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浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对浓香型白酒生产过程酒醅窖期各参数变化进行研究分析,结果表明,水分在前23d增加幅度很大并达到最高值,之后趋于稳定,发酵后期基本不变;酸度在23d前处于平稳缓慢增长,之后增长速度加快,迅速达到最高值;发酵前23d淀粉消耗量较大,呈现迅速下降,之后呈缓慢下降趋势;还原糖在前3d增长很快,达到最高值,主发酵期还原糖降低快,发酵后期基本变;酒精度随发酵进行呈逐渐增大,达到最大值后小幅下降,发酵后期基本不变;发酵15~20d酒醅达到顶温并保持相对稳定,30d后缓慢下降。 相似文献
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通过对酒醅的化验分析,从中找出了适合浓香型白酒酒醅发酵的最佳入池条件,从而提高了白酒的产量和质量,提高了经济效益。 相似文献
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用机械化抱斗将高温堆积醅上、中、下品温不同的醅入窖后,上、下层的微生物含量有差距。下层醅入窖发酵过程中,处于酵母高温,死期,导致发酵不良,了酒率每轮每池比上层要低60kg左右,酒质也差。通过用抱斗将高温堆积醅上、中、下混和,入窖以后上下两层微生物含量、品温均相近,发酵正常,上下两层出酒率和酒质相近。 相似文献
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采用夹泥发酵生产双甑双轮底酒,结果表明,“多甑双轮发酵”不仅提高了窖地特级酒单产(由原15-40kg提高到40-60kg)和总产(由原2.67t提高到6.04t),而且己酸乙酯的含量得到了大大提高(由原271.1mg/100ml提高到450.98mg/100ml),已乳比,已乙比更加协调。 相似文献
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浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究 总被引:3,自引:3,他引:3
为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低GKmol%革兰氏阳性菌、高G Cmol%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。 相似文献
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再论浓香多粮型白酒的生产 总被引:1,自引:1,他引:1
浓香多粮型酒的生产工艺特点为:发酵期长,酸高,淀粉高,水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势,为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂,使酒体带有陈味,更加突出了主体香。酒体也更丰满;沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌,这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮) 相似文献
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不同的入窖方式、面糟量、封窖时间对酱香型白酒生产过程面糟酒的产量、质量都有影响。采用横切面入窖、增加窖面糟、延长封窖时间、做好窖期管理,可以提高面糟酒的产量、质量,实现产量、质量的双丰收。 相似文献
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1株浓香型白酒酵母对糟醅的乙醇发酵作用 总被引:1,自引:1,他引:0
将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28~40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。 相似文献