梅兰春芝麻香酒的健康因子分析

对梅兰春芝麻香酒微量成分的检测结果进行了分析,并探讨其中的健康因子.结果表明,从梅兰春芝麻香酒酒样中检测到120种微量成分,微量成分种类多、含量高,其中很多是有益于健康的因子;梅兰春芝麻香酒中的亚油酸乙酯(ω-6脂肪酸乙酯)平均含量为27.75 mg/L,远高于其他白酒,该成分在人体内可水解产生必需脂肪酸亚油酸(ω-6脂肪酸),并进一步代谢为γ-亚麻酸(ω-3脂肪酸),具有预防心血管疾病和抗癌的作用;梅兰春芝麻香酒中含有较丰富的吡嗪类含氮化合物.其中重要的功能性成分四甲基吡嗪,在梅兰春芝麻香酒的含量约为0.71 mg/L,高于同类芝麻香型酒,该成分已经被证实具有抗氧化、抑制血小板聚集,抗血栓形成及抗癌的功效.因此,长期适量饮用梅兰春芝麻香酒有益于人体健康.     

优质白酒梅兰春香味成分初析

在芝麻香型酒梅兰春香味成分剖析的基础上,作者首先将其与浓香、酱香、浓酱兼香等香型白酒的特征香味组分进行了比较,进而又与同具芝麻香的景芝白干的典型风味物质进行了比较,最后对梅兰春所具的芝麻香味特征进行了归纳:①具酱香特色的成分含量较高;②己酸乙酯含量低,又具雅淡的风格;③高级醇的量比及乙酸异戍酯高是其自身特点。(陆月霜)     

梅兰春芝麻香型典型风格的形成及创新

对芝麻香型酒的典型风格及工艺技术特征进行总结;提出梅兰春芝麻香酒向更高档、典型风格更优美方面发展的创新点;提出芝麻香酒典型特征的根本是其飘逸、细腻的清炒芝麻香风味;认为芝麻香酒的典型风格的形成是极微量的复杂成分,这些成分可能是以3-甲硫基-1-丙醇为"标记"的含硫香气物质与酶促美拉德反应产物的复合;对实现所设计的梅兰春芝麻香的典型风格,进行工艺设计,并提出相应的理论依据.     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

四种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

该文采用液液萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass,GC-MS)对4种芝麻香型白酒中的挥发性成分进行分析和鉴定。对峰型较好且峰面积大于3倍背景噪声值的57种成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度。4种芝麻香型白酒中共定性出110种挥发性成分,其中酯类包括芳香族50种、酸类12种、醇类15种、醛酮类5种、缩醛类11种、吡嗪类物质4种,呋喃类7种,酚类2种,硫化物1种。景芝、傅谭春52、傅谭春46、梅兰春4种芝麻香型白酒的总酯相对含量分别为75. 15%、57. 42%、68. 81%、51. 65%,均占据着主导地位。在梅兰春和景芝2种芝麻香型白酒中检测到3-甲硫基丙醇,而傅谭春52和傅谭春46两种酒中未检出。4种芝麻香型白酒中香气活力值(OAV)≥1的化合物有30种,景芝中OAV≥1的成分共有22种;傅谭春52有28种;傅谭春46为17种;梅兰春18种。4种酒中己酸乙酯OAV值除傅谭春46外,其他3种酒OAV> 10 000。     

五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析

白酒在五大香型指浓香,清香,亲王香,米香和其他香型,其中浓,清,酱,米四大香型为基本香型,相互独立,其他香型均由这四大香型生而出,有兼香,药香,芝麻香,凤香,特6香和豉香6个类别,其典型代表分别为浓香泸州老窑,五粮液,清香汾酒,酱香茅台,米香桂林三花,其他香型的兼香白云边,药香董酒,芝麻香景芝白干,凤香西凤,特香四特和豉香玉冰烧,其微量成分特征为：浓香型 己酸乙酯为主,含量在160－250mg/100ml,占总酯40％以上,清香型 乙酸乙酯为主体香,占总酯的50％以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90％以上,酱香型白酒的主体香暂无定论,其糠醛含量较高,达260mg/100ml,米香型白酒以β－苯乙醇的特征成分,乳酸乙酸含量占总酯高达73％,其他香型白酒因门类不同,以数种成分为其特征。     

