肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展

挥发性风味物质影响肉制品品质优劣,蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中,蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用,影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理,阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制,并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律,以期为肉制品风味调控提供理论参考。     

肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响

近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。     

中国研究不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质变化的影响

<正>辐照是一项能够有效维持食品微生物安全性的非热加工技术,但是当食品经辐照处理后,会有自由基的产生,这些自由基会导致脂肪和蛋白质等肉制品食品组分的变化,因此,在肉制品加工中的应用有很大的局限性。已有研究表明,辐照食品的化学和品质变化与自由基反应相关,如脂肪和蛋白质的氧化,会导致肉制品的颜色和风味的变化。中国科学家对不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质的影响,进行研究。实验设计辐照剂量为0、3、5、7 kGy,贮存条件为4℃,测定参数包括辐照变味程度、     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质.天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注.本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生...     

肉和肉制品中脂质氧化的研究进展

肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。     

浅谈肉制品中的脂肪替代物

肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无，脂肪多了不仅给一种油腻感，而且大量摄入会积存热量使人肥胖，严重者会造成心血管疾病，脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此，人们研究出很多替代物，如油脂类替代物，碳水化合物类替代物，蛋白质类替代物等。     

脂肪酶在脂质分析和油脂工业上应用

本文简要叙述了脂肪酶这一生物催化剂的一般性质及其来源,综述脂肪酶在脂质结构分析及油脂工业上应用。从脂肪酸与乳化剂工业生产、油脂改性、甘油酯合成、脂肪氧化酶和脂肪还原酶应用及油脂风味等方面阐述了脂肪酶催化法所具优点,并展示脂肪酶具有广阔应用前景。     

抗氧化剂抑制血色素蛋白介导的脂质氧化的研究进展

脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因,其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色,还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性.在肉制品的加工和储藏过程中,抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期.本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程,抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质...     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

图博会上的按需印刷——按需出版及印刷精品专区侧记

2009年9月3日．第十六届北京国际图书博览会在北京国际展览中心盛大开幕。这可谓是图书出版界的一大盛事,展商众多．形式多样．亮点频频。其中由中国图书进出口（集团）总公司和中国印刷科学技术研究所共同承办的“按需出版及印刷精品专区“是首次亮相图博会．同样也是本届图博会最大看点之一。图博会上首设的“按需出版及印刷精品展区”进一步向世人展示了印刷的魅力与对出版业发展的推动力,赢得了满堂喝彩!     

基于IPsec的虚拟专用网的研究

针对数据通讯传输中的安全及加密问题,分析了IP协议的安全体系结构和虚拟专用网的原理,论述了基于IPsec的虚拟专用网实现原理及相关技术,认为IPsec是目前唯一一种能为任何形式的Internet通信提供安全保护的协议,具有良好的发展前景。     

葡萄果实套袋试验

我国鲜食葡萄市场竞争越来越激烈,对果品外观和内在品质的要求越来越高.鲜食葡萄果实套袋是生产无公害果品,提高果实外观品质和保证果实穗形美观的重要措施.为了给当地葡萄种植户提供适用葡萄果实套袋技术,特进行如下试验.     

谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺影响研究

主要研究了谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺的影响,得出如下结论:用膜过滤除菌方法对染菌发酵液有较好的提取效果;发酵周期控制在30～34h;发酵液放罐残糖控制在0.6%以下;发酵结束后要及时升温处理,升温至65℃.     

智能手机数字图片比色分析法概述

为保护环境与食品安全, 有毒有害物质的现场快速检测以及分析数据即时反馈显得越发重要。随着智能手机的广泛普及与其应用程序的不断完善, 智能手机数字图片比色分析法得到了快速发展。本文简述了智能手机数字图片比色法的基本原理、图片采集设备及其传感器类型、图片颜色模型、图片数字化软件、分析数据处理与网络共享, 以及该方法在食品安全、医疗诊断、生物检测等领域的研究与应用, 对数字图片比色分析法未来的发展也做出了展望。得益于智能手机软硬件的不断完善, 数字图片比色分析法将得到广泛应用。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

基于TAG的服装品牌在线分类查询系统研究

服装品牌资讯是设计师获取服装流行趋势的重要渠道.服装种类和艺术风格的多样化为服装品牌的分类整理提供了多种思路.在建立服装品牌数据库的过程中,针对现有服装品牌在线分类查询系统的单一性缺点,总结出了一套用于描述服装品牌的关键性词组,并借用TAG这一关键性技术,将其应用到服装品牌在线查询系统中.     

基于SAML的多应用系统单点登录机制的研究

针对以往单点登录模型受平台限制的问题,在分析了单点登录SSO概念和安全断言标记语言SAML工作原理的基础上,根据SAML通用的、于具体实现无关的、平台独立的认证与授权标准架构规范,提出了综合采用SAML的Pull模型和Push模型实现多应用系统单点登录集成认证机制,很好地解决了传统认证机制存在的问题,保证了系统的安全性和易用性.     

质检专家谈玩具质量抽检

每年“六一”前夕,国家质检总局都会对儿童玩具产品质量进行国家监督抽查,今年的玩具抽查主要发现什么问题？质检部门对玩具生产企业有何建议？就此,《中外玩具制造》记者日前采访了曾多次参与国家玩具产品质量监督抽检的福建质检院机械与玩具产品检验研究所所长陈伟。请他介绍相关情况。