湖南剁辣椒中优良乳酸菌的 筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定。通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较。结果表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)>PDJ1(34种)>EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香。BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出。     

剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化

以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。     

剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析

以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵。研究结果表明：在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,而大肠菌群只在发酵前期出现,而后消失。有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸,而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸,而乙酸只在自然发酵的前期出现。     

剁辣椒加工的研究进展

剁辣椒又名发酵辣椒,是一种香味独特、美味可口、开胃保健的传统调味品。近年来,随着全国辣椒产业迅速发展,种植面积不断扩大。产量的增长,为剁辣椒的加工提供了很好的原料,但由于生产技术水平相对较低,人们对低盐食品的追求,剁辣椒产业的发展仍受到很大限制。本文综述了近年来对剁辣椒发酵过程中各成分及其变化情况、加工工艺的研究进展,并对其前景进行了展望,以期为该行业的发展提供参考。     

用于发酵型风味剁辣椒耐盐酵母菌的筛选

本试验从高盐辣椒坯中分离筛选得到了一株耐盐酵母菌Yx.509,该菌株能够在24%NaCl浓度下能够正常的生长代谢。将Yx.509菌株扩大培养后,接种到不同盐浓度的剁辣椒坯中,发酵7 d后高盐剁辣椒风味良好,色泽红艳,脆感较好。因此,该菌株能够满足于风味高盐剁辣椒的生产。结合形态学、生理生化试验和26S rDNA测序鉴定为鲁氏接合酵母。     

发酵辣椒中的微生物及其风味物质研究进展

发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物,经过一系列的生物化学变化及物理变化,形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品,香辣酸脆,开胃可口,符合大众口味,但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素,接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法,更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法,总结了发酵辣椒中的风味物质,经综合分析得：发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主,产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分,烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质,同样是辣椒发酵后的部分香气成分,赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素,主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面,其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要,此外,该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。     

湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分,并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明,6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著（P<0.05）。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分,酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析,异己酸乙酯是安化乐安（LA）、怀化洪江（HJ）、宁乡（NX）剁辣椒主要香气成分,异戊酸乙酯是安化东坪（DP）剁辣椒中主要香气成分,2-甲基丁酸是浏阳（LY）剁辣椒的主要香气成分,乙酸乙酯是邵阳（SY）剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性,为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。     

发酵辣椒中主要风味物质的研究进展

发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品,在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎,广为制作。本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术,发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展。      

发酵辣椒中主要风味物质的研究进展

发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品,在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎,广为制作.本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术,发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展.     

市售剁辣椒风味品质的评价

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P0.05)。     

剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析

采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性。结果表明：刺盘孢属（Colletotrichum）、青霉菌属（Penicillium）、黄单胞菌属（Xanthomonas）、欧文氏菌属（Erwinia）、劳尔氏菌属（Ralstonia）、假单胞菌属（Pseudomonas）、片球菌属（Pediococcus）和肠杆菌属（Enterobacter）在剁椒山笋后熟贮藏过程中占据主导优势。在发酵过程中共检测到71种挥发性化合物,总含量从406.57μg/kg上升至900.08μg/kg。通过主成分分析得出剁椒山笋样品在后熟初期与末期分离明显。由正交偏最小二乘判别分析变量投影重要性大于1筛选出28种重要代谢物。Pearson相关性分析表明,细菌对风味的影响大于真菌,且优势菌与多数风味物质呈正相关。本研究将为发酵辣椒制品后熟贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础。     

Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods

ABSTRACT: Food fermentation processes often result in profound changes in flavor relative to the starting ingredients. However, fermenting foods are typically very complex ecosystems with active enzyme systems from the ingredient materials interacting with the metabolic activities of the fermentation organisms. Factors such as added salt, particle sizes, temperature, and oxygen levels will also have important effects on the chemistry that occurs during fermentation. This is a brief review of recent research on flavor changes in food fermentations. The emphasis will be on the role of lactic acid bacteria in changing the compounds that help determine the character of fermented foods from plant-based substrates.     

发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响。     

川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较

采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。     

剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性

以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系。结果表明：在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分别是变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、子囊菌门和担子菌门。在属水平上,鉴定出9个核心细菌属和11个核心真菌属,细菌属主要有罗尔斯顿菌属、不动杆菌属、肠杆菌属等,真菌属主要有炭疽菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。剁椒姜丝后熟阶段共鉴定出87种挥发性化合物,其中烃类15种、酸类10种、醇类28种、醛类3种、酯类11种、酮类5种、酚类5种、醚类3种、萜烯类2种和其他类5种。基于Pearson相关系数揭示了36种差异显著（P<0.05,VIP>1）挥发性风味物质与优势微生物之间的相关性,发现德巴利氏酵母属、肠杆菌属和欧文氏菌属与多种风味物质的变化呈一定相关性。本研究为剁椒姜丝品质提升提供了一定数据支撑。