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《食品与发酵工业》2016,(9):75-80
以8种不同颜色的糙米为研究对象,分别提取糙米中游离型和结合型酚,并对提取物中的酚类物质(总酚、总黄酮、总花青素、总原花青素、总酚酸)的含量以及ABTS自由基(ABTS+)清除能力与铁离子还原能力进行了研究,比较了不同颜色间糙米的酚类物质和抗氧化活性的差异以及两者与颜色参数间的相关性。研究结果表明:糙米的抗氧化活性与结合型、游离型的酚类物质含量呈正相关(P0.05);结合型酚类物质的含量和抗氧化活性与糙米颜色均无显著相关(P0.05);游离型酚类物质含量、组成以及抗氧化活性与糙米颜色有相关,糙米颜色越深酚含量越高、抗氧化活性越强,且原花青素主要存在于红色糙米或部分黑色糙米中。 相似文献
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超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
糙米发芽过程中,淀粉理化特性发生改变,该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉,考察处理压力,保压时间及pH值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响。结果表明,不同压力、保压时间、pH处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善。RVA结果显示,当保压时间为20 min时,峰值黏度由404.83 m Pa·s增至595.75 m Pa·s,同时热糊黏度、最终黏度、回生值、衰减值也呈现上升趋势,出峰时间减小,糊化温度降低;超高压处理压力和pH对淀粉的糊化特性的影响较小,说明超高压处理的淀粉对压力和pH有较好的稳定性。超高压处理后淀粉的冻融稳定性显著提高,在200 MPa时达到最大;随保压时间延长,淀粉糊析水率呈先下降后上升趋势,保压时间为10 min时,淀粉糊的析水率达到最小值;当pH为5或8时析水率与对照相比没有显著变化(p0.05)。 相似文献
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采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。 相似文献
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苹果酒中含有多种酚类物质,主要是酚酸类和类黄酮类化合物,酚酸类包括绿原酸、原儿茶酸和p-香豆酸等,类黄酮类主要是黄烷-3-醇类,包括儿茶素、表儿茶素等.这些成分对苹果酒的风味、颜色和质量起着重要作用.综述了苹果酒中的酚类化合物及其作用机理,并简要介绍了酚类物质的测定方法. 相似文献
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以糙米为对象,围绕其体外消化过程酚类物质及抗氧化活性变化开展研究。结果表明:粳型糙米中总酚含量显著高于籼型糙米(约1.5?倍)。胃和小肠消化显著促进粳型和籼型糙米中酚类物质释放(P<0.05),其释放量(以没食子酸当量计)最高值为460.9?mg/100?g和401.1?mg/100?g,粳型糙米中酚类物质释放量显著高于籼型糙米;两者酚类物质释放量随消化时间变化趋势均符合幂函数模型。铁离子还原/抗氧化能力(ferric-reducing antioxidant power,FRAP)和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)实验表明糙米体外消化过程中释放的酚类物质具有良好抗氧化能力,粳型和籼型糙米消化液FRAP值(以Trolox当量计)最大为10.76、8.44?μmol/g,ORAC值(以Trolox当量计)最大为6.82?μmol/g和6.23?μmol/g。 相似文献
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本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链(DP6-12)比例增加,B1链(DP13-24)和B2链(DP25-36)比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。 相似文献
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糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究发芽对糙米(品种:武运粳46)淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)图谱和加工性质的变化。结果表明:发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量(G’)和黏性模量(G”)的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度(To、Tp、Tc)无显著影响(P>0.05);发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著(P>0.05)变化,持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。 相似文献
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将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。 相似文献
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本论文选取糙糯米为研究对象,分别对其进行不同程度的发芽处理(调控发芽时间),然后经水磨碱法提取淀粉,探讨不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明:发芽处理提高了淀粉的溶解度、膨胀度、起糊温度与热糊稳定性,使其凝沉特性及流动性得以改善,但降低了淀粉糊的储能模量、损耗模量、内聚性和胶黏性,且随着发芽时间的延长,趋势更加明显。这些研究结果表明发芽处理可以显著降低糙糯米淀粉糊的黏度、内聚性与咀嚼性,增强其吸水能力及流动能力,改善其凝沉特性,有利于其在食品加工及速冻食品中的应用,呈现出非常好的工业应用前景。 相似文献
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大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化 总被引:7,自引:1,他引:7
对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝皎网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。 相似文献
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为了明晰湿热处理前后大米淀粉多层次结构与消化性能之间的关系,本研究采用体外模拟法测定湿热处理前后大米淀粉的消化性能,并通过小角X射线散射(SAXS)、X射线衍射(XRD)和凝胶渗透色谱-多角度激光光散射(GPC-MALS)等现代分析技术考察湿热处理前后大米淀粉不同层次结构的变化。研究表明,湿热处理可引起大米淀粉半结晶片层的有序化程度下降,降低其结晶程度和分子量;同时,伴随着淀粉颗粒内部层状、结晶及分子链结构的破坏,淀粉-脂质复合物的形成及Mw >2×107 g/mol的高分子量片段的降低和Mw<5×106 g/mol的低分子量片段比例的增加(0%增至21.3%)有利于大米淀粉慢消化和抗消化性能的提高,而当Mw<5×106 g/mol比例增至32.1%时,可能由于低分子量片段较多,反而阻碍了慢消化和抗消化性能的提高。研究结果为湿热处理加工技术调控淀粉及淀粉质食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。 相似文献