甜酒药中的菌群分析及保鲜甜酒制作

将传统生产的甜酒药进行微生物的种类分析,得出甜酒药中存在3大主要菌群:根霉3.6×107 CFU/g,细菌9.5x103 CFU/g和酵母茵1.7x 105 CFU/g.对分离出来的根霉进行淀粉水解酶的活性测定,得出甜酒药中根霉的淀粉水解酶活力为2380.6U.保鲜甜酒的制作最佳工艺为发酵时间为36h左右,发酵温度28...     

开发红籼米酿造低度甜酒

红籼米多产于我国南方各省,产量高,品质优良,营养丰富,除用作粮食外,还是食品加工原料,而且有一定的“食疗”和健身功能。用其酿制低度红籼米甜酒,开发红籼米资源,对促进我国农业经济发展具有积     

杀菌对甜酒质量影响的研究

采用热力和微波灭菌方法对甜酒进行杀菌,研究了2种方法在不同杀菌强度下对产品感官质量的影响。结果表明,微波灭菌对甜酒质量的影响比热力杀菌小;采用额定输入功率≤3kVA的微波灭菌设备处理甜酒50s,可以达到理想的杀菌效果,对产品的风味、色泽等感官质量指标几乎没有影响。     

肉制品的保鲜新技术

本文阐述了现今采用的肉制品保鲜技术，冷藏保鲜、防腐剂保鲜、包装保鲜、冷杀菌保鲜等技术的原理、优缺点和它们的应用情况。     

减菌化预处理对猪肉泠藏保鲜的影响研究

用酒精消毒、远红外线脱水、紫外线减菌、真空包装作为预处理因子，对宰杀后的鲜猪肉进行减菌处理，然后将其在3℃下冷藏保鲜。在贮藏期内通过感官评定及对pH值、TVBN含量、Aw、总酸度、汁液渗出量、细菌总数的测定分析，结果表明这四个预处理因子的协同作用对延长猪肉的保鲜期有明显的效果，其最佳预处理条件为在45℃下远红外线脱水10min或在35℃下脱水20min，再经紫外线杀菌20min，然后真空包装冷藏。     

甜酒冻的开发研究

甜酒是民间深受欢迎的一种发酵饮品，其制法和风味独特。以甜酒为主要原料进行了甜酒冻的研制。通过正交试验和感官评定确定：甜酒冻的最佳复合胶配方为琼脂0．3％、卡拉胶0.3％、海藻酸钠0．4％；甜酒冻的最佳折光糖度为20、pH为3．5、甜酒原汁为20％，其产品的风味清甜滋润。     

玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化

用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T～72°T)和还原糖含量(56.61%～63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。     

绞股蓝甜酒的研制

本试验是在传统的黄酒发酵基础上，用“三法”与各“单法”进行提取绞股蓝有效成分的比较，从而研制出一种发酵型低度饮料酒。该酒不仅具较高营养价值和药用价值，而且色、香、味美为一体，为人人喜爱之上品。甜酒又名黄酒、清酒，是一种营养型低度饮料酒，它的制作和饮用以及营养价值和药用功效的报道已有上千年历史。绞股蓝又名五叶参、七叶胆，属葫芦科多年生草质藤本植物。我国民间在５００年前就把它作为药用植物。然而它潜在的     

前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究

主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 ,并在发酵过程中加入少量的Fungamyl、Y -ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。     

琼脂甜米酒的试制

琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后酒基,加入１．２‰的琼脂,经灭菌处理而成,该产品介科于酒与饮料是,酷似浓牛奶,既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分,又保留了琼脂的保健功效。     

紫心甘薯酿制甜米酒

紫心甘薯含有大量的花青素,有一定的保健作用。以紫心甘薯为原料与糯米混合糖化发酵酿制的紫薯甜米酒,色泽深红透亮,口味鲜甜,酒香浓郁,该种深红色米酒为米酒类产品增添了新品种,同时为紫心甘薯的综合利用提供了新途径。     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

贵州传统香禾糯酒成分分析及其酒体抗氧化活性评价

探究贵州侗族传统香禾糯酒的基本理化指标、部分营养物质和挥发性风味成分及其酒体抗氧化活性并与普通白酒进行对比分析。运用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香禾糯酒的可挥发性成分进行检测,香禾糯酒中共检出45种挥发性成分。用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）对酒样中的9种元素检测分析,香禾糯酒中有较高含量的Mn、Fe、Zn、Se等人体必需的微量元素。通过全自动氨基酸分析仪对香禾糯酒样中的氨基酸检测,共有14种氨基酸,6种人体必需氨基酸,氨基酸种类及含量均高于普通白酒。通过测定香禾糯酒与普通白酒的DPPH自由基、ABTS自由基和?OH自由基清除能力,结果表明在加入1.8 mL体积下,香禾糯酒的抗氧化率分别达到95.68%、83.20%、97.17%,相较于普通白酒显著提高了71.31%、33.93%、75.69%。说明香禾糯酒保留了蒸馏酒的基本特征,兼有发酵酒的营养性与利口感,有一定的挖掘与开发价值。     

籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化

以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。     

苏州甜酒药中的根霉

叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。     

甜酒汁液糖分的纸色谱层析

用从酒曲中筛选纯化的高糖化力根霉菌株RN-1，RQ-1，RA-1，RS-1做糯米发酵试验。并用纸色谱层析法分析发酵糯米甜酒汁液的糖分。结果表明，其糖化产物主要为葡萄糖，展开剂以正丁醇：吡啶：水=6：4：3效果最好。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在60—65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内；当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)