全公猪肉膻味物质研究进展

粪臭素和雄烯酮是引起公猪肉膻味的主要物质.本文对全公猪膻味物质的概念、种类以及近年国内外对膻味物质的相关研究进行了综述,并且在此基础上提出了关于利用生物方法降解膻味物质的思考,为今后全公猪膻味物质的研究提供一定理论基础和思路.     

丹麦科学家研究甲基吲哚和雄烯酮对五花熏咸肉和五花肉卷的消费者感官的影响

<正>屠宰未去势的公猪,面对的风险是猪肉可能具有较大的公猪膻味,所以在出厂时生产商会对猪肉进行分级,来应对消费者可能的投诉。目前针对膻味成分的研究,结论是甲基吲哚和雄烯酮是膻味的主要成分,有报道显示两者均会对肉制品的感官产生影响,另外肉块位置和加工方式等也会对感官产生影响。     

公猪膻味物质粪臭素Ⅰ相代谢产物研究进展

粪臭素是导致公猪肉膻味的主要物质之一,可导致牛、羊等的急性肺水肿和肺气肿,并具有细胞遗传毒性以及可能的致癌性。其恶臭味和多种微生物的生长抑制性给环境和生态带来影响,因此粪臭素的代谢机理及产物的研究受到医学、动物学、微生物学、环境和食品等诸领域研究者的一致关注。从粪臭素代谢产物的分离、分析方法,不同生物的代谢产物等方面对现有的研究成果进行了总结。     

猪肉中雄烯酮含量不同对小鼠性腺组织及性激素水平的影响

探究小鼠摄入雄烯酮(ADT)含量不同的猪肉后,其性腺组织及性激素水平的变化。采用Elisa法检测不同来源猪肉中雄烯酮含量高低。60只KM雄性小鼠与60只KM雌性小鼠随机分为5组,分别为空白对照组、低雄烯酮含量猪肉喂养组(两供试量组分别为5和10 g/kg)、高雄烯酮含量猪肉喂养组(两供试量组分别为5和10 g/kg),雌雄各半;连续喂养8周。试验结束后,动物深度麻醉后取血,采用安乐死并解剖,取关键脏器。计算小鼠前列腺及睾丸指数、卵巢指数,对组织进行苏木精-伊红染色。检测雄性小鼠血清中睾酮及雌性小鼠血清中雌二醇含量。结果表明,与空白组相比,高雄烯酮含量的猪肉喂食后雄性小鼠出现一定程度的躁狂状态,动物之间撕咬情况严重,血清睾酮水平显著增加,并呈剂量依赖性;低雄烯酮猪肉喂养组撕咬情况不显著,睾酮水平未见显著升高;高雄烯酮猪肉喂养后雌性小鼠血清雌二醇含量显著性降低,呈剂量依赖性;猪肉喂养组动物各组织器官病变程度不显著,雄烯酮含量偏高的猪肉摄入一段时间后可能将引起雄性小鼠睾酮水平升高、雌性小鼠雌二醇水平下降,但未发现明显引起动物性组织器官病变。     

种公母猪类肉的检验与处理

在生猪屠宰检验过程中对种公母猪类肉,要从形态、色、味、组织性状进行感官检验,尤其是性气味检验,必要时要作煮沸试验;对有性气味的白条肉按其法规和标准认真处理,保护消费者权益。     

仙草家园山猪肉对环磷酰胺诱导小鼠骨髓抑制的改善

评价仙草家园山猪肉营养价值和对环磷酰胺诱导的小鼠骨髓抑制的改善作用,为对以中药饲料作为添加剂的猪肉的研究提供理论依据。以仙草家园山猪肉、市售猪肉为材料,采用试剂盒方法测定2种猪肉的微量元素、蛋白质和粪臭素含量并进行分析。通过建立骨髓抑制小鼠模型,测定仙草家园山猪肉分别对小鼠的脾脏系数、外周血细胞白细胞(WBC)、红细胞(RBC)、血红蛋白(HGB)、血小板计数(PLT)的含量和血清中钙、磷和AKP (碱性磷酸酶)的影响,考察仙草家园山猪肉对骨髓抑制的改善作用。经检测,猪肉钙微量元素、猪肉蛋白质和粪臭素3个指标中,仙草家园山猪肉显著高于市售猪肉。与模型组相比,仙草家园样品高剂量组显著性降低小鼠脾脏脏器指数,升高外周血细胞WBC、RBC、HGB、PLT的含量,同时,仙草家园样品剂量组显著性提高小鼠血清钙、AKP含量。试验表明仙草家园山猪肉比市售猪肉口感更好、营养更高,且对骨髓抑制有较好改善效果。     

浅谈市场监督中对公母猪肉的鉴别

在集贸市场上,个体经营的猪肉中,时常混有公母猪肉及晚阉猪肉。这种肉感官形象不佳,烹调性差,广大消费者对这种以次充好的现象反映强烈。而怎样在市场上鉴别公母猪肉呢?笔者就在市场监督中对如何鉴别公母猪肉有如下浅见:     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...     

应用模糊数学建立油淋牦牛干巴的感官品质评价体系

为了建立油淋牦牛干巴的感官特性评价方法,本实验选取云南香格里拉牦牛干巴为实验对象进行油淋牦牛干巴的制作,用M值法筛选出用于评价油淋牦牛干巴的备选指标,并且运用模糊优先关系排序决策法和强制决定法,优选出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油淋牦牛干巴感官品质评价体系,进一步选取3组样品作验证实验。结果表明:排序优选出10项指标用于建立油淋牦牛干巴感官品质评价指标包括色泽、哈喇味、膻味、油炸味、肉滋味、咸味、肉质颗粒感、硬度、残渣度、咀嚼性,并确定其权重分配,色泽、肉滋味和咸味权重均为15,肉质颗粒感、咀嚼性、油炸味和哈喇味权重均为10,硬度、残渣度和膻味权重均为5。验证实验结果显示,厚度为2 mm样品感官评价总分最高,在肉质颗粒感、膻味、哈喇味、肉滋味和咸味等感官指标方面,厚度为2 mm样品感官评分最高。因此,采用模糊数学法建立的油淋牦牛干巴感官评价标准能客观准确地评判油淋牦牛干巴感官品质,该体系的构建为油淋牦牛干巴感官品质评价研究提供理论参考依据。     

气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.