不同品质浓香型窖泥的酶活与微生物群落的相关性

利用高通量测序分析了不同品质窖泥的微生物群落结构,同时检测其酶活指标,并进行相关性分析。结果表明:窖泥中的蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶的活性随窖泥品质的提升而升高,脲酶活性则反之;脱氢酶活性在一级窖泥中最高,但在二、三级窖泥中差异不显著;3个等级窖泥中的细菌共分为2 050个OTU,其中一级窖泥的OTU数占总OTU数的50.6%,超过了二级、三级窖泥OTU数的总和;其主要分布于9个门、39个属,其中Firmicutes(厚壁菌门)都占主导地位,Sporobacter、Coriobacterineae等菌属在窖泥中所占比例与窖泥品质呈现出一定的正相关关系。相关分析结果表明:窖泥微生物群落结构与蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶、脱氢酶活性呈显著相关(p0.05)。不同品质窖泥的酶活力和微生物群落结构都呈现一定的规律性,窖泥的酶活可作为反映窖泥品质的指标以做深入研究。     

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。     

窖泥中有效磷测定方法的研究

窖泥中的有效磷可以表征窖泥的质量。研究了氟化铵-盐酸比色法测定窖泥中有效磷含量的应用效果,结果表明,该方法具有简单快捷、准确可靠,可用于窖泥培养和酿酒生产中对窖泥质量的鉴定。     

一种复合型窖泥养护方法的研究及应用

主要对复合型窖泥养护方法与传统窖泥养护方法的进行对比研究,该方法中加入了豆粕发酵液、复合菌液、高腐殖质窖泥等物质,主要是为窖泥中有益微生物提供所需的营养物质,创造有利的生长环境,同时在窖泥中进行接种,补充功能菌的作用,并保证生产酿造白酒风格与老窖一致。该窖泥的养护方法能有效的提升窖泥的质量,特别对新建的窖池的窖泥的质量提升有很好的作用。     

一株可调节浓香窖泥pH的克氏梭菌对基酒质量影响

浓香大曲酒在发酵过程中窖泥pH降低，形成窖泥的老化，窖泥产己酸能力减弱，导致基酒中己酸乙酯含量降低，影响基酒质量。为解决此问题，筛选出一株高产己酸的微生物，使用筛选培养基对该菌株进行富集培养，该菌株具备调节窖泥pH功能。采用显微镜镜检技术对该微生物进行形态鉴定，并采用16S rDNA测序进一步鉴定菌株的种属，鉴定该菌株为Clostridium celerecrecns。将Clostridium celerecrecns（克氏梭菌）制成养护液喷洒于窖池中，可有效改善窖池pH下降，保证基酒中己酸乙酯稳定产出，基酒中主体香更加突出，窖池中己酸菌菌数较对照组增加50%～70%，窖池pH升高2.0左右，基酒己酯含量提升0.9g/L，可有效防止窖池老化，提升基酒质量。     

浓香型窖泥培养液在白酒生产中的应用

通过窖泥培养液在窖池养护、窖池复壮、有机窖泥培养及强化大曲中的应用与研究试验,总结了窖泥培养液在提高窖泥活性和质量,进而促进原酒质量提高方面的积极作用。     

荧光法测定窖泥中有效磷的研究

对窖泥有效磷的测定方法——荧光分光光度法作了详细阐述,并探讨了窖泥中的有效磷对其质量的重要性。该法可提高窖泥磷检测的范围和准确度。标准曲线R~2为0.9989,RSD值为3.81%,加标回收率在93.1%~108.4%之间。该方法适合对窖泥有效磷的检测。     

浓香型大曲酒窖泥生产的研究（上）

通过对窖泥中微量成分，有机酸，无机酸，微量元素等对酒质的影响的研究，发现宵香型曲酒质量与窖泥有密切关系，得到了培养人窖泥的依据。阐释了窖泥中微生物的作用与酒质的关系并详尽了介绍了液体窖泥的培养方法以及窖泥原料的选择，窖泥所需营养物质的配比和窖泥感官质量标准。     

