肉制品低钠盐加工技术研究进展

肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研究成果,主要分为5大类:降低食盐用量或改变食盐的结构形态;采用食盐的替代物如钾盐等;使用风味增强剂或掩饰剂;添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等;采用新型工艺如超高压技术以及优化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响,因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明,依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要求,需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来,这些问题都会逐一解决,生产出质优价廉的低钠肉制品。     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

加拿大和哥伦比亚联合研究食盐对牛肉乳化液特性的影响

<正>非肉辅料在肉制品加工中具有重要作用,在这些辅料中,食盐是最为常见的成分,其在肉制品加工中具有多种用途,如增强肉制品风味及功能性。减少食盐使用量会显著降低肉制品的持水力、蛋白质交联和脂肪交联,而增加食盐使用量会使交联作用增强,肉制品呈现良好的质构特性,蒸煮损失降低,稳定性增强。加拿大和哥伦比亚科学家对食盐在牛肉乳化液中的作用进行分析,选用的4种类型食盐的纯度存在     

食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展

食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等）,为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。     

加工肉类制品常用的辅助材料

加工肉类制品用的辅助材料对产品质量起重要作用。它能赋予产品特有风味,引起人们的嗜好,增加营养,提高耐保藏性,改进产品质量等。根据其作用不同有腌制材料、调味料、香辛料、粘着剂、发色辅助剂、防腐剂等。1 腌制材料 食盐:在加工肉制品中,起腌渍、脱水增加耐保藏性、抑制微生物繁殖、调味、增加肉的粘着性(保水性)作用。但用量多可使     

新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展

如今消费者健康意识逐渐增强, 低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下, 氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受, 直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念, 但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年, 超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展, 研究者将其应用于低盐肉制品生产中, 发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷, 未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此, 本文介绍了清洁标签理念, 并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状, 对推动新型加工技术发展有重大意义, 并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。     

减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料,具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利,因为这些肉制品中钠的含量较高,摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响,以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考,提高肉制品的健康性。     

巴西研究PSE肉和盐含量对重组蒸煮火腿加工性能和感官特征的影响

<正>开展低盐制品的加工研究对生产者和消费者都具有重要意义。巴西卫生部和巴西食品协会于2011年就控制盐使用量达成协议,自协议签订起降低17000t的食盐消费量,在2017年又达成新的协议,4年内降低28 500 t的食盐消费量。盐在肉制品加工工艺中起着决定性作用,其对肉制品的口感和产品保藏有重要影响,同时会影响肌纤维蛋白的溶出,而肌纤维蛋白对产品持水性和乳化性的     

肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望

随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。     

低温肉制品加工工艺操作要领

随着我国经济的发展、生活节奏的加快,人们对方便、营养、健康的肉制品的需求增加,精深加工的肉制品、冷却肉、小包装肉类有较大的增长.总结消费者对肉制品消费的趋势,可以简单归纳为:低温肉制品替代高温肉制品,这里我们简单介绍低温肉制品加工工艺.     

超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展

腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。     

肉制品加工研究进展与新技术应用

肉类能够为人体提供蛋白质,是人们生活中不可或缺的重要食物。随着生活水平的提高,人们对高档肉制品的需求越来越多,国内外对肉制品加工的研究也持续深入,对肉制品新技术、设备和产品的研究逐渐增加,这也促进了新技术的研究和应用,促进了肉制品加工行业的良好发展。一、肉制品加工研究进展1.发酵肉制品。     

肉制品加工中使用的辅料(一) 调味品在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。     

淮扬捆蹄加工工艺的研究

利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。     

咸味食品香精在酱卤肉制品加工中的应用

国家标准中定义:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品.生产过程添加的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准.由于原料和加工工艺的限制,酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性,影响产品质量的改善,用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为必然趋势. 咸味食品香精作为食品相关产品,在酱卤肉制品加工中起到增加、增强、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用.下面简要介绍咸味食品香精在酱卤肉制品加工中使用的注意事项.     

凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势

新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。     

即食香辣兔肉加工工艺的研究

为了研究一种开袋即食的兔肉食品,利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统香辣兔肉工艺进行优化,在腌制食盐用量、黄酒用量、腌制时间和油炸时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出香辣兔肉的最佳工艺：腌制食盐用量为4%、黄酒用量为2%、腌制时间为12 h和油炸时间为1 min。     

欧洲肉类加工的现状与发展

主要讨论了目前欧洲肉类加工的现状和趋势,特别是几个主要国家生产肉制品的情况.高质量的、价格高的加工肉制品在上升;适于超市销售的产品在增加;预包装的加工和即食肉膳在增加.