添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。     

松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响

降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例(0%、1%、2%、4%、8%)松乳菇添加到低脂乳化肠中,评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明:松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明,添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例,降低自由水峰面积比例(P<0.05),提升产品保水性;扫描电子显微镜结果显示,添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度,改善乳化肠的微观结构,添加量为2%时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响,但是使得产品颜色变得暗沉,降低脂肪含量后,乳化肠的质构特性和感官评分显著下降(P<0.05),而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分,并且与高脂乳化肠相当。因此,添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法,且添加量为2%时效果最佳。     

燕麦膳食纤维发酵香肠的研制

为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时,对香肠的咀嚼性影响显著(P<0.05),但对黏性几乎无显著影响(P>0.05),添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量;膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著(P>0.05),当添加量超过4.5%时,显著提高了咀嚼性,不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分;发酵温度对香肠的质构影响不显著(P>0.05),当温度高于36℃时,虽然亚硝酸盐含量下降,但咀嚼性升高,感官评分降低。通过响应面优化后预测的最佳配方和发酵条件分别为植物乳杆菌JYLP-0020冻干粉0.5%、燕麦膳食纤维粉2.33%、发酵温度35℃。该产品特点是在一定程度上增加了膳食成分,降低了食品脂肪含量,符合大众追求健康安全食品的理念。     

添加燕麦对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响

研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响。以坝悠1号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式(蒸制、煮制、高压)、添加形态(整粒,破碎粒,粉状)和添加量(5%~25%)添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响。结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著(P0.05),对回复性影响不显著。燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8 h后煮制30 min,然后添加到香肠中。燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著(P0.05),对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响。破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6%。与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20%,脂肪含量减少了15%。本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考。     

不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0. 2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0. 2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力; 0. 2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。     

发酵麸皮对火腿肠品质的影响

小麦麸皮富含膳食纤维,将其应用到火腿肠类肉糜制品中,可降低脂肪含量,提高营养价值,但麸皮的添加会造成产品口感粗糙,风味、组织结构变差。为改善这一现状并提高麸皮添加量,该实验对麸皮进行发酵制备发酵麸皮,并用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理,分别将预乳化发酵麸皮和发酵麸皮添加到火腿肠中,对比不同麸皮对火腿肠感官、色差、质构特性以及脂肪酸组成的影响。结果表明,火腿肠添加发酵麸皮后,产品的色泽和口感变差,感官评分下降,麸皮最大添加量(质量分数)为6%;发酵麸皮经预乳化处理后,火腿肠的色泽、感官和质构特性相比发酵麸皮火腿肠都有显著改善,其麸皮最大添加量(质量分数)提高到8%;且产品不饱和脂肪酸显著增加,饱和脂肪酸显著下降。由此可见,使用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理后,能够显著改善产品感官和质构特性,提高产品营养价值,提高麸皮的综合利用价值。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量。结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加。香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故。香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的。随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小。蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关。香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势。感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.     

燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时,Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。     

燕麦膳食纤维对泡椒牛肉品质的影响研究

高膳食纤维肉制品是目前消费市场追求的热点之一。本实验将燕麦膳食纤维添加于泡椒牛肉中,研究其不同添加量对泡椒牛肉的感官品质、出品率、膳食纤维含量的影响。结果表明,添加10%燕麦膳食纤维时,泡椒牛肉感官品质良好,出品率和膳食纤维含量有显著提高。