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镇江肴肉制作新工艺研究 总被引:4,自引:0,他引:4
报道了镇江肴肉的传统制作工艺,对传统工艺、配方进行了分析,并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉,能保持制品的传统特色,拓宽原料范围,提高产品产量和质量。 相似文献
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镇江“三怪”,众所周知,还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”自然三怪即:香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”,不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”,其实是将一只小锅盖放在锅里,让它漂在水上,汤溢不出来,又透气,下的面条就是好吃,即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”,其面怪就怪在做法简单而又非常好吃,做法简单易行。 相似文献
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相传唐代开元年间,镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒,下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米,外加面食点心,属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫,基本谈不上供应贵菜名肴。 相似文献
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相传唐代开元年间,镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒,下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米,外加面食点心,属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫,基本谈不上供应贵菜名肴。 相似文献
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镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”,其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上,这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。 相似文献
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本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明:在贮藏期内,各处理组的p H均呈下降趋势,对照组(CK组)下降幅度最大,40 d时降至最低点6.48;各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势,辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组(P<0.05),30 d时,对照组(CK组)菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值;高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组(CK组),高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势,且高于对照组(CK组)的总含量;而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势,超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期,并保持食品品质特性。 相似文献
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主要从原料处理、腌制工艺、火候控制、调味调香、包装等五个方面入手,阐述了镇江特产,水晶肴肉古今制作方法上的异同,强调了现代制作工艺及其产品品质。 相似文献