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机械化生产玉冰烧,原料大米采用连续蒸饭机蒸煮,分为预煮、主煮和后熟3个阶段,蒸饭时间30-45min,米饭冷却后用加曲机按20%加入大酒饼,搅拌机拌匀后送入发酵罐发酵,前酵期为投料后16h左右,主酵期为投料后16~30h,控制品温不超过37℃。采用蒸汽蒸馏取酒,蒸酒甑体积为40m^3左右,不截酒头,一直蒸馏取酒至30%(v/v),蒸馏时间约2h。陈酿用肥猪肉先切成重500g左右的长方形块状,中间开几条浅沟,蒸煮至刚熟,摊凉后放入40度米酒中去腥陈化一个月,再取出放入斋酒池浸泡,肉与酒的比例为1:4,静置10~20d,分离表面油质及酒脚,再陈化一个月左右,经澄清,勾兑而为成品。 相似文献
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豉香型白酒发酵与米种的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
影响大米发酵的主要因素有:酒饼(曲)、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下,粳米易糖化和氧化,粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下,粳米的酒度均比籼米高,酸度低;在添加糖化酶后,两种米种的酒分均有所提高,而酸度降低。 相似文献
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为满足消费者对白酒卫生和质量越来越高的要求,运用HACCP体系原理对白酒的生产工艺过程进行分析,识别出各生产环节的关键控制点,制定出一系列的控制措施保证产品的安全与卫生,在豉香型白酒生产中建立一套HACCP管理体系[1]. 相似文献
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豉香型白酒酒曲中酵母分离、选育和鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
以豉香型白酒酒曲为含菌样品.经分离得多种菌株,分别对其的发酵力、对糖的利用情况分析.确认X1、X2、X3、X4为主要功能性酵母菌. 相似文献
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低频超声催陈豉香型白酒的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以气相色谱分析了酒样中微量成分含量,研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现,在频率为20kHz/28kHz的双频超声条件下处理15min,可获得优于传统酒样的口感效果。 相似文献
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豉香型白酒乃我国十大香型之一,独具南国特色,区域消费特征很明显,为主要出口白酒酒种之一。玉冰烧为其典型代表,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。传统玉冰烧的发酵时间为15~20d,肥肉用量为10%。 相似文献
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豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料,大酒饼为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。产品澄清透明,无色或略带黄色,具有独特豉香味,入口醇滑,无苦杂味;酒精含量较低。在成分、原料、发酵方法、蒸馏方式、陈酿方法与其他香型白酒不同。加大宣传力度;发挥特有个性,寻找新的增长点;发扬技术创新,研发米酒鸡尾酒系列;加大市场宣传,可提高豉香型白酒市场占有率。 相似文献
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试论豉香型白酒独特风格的成因 总被引:4,自引:0,他引:4
豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18%~22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15~20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%~32%)。豉香型白酒与米香型白酒-样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上。但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0.9~1.5倍,酱香型为0.4~0.6倍,清香型为0.4~0.7倍,米香型为4~9倍,而豉香型一般都在2~5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20~30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0.2~2.0mg/L。 相似文献
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利用岛津GC17A气相色谱及惠普HP-101(Methyl Siloxane)19091Y-015型毛细管柱,FID检测器,以乙酸正戊酯为内标,对豉香型白酒中的乙缩醛和乙醛进行检测。实验结果表明,乙缩醛的相对标准偏差少于2%(n=6),线性范围为0~400mg/L,r=0.99975。方法简单、准确、重现性好。用该方法对豉香型白酒产品进行乙缩醛含量检测,对豉香型白酒生产工艺以及勾兑有重要的指导作用。 相似文献
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低度白酒在货架期易出现结晶形沉淀、白色絮状沉淀或失光现象,及发生水解、氧化与还原、缔合与离解、凝胶与溶胶等变化。可采用胶溶特性、助溶原理的应用和提高酒体的缔合度措施延缓中低度白酒质量变化。中国低度白酒应该从淡化香型概念、缩短发酵周期、降低有机酸酯的含量、全液法发酵生产等方面突破,进行生产工艺的创新、创新中国白酒。(孙悟) 相似文献
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高效液相色谱法测定豉香型白酒中微量的高级脂肪酸 总被引:1,自引:0,他引:1
以石油醚对白酒中微量的高级脂肪酸进行萃取浓缩后作柱前衍生化处理,采用WatersμBondapakTMC18液相色谱柱、紫外检测器进行检测.结果表明,测得亚麻酸、肉豆蔻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸的相对标准偏差分别为0.84%,0.42%,0.42%,0.77%,0.22%,3.07%,回收率为91.4%~105.5%,线性范围为0~50mg/L,r≥0.99954.该方法简单、准确、重现性好. 相似文献
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扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点 总被引:1,自引:0,他引:1
扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存:这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香宜人的复合香气。 相似文献