利用干制活性窖泥功能菌生产优质窖泥

干制活性窖泥功能菌的活化，窖泥的制作，窖泥的发酵，窖泥的指标及应用结果。     

浓香型白酒窖泥质量评价理化指标的筛选

窖池作为浓香型白酒独特的发酵容器,在浓香型白酒生产中具有重要作用,更是浓香型白酒香味物质形成的关键。目前的窖泥质量评价标准主要包括窖龄、感官指标和理化指标,评价体系比较粗放,不能完全、客观地反映窖泥的质量。该实验研究了水分含量、pH值、腐殖质含量、氨基酸态氮含量、总氮含量、有效磷含量和矿物质元素含量等理化指标在不同质量等级窖泥间的分布规律。研究结果发现,pH值、氨基酸态氮和总氮含量能区分不同质量等级的窖泥,真实地反映窖泥的质量状况,可作为窖泥质量的评价指标;水分含量、腐殖质含量、有效磷含量、矿物质元素含量不能区分不同质量等级的窖泥。     

浓香型白酒窖泥水分含量与水分活度的对比研究

为弥补水分含量指标在窖泥质量评价方面存在的缺陷,该研究引入水分活度指标用于浓香型窖泥质量评价。对比分析二者在不同地区、不同质量等级窖泥间的差异,研究其分布规律,以进一步完善浓香型窖泥质量评价体系。研究结果表明,水分含量与水分活度指标虽均未能完全区分开不同质量等级的窖泥,但与水分含量指标相比,水分活度指标在不同地区、不同酒厂窖泥间的分布趋势是一致的,受外界干扰因素影响更小,更适用于评价窖泥质量,值得进一步深入研究。     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

液体窖泥在浓香型白酒生产中的应用

窖泥退化主要是由窖泥水分过低和营养失调造成.应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护试验结果表明,应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护可补充老化窖泥所需的水分和营养物质,能防治窖泥老化,提高浓香型大曲酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益.     

窖泥微生物总DNA的提取纯化研究

窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体，白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总DNA，经纯化、PCR扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）     

窖池微生态调控对窖泥驯化及酒质影响的研究

为更好地解析窖泥,为窖泥质量提升提供更多的技术储备,采用化学法和物理法对窖泥进行驯化。化学法利用高通量测序技术解析老熟窖泥中原核微生物多样性,针对其中的主要菌群梭菌及甲烷菌设计一种无机盐培养基进行窖泥核心菌群的驯化;物理法利用窖池不同层次生酸情况的差异,采用置换法进行窖泥驯化。结果表明,窖池微生态经化学法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了44.67%,乳酸乙酯含量降低了37.25%;经物理法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了12.22%,乳酸乙酯含量先升后降,杂醇油中正丙醇含量降低了20.8%。两种方法均达到了窖泥驯化的目的,综合酒质得到提高。     

浓香型白酒窖泥钙化成因及缓解措施的初步探究

窖泥对于浓香型白酒的品质起着重要的作用,而目前各大酒厂窖池中的窖泥却频频出现钙化问题,直接影响了白酒的酒质。该研究通过对钙化窖泥和优质老窖泥在理化指标方面进行对比,得出窖泥钙化的主要原因是：由于窖泥中水分降低、pH降低等因素,导致窖泥中形成乳酸钙、乳酸铁等白色晶体,使得窖泥板结、出现白斑,质量下降。鉴于此,该研究采取在窖泥中加入产碱杆菌（Alcaligenes sp.）、酒花酸浸提液和乳酸链球菌肽（Nisin）3种措施,以此来缓解窖泥的钙化问题。结果表明,发现3种措施均能够缓解窖泥的钙化,且3种措施缓解的侧重点不同,综合分析后发现加入Nisin的效果最佳。     

优质人工窖泥的研制与应用

从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株,与优质窖泥一起进行多菌复合培养,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。