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曲的糖化力测定新方法周秀琴摘译关键词曲糖化力测定国外研究曲是清酒(相当于我国黄酒)酿造的重要原料之一,曲的糖化力对酿酒生产至关重要。在清酒生产中,原料大米经蒸煮后,可分两条途径转化为糖,一条是由α-淀粉酶作用生成聚合度低的低聚糖,再经葡萄糖苷酶作用生... 相似文献
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《酿酒科技》2016,(1)
以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒。结果表明,籼米经过精米处理后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895 U/g,液化酶活力达187.08 U/g。精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16 g/100 m L)和酵母数(5.11亿个/m L)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9 g/100 m L,酵母数2亿个/m L)。以这种籼米曲酿制的清酒酒度达15%vol左右,在其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相对百分比含量较高。 相似文献
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青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。 相似文献
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青稞清酒酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。 相似文献
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研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标最高值:液化力为0.84 g/(g·h),糖化力为533 U/g,蛋白酶活力为390.4 U/g,酯化力为29.38mg/100 m L,水分含量为9.35%,总的活菌数为2.6×1013CFU/g。成品曲中KS的曲块容重为0.58 g/cm3,成曲率为0.77,脱水率为65%。 相似文献
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Li Li Bo Gao Wen-xue Zhang Ai-min Sun Ying-ying Zhao Zheng-yun Wu Fang Luo Song Luo Jun Yang 《European Food Research and Technology》2014,239(1):137-147
The mixed starter composed of high-quality Panax quinquefolius Yaoqu has been developed in our laboratory. Compared to traditional rice-koji, Panax quinquefolius Yaoqu demonstrated apparently higher saccharifying and liquefying power in shallow tray fermentation, and the Panax quinquefolius Sake’s indexes were better than rice-koji Sake’s. A sensitive determination method of ginsenosides Rg1, Rb1, Re in Panax quinquefolius Yaoqu and Panax quinquefolius Sake using high-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry was developed and validated with electrospray ionization in positive multiple reactions monitoring mode. The physical and chemical indexes of Panax quinquefolius Yaoqu and Panax quinquefolius Sake were better than rice-koji’s and rice-koji Sake’s. Specifically, saccharifying power, liquefaction power, amino acid nitrogen, total acid, and total sugar were improved to 1,764.95 U/g dry Qu, 56.61 U/g dry Qu, 0.56 g/L, 3.23 g/L, and 85 g/L, respectively, which were 31.52, 48.70, 211.10, 18.75, and 18.06 % higher than the rice-koji’s and rice-koji Sake’s. 相似文献
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将生料麸皮加入适量水分、抑促剂及糖化力较强的Q303根霉菌,模拟熟料制曲工艺培制的粗酶糖化制剂,配以酵母、酸性蛋白酶、复合纤维素酶而成复合酶酒曲;并对其进行酿酒试验,结果表明,其理化卫生指标及出酒率可与熟料酒及生料曲酒相比美. 相似文献
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两株麸曲优势菌株的筛选及应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从大曲酱香酒醅中筛选出GQ-c和GQ-d 2株霉菌,以这2株霉菌与白曲霉分别制备麸曲进行发酵酿酒。GQ-c属于高产糖化酶菌株,其糖化酶活力在60℃左右达到最大1823 U/g曲,是适合高温麸曲制作的霉菌;GQ-d糖化力低,但其产酸能力对改善酒的风味和口感具有重要作用。 相似文献
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用异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)制备复配酵母,与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲,采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺。并以市售小曲为对照,对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证。结果表明,最优制备工艺为酵母接种量1.0%,培养时间73 h,培养温度30 ℃。在此优化条件下,试饭的酯含量为3.65 g/L。最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58%,糖化力为423.77 U/g,发酵力为2.24 g/(g·72 h)。经半固态法实际酿酒后,酒体总酯含量达到了6.87 g/L,总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分,具备米香型白酒典型风格,且风味明显提升。 相似文献
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提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲,具有浓郁的曲香香气,协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力,是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明,应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能,在保证出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。 相似文献
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文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%~8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL~1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。 相似文献