各层酒醅温度的变化过程,能够更好的指导生产实践。在进一步研究中,可以选取更多窖池酒醅检测点进行实时温度检测,最终建立发酵过程中窖池酒醅温度立体动态变化三维图。     

浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的＂江南小窖＂酿造工艺、悠久的＂江南小窖＂传统古法酿造历史、独特的曲药制作工艺、江南小窖及窖泥制作等几方面探讨了江南＂小窖绵柔＂风格特点成因。     

绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

陕西西凤酒股份有限公司继承和创新传统凤香型白酒生产工艺,基于中国白酒市场消费风味导向而研究生产的绵柔凤香型白酒,主要进行了如下创新:制曲原料优化配方和提高制曲温度;制酒生产中,新凤型大曲和传统西凤酒大曲配合使用;创新窖池建造,应用优质人工老窖泥发酵生产;优化入池发酵条件和量质摘酒工艺;创新压窖工艺。     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7～21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(Ⅱ):温度及其数学模型

温度是影响微生物发酵的重要因素之一,不同的入窖温度及窖内温度的不同变化都会对白酒产、质量产生不同影响。利用数显窖池测温计对浓香型白酒窖内不同空间位置的温度进行多排次跟踪监测,绘制变化曲线,并拟合出数学模型。结果表明,入窖温度与窖内温度的变化受环境温度影响明显;除第1排外,窖内温度变化曲线基本符合"前缓、中挺、后缓落"的传统经验;高斯八阶函数曲线模型对温度数据的拟合效果非常好,与各排次及各空间位置的原始数据都非常接近,只是具体参数有所不同。     

多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明。2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顸温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。     

浓香型白酒发酵期研究

在剖析浓香型白酒传统工艺的基础理论的前提下,结合发酵工程和微生物技术,对浓香型白酒发酵过程进行调控,并跟踪分析在调控过程中糟醅的动态变化规律及物质代谢变化规律,产酒主要指标比较。结果表明,采用发酵期M3、乙醇浓度X3、大曲用量Y2、调控方式方案2为最适发酵条件,可以实现发酵期的合理确定。     

简论中国白酒生产技术的发展

中国白酒技术经历了启蒙、成长、提高和发展几个阶段,现正走向现代化。当前白酒酒种的发展主要有：1．固态发酵的传统白酒。固态法白酒是中国白酒的脊梁。2．新型白酒,它是白酒工业的技术进步。3．功能性白酒,它是“药食同源”健康思想的创新。     

继承传统工艺 提升创新能力

在生产过程中坚持传承与创新相结合,大力开展科技攻关。在制曲、人工老窖技术、多粮发酵工艺等方面不断创新,研发"多粮酿造,发酵成型赊店老酒"生产工艺。同时,在原酒贮存、产品设计定型、过滤工艺等方面创新,获奖多项,为企业创造了良好的经济效益。     

酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

从标准简单分析白酒香型的发展

我国白酒标准对规范和指导白酒行业的健康发展起到了积极的推动作用,各香型白酒标准的制定与实施,对推动行业技术进步,提高白酒产品质量提供了保障。该文应用统计软件SPSS对白酒标准中规定的部分理化指标做主成分分析（PCA）,根据分析结果进行了初步的探讨,证实了标准中的理化指标能够从一定程度上反映各香型白酒工艺的差别,白酒酿造工艺中包括大曲温度、发酵期、发酵容器等对影响白酒的香型和风格具有较为重要的影响。并据此对我国白酒香型发展作出了初步的预判,提出“从技术上发展香型,从概念上淡化香型”的发展路线,以满足广大消费者的消费需求。     

智能控制白酒立体发酵的探讨与展望

智能控制白酒立体发酵,引入仓储立体库的概念,把中国传统白酒生产流程和现代信息技术进行有效的集成与整合,对发酵槽输送、储存和库房管理等环节进行有效的过程管理与智能控制;实现白酒发酵槽"无人"仓储管理,发酵温度智能控制,生产操作的智能化,操作人员的权限化控制,操作情况和相关数据自动记录和保存,确保操作的可追溯性。