蛇龙珠卷叶病毒病原鉴定和对果实品质的影响

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

添加桑葚辅料发酵对紫薯酒中花青素含量和风味的影响

为探究添加桑葚辅料发酵对紫薯酒花青素含量和风味的影响,向紫薯汁中添加5%和10%桑葚干进行发酵,检测3种紫薯酒的基本理化指标、花青素含量和挥发性成分含量并进行分析。结果表明:添加桑葚辅料使紫薯酒中花青素含量增加13.5%～39.4%; 3种紫薯酒中共检测到35种挥发性成分,主要是醇类和酯类化合物;紫薯酒中主要有月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、4-萜烯醇等风味物质,添加桑葚发酵后乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等为主要风味物质,增加紫薯酒风味的丰富性;添加5%桑葚辅料组紫薯酒感官评价得分最高,兼具良好的色泽及果香酒香。     

试论豉香型白酒独特风格的成因

豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18％～22％,半固态边糖化边发酵,发酵期15～20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30％～32％)。豉香型白酒与米香型白酒-样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95％以上。但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0．9～1．5倍,酱香型为0.4～0．6倍,清香型为0．4～0．7倍,米香型为4～9倍,而豉香型一般都在2～5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20～30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0．2～2．0mg／L。     

提高中国白酒质量的酶工程技术

中国名白酒发酵在窖内完成生酯，不仅生酯缓慢，而且生酯量受限。酯化酶技术采用酶工程方法，酶在溶剂中反应，使酸、醇直接在酯酶作用下催化生成酸酯，其生成香酯过程在酒窖外进行，生酯量高出窖内生酯量的数十倍，香酯液用于白酒增酯，提高酒质。     

太白酒典型风格与微量香味成分特征及其成因研究

凤型白酒典型代表之一的太白酒，是国家优质酒和中国驰名商标产品，具有醇香幽雅、甘润爽洌、香味谐调、尾净悠长的典型风格。其微量芳香成分特征是总酸总酯含量较低，总醇含量较高，香味组分构成总体上介于清香型酒和浓香型酒之间，各主要微量香味成分之间有恰当的量比关系和较为固定的含量范围。太白酒典型风格形成在于：良好的生态环境，独特的酿酒微生物区系，酿造用水为太白山雪融矿泉水，中高温制曲，采用土暗老窖池发酵和传统老五甑生产工艺，荆条老酒海陈酿原浆酒，精心勾兑等。     

利用 SBSE 和全二维气质联用（GC×GC-TOFMS)新技术解析白酒香味物质的研究

将搅拌吸附萃取（SBSE）和全二维气相色谱/飞行时间质谱联用技术（GC×GC/TOFMS）联合应用,对中国传统名优白酒中的香味成分展开了全面细致的研究,结果表明,该法可从不同名优白酒中分离分析出上千种微量成分,远远多于利用其他分析技术所检测到的组分。     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

酒中香味成分平衡之管见

同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用

采用特殊工艺生产的酒头调味酒，高酯调味酒，陈酿调味酒，综合调味酒，其用量只有0．1‰-1‰，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用，其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香，柔和口感，突出风格。     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(六):相关分析

应用SPSS统计软件对窖内各种理化指标、窖池温度以及风味物质含量间的相关性进行初步探索。结果表明,相应有机酸对乙酯生成的推动作用更大;粗淀粉的消耗水平可影响出酒率,但不能同时反映优质酒率;只有通过调节母糟酸度,才能控制酒醅中乳酸含量,才能有利于酒体协调;窖池温度是影响窖内主体酸及其相应酯类生成的重要因素之一,也是造成浓香型白酒中杂醇油含量异常的原因之一。     

闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1％左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63％－65％,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95．5％;酸类以乳酸为主,占总酸量的61％以上,乙酸占总酸的31％,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80％以上。