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测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30~40 min完成活化,淀粉酶一般80~90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白砂糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性、淀粉酶活性可保持40 h以上。 相似文献
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以小麦粉发酵产气试验方法测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30~40 min完成活化,淀粉酶一般80~90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的新生态发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白沙糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性,可保持40 h以上,淀粉酶活性24 h以上。 相似文献
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为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,水分采用恒温干燥法测定,酸度采用酸碱中和滴定法测定,还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测定。结果表明,随着堆积高度的增加,酱酒醅的水分、酸度、还原糖和淀粉含量整体都呈现上升的趋势,酒醅水分含量变化范围在42%~48%之间。同一高度不同空间位置的酱酒醅中水分、酸度、还原糖含量整体上表现为由上层到下层依次上升,而淀粉含量则由上层到下层呈现出下降的趋势。本研究对比分析了不同高度堆积发酵酱酒醅的主要理化指标的差异变化,为优化堆积发酵堆高工艺提供了数据参考。 相似文献
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以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008~2009年度白云边酒酿生产进行研究。分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。结果表明,入池酒醅水分含量出现缓慢平稳上升,从第一轮到第九轮共上升了11%左右;酸度随着发酵的进行而逐渐上升,第二轮到第三轮升酸幅度较大;入池酒醅的还原糖含量变化出现先逐渐上升,在第四轮、第五轮达到最高,然后逐渐下降;残余淀粉含量出现缓慢平稳下降。入池温度的控制是白云边酒酿造的关键;堆积质量直接影响半成品酒的产量和质量,并对白云边酒风格有重大影响。 相似文献
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5’-AMP脱氨酶能够不可逆的将腺苷酸转变为肌苷酸,在医疗保健、调味品等领域中应用十分广泛.该研究通过豆腐的自然发酵制备腐乳半成品,并分别以PDA、YPD和MRS培养基进行腐乳中微生物纯化,获得单一菌株36株.通过进一步的摇瓶发酵培养,检测到具有5’-AMP脱氨酶活性的为18株.选取活性最高(编号为DFP-102)的菌株进行菌落形态分析,初步鉴定该菌株为毛霉菌属.通过培养基发酵条件优化,确定该菌株产酶的适宜发酵条件为培养基pH值为6.0,培养温度24℃,接种量为5%,发酵48h.在最佳产酶条件下,5’-AMP脱氨酶活性可达472.3U/mL. 相似文献
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产气肠杆菌发酵蔗糖产乳酸条件的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究产气肠杆菌发酵蔗糖产乳酸的发酵条件。从云南省思茅山区的土壤中筛选得到一株可利用糖质原料发酵产乳酸的产气肠杆菌YS8。通过单因素及正交试验,得到最佳发酵培养基组成为:蔗糖60g/L,酵母膏1.5g/L,NaCl 2g/L,玉米浆1.5g/L,CaCO3 40g/L;最佳培养条件为:250mL摇瓶装液10%,接种量为4%,30℃、200r/min培养44h。在此条件下,该菌最大产酸量为58.5g/L,产酸速率为1.3g/(L.h),对蔗糖的转化率高达97.6%。产气肠杆菌YS8能够高效利用蔗糖发酵产乳酸,具有较好的工业应用前景。 相似文献
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采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了"白云边"大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度与正丙醇含量基本呈正相关。小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增,4d时正丙醇含量达到最大值。与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂相比,两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近,表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌。因此推断,固态法发酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的副产物产生的,而不是通过细菌对蛋白质分解导致的。 相似文献
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为了研究白云边酒醅淀粉消耗的速度与发酵时间的关系,分析了年度生产周期内,各轮次入池酒醅的淀粉含量。应用数理统计的方法对实验数据进行分析,找出酒醅淀粉浓度与发酵时间的关系,S=S0ebt。并且通过折线图验证,该公式与实际化验数据是相吻合的,由此算出淀粉消耗的速度V=-bs0ebt,得出酒醅淀粉消耗的速度是一个变量,它随着发酵时间的延长而逐渐降低。酒醅淀粉消耗的速度也可由反应t时刻的酒醅淀粉浓度来计算。 相似文献
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浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。 相似文献
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为了调控发酵米制品的消化性能,采用小角X射线散射、凝胶渗透色谱及体外模拟消化等多种现代分析技术,系统考察原花青素在大米淀粉发酵过程中对淀粉结构和消化性能的影响。研究表明,在发酵过程中原花青素与淀粉分子间存在相互作用,进而提高大米淀粉颗粒的抗消化性能,且在原花青素的添加量为8%时RS含量可达66.85%。在原花青素协同微生物发酵过程中,原花青素抑制微生物胞外酶活性并降低了淀粉分子被降解及聚集态结构无序化的程度;原花青素与淀粉分子形成淀粉分子-原花青素-淀粉分子的复合结构,促使淀粉半结晶层状结构中半结晶层厚度增大、无定型层厚度降低及聚集态结构紧密程度和表面短程有序化结构比例增加,且其在消化过程中释放原花青素并抑制淀粉酶活性,最终显著降低淀粉的消化性能。研究结果为发酵米制品消化性能的调控提供了依据。 相似文献