重组肉中常用黏合剂的研究进展

肉制品加工过程中会产生大量碎肉,多用于饲料等低值副产品,本身价值未得到高效利用。黏合剂主要以碎肉中的盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白/肌球蛋白）为物质基础,以机械作用辅助肌球蛋白空间结构改变,促进蛋白质-蛋白质、蛋白质-水相互交联,形成均匀致密的三维凝胶网络结构,制成重组肉制品,提高产品的完整性。目前,常用的黏合剂包括亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、血浆蛋白和葡萄糖酸-δ-内酯等,它们依据自身特性在重组肉产品中发挥着重要作用。作者阐述了重组肉加工过程中常用黏合剂的应用原理,归纳比较了它们的研究现状,简要分析了温度、pH和浓度等因素对黏结性能的影响,为后续黏合剂研究提供理论依据。     

低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。     

肉类保藏技术(十六) 肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。     

超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展

超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的.本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考.     

肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

重组肉加工技术及发展趋势

着重介绍了近几年来重组肉加工技术的主要方法,如酶法加工技术、化学法加工技术和物理法加工技术的加工原理,并阐述了重组肉加工技术的发展方向是生产安全的、具有稳定货架期的功能性肉制品。     

无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展

掺假肉及肉制品是全球普遍关注的食品安全问题,食用掺假肉及肉制品可能引发消费者的健康隐患。无损检测技术在鉴别掺假肉及肉制品中有重要的应用,包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、高光谱成像技术、多光谱成像技术、核磁共振技术、电子鼻及电子舌技术。无损检测技术具有传统检测方法没有的优势,其优点包括经济、无损、准确及短时间内检测大量的掺假肉及肉制品等。文章综述了光谱学和生物传感器两类无损检测技术在鉴定掺假肉及肉制品的原理及实际应用,对无损检测技术在掺假肉及肉制品中的发展进行总结与展望,以期为完善鉴别掺假肉及肉制品的无损检测技术提供一定的理论参考,保障肉及肉制品的安全性及真实性。     

低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理,归纳了肉与肉制品水分组成及测定方法,并详细综述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及相关特性中的应用研究进